Seyahatten dönen dostlara sık sık “Yediğin içtiğin senin olsun, bize gördüklerini anlat” deriz ya, bence yedikleri de bizim olsun.
Çünkü bazen bir ülkenin ruhunu en iyi anlatan şey, bir esnaf lokantasının buğusu tüten tenceresi ya da bir satıcının köşe başında aceleyle sardığı sokak yemeğidir.
Gezilerimizde yediğimiz her öğün aslında çatal ve bıçakla yapılan arkeolojik bir kazıdır. Tabağınızdaki her malzeme, her baharat ya da her pişirme tekniği tıpkı arkeologların toprak altında bulduğu bir seramik parçası gibi insanlığın göçlerini, savaşlarını, aşklarını, siyasetini ve ideolojik kavgalarını anlatan bir bulgudur.
Amerika kıtasının 1492 yılında keşfi öncesi İtalyan mutfağı domatessiz, Türk mutfağı bibersiz , İrlanda patatessiz, Belçika ise çikolatasızdı. Kristof Kolomb’un gemileri Yeni Dünya’dan getirdikleriyle eski kıtanın mutfaklarını yeniden yarattı. Domates soslu bir tabak spagetti yediğimizde bir nevi Kolomb’un gemilerinin izini sürüyoruz. İtalyanlar domatesi ilk başta “zehirli” diye süs bitkisi olarak yetiştirmişti. Bugün o kırmızı sos, İtalyan kimliğinin temel taşı hâline geldi. Aynı şekilde bizim tencere yemeklerimize derinlik veren biber salçası da Yeni Dünya’nın hediyesidir.
Pişirme tekniklerine baktığınızda ise bir toplumun yaşadığı coğrafyayla nasıl başa çıktığını çok net görüyorsunuz. Orta Amerika’da mısır ekmeği yediğinizde mesela bir keşfi deneyimlersiniz. Meksika ve Guatemala mutfağında, bölgede tahıl yetiştirmenin zorluğu nedeniyle mısıra bağımlı yaşayan halk, mısırın besin değerini artırmak ve sindirimini kolaylaştırmak için “nixtamalization” adı verilen bir yöntem geliştirdi. Mısır tanelerini kireç taşı veya odun külüyle hazırlanan alkali suda bekleterek onu çok daha besleyici ve faydalı hale getirdiler. İnsan yine coğrafyanın dayattığı zorlukları zekâsıyla yenmişti.
Aynı şekilde Orta Asya bozkırlarında bir sac kavurma yediğinizde o incecik demir sacın aslında göçebeliğin portatif mutfağı olduğunu anlarsınız. Hızla ısınan, kolay taşınan, yerleşik hayatın ağır taş fırınlarına ihtiyaç duymayan bir teknik. Kore kimcçisinin (aşağıdaki fotoğraf) kavanozunu açtığınızda ise binlerce yıl boyunca bir problemin çözümünü görürüz. Buzdolabının olmadığı çağlarda sebzeyi fermente ederek kışı geçirmek, doğaya karşı kazanılmış bir zaferdir.
Bu noktada yoğurtu da konuşmak gerekir. Sütün mayalanmasıyla elde edilen yoğurt hem süt saklamanın hem de probiyotik bir besin elde etmenin en eski yoluydu. Bugün market raflarında gördüğümüz ya da bir Akdeniz akşamında meze olarak yediğimiz yoğurt, göçerlerin yaşam tarzları ile kaynakların kullanımı konusundaki pratik zekasının izlerini taşır. Bir kaşık yoğurt aldığınızda, binlerce yıllık göçebe hikâyesini ve sütün zamana karşı direnişini yemiş olursunuz. Çinlilerin çok büyük çoğunluğu laktoz intoleransına sahip olduğu için süt ürünleri tüketmezler aksine soya sütü , tofu gibi bitkilerden fermente edilmiş ürünlerle bunu ikame ederler. Fakat bunun bir de sosyal ve kültürel antropolojik sebebi vardır. Çin tarihine baktığımızda süt ürünleri tüketen topluluklar genellikle kuzeydeki “barbar” olarak adlandırılan göçebe Moğol veya Türk boylarıydı. Yerleşik Çin kültürü, hayvandan sağılan bir sıvıyı içmeyi uzun süre “vahşi bir alışkanlık” olarak görmüş ve bunu kendi medeniyet seviyelerinden uzak bulmuşlardır. Bugün Çin’e gittiğimizde Batı’daki pizza zincirlerinin yavaş yavaş yer almaya başladığını görüyoruz. Yani tarih boyunca kültürel ve genetik sebepler yeme içme alışkanlıklarına yön vermişken yakın tarihte yeme içme modası mı genetiğe ve kültüre yön verecek acaba diye sormadan edemiyor insan
Çatal ve bıçakla yaptığımız bu arkeolojik kazıların en heyecan verici anlarını muhtemelen göç almış topraklarda yaşarız. Mesela 19. yüzyılda Peru’ya gelen Çinli işçiler yanlarında getirdikleri zencefil, soya sosu ve wok pişirme tekniklerini Peru’nun yerel ürünleri olan sarı biber, ananas , mısır ve patatesle birleştirerek “Chifa” diye bir mutfak yarattılar. İmza yemeği olan lomo saltado (aşağıdaki fotoğraf) tam bir hibrittir. Çin usulü wokta kavrulmuş et, soya sosu ve Peru patates kızartması. Bir çatalda hem Çin hem de And Dağları vardır. Aynı hikâyenin benzerini Avustralya’da da gözlemlersiniz. 20. yüzyıldan itibaren Çin, Vietnam, Tayland ve Hindistan’dan gelen göç dalgaları bu kıtanın mutfağını baştan yarattı denebilir. Sydney ve Melbourne’de bugünün modern Avustralya mutfağı Asya’nın baharatlarını, wok tekniklerini ve fermente tatlarını kıtanın yerel malzemeleriyle örneğin barramundi balığı, kanguru eti, macadamia cevizi ile birleştiriyor. Bir tabak laksa veya Vietnam ph’nun çorbasının Avustralya versiyonunu yediğinizde, Asya-Avustralya buluşmasının tadını alıyorsunuz.
Ülkeler arasında çekişmelerin çatışmaların da en lezzetlisi yemek üzerinden yapılanlar değil midir? Örneğin Lübnan, İsrail, Filistin ve Suriye arasında “en iyi humus bizde” çekişmesi, komşumuz Yunanistan ile baklava ve yoğurt kavgamız yıllardır sürüyor. Bu çekişmelerin galibi olabilmek adına Guinness rekorları kırılıyor, restoranlar birbirini geçmeye çalışıyor. Peru ile Ekvador arasındaki ceviche çekişmesi de aynı şekilde. Peru “ceviche bizim milli yemeğimiz, UNESCO’ya da biz soktuk” derken, Ekvador “biz sizden önce yapıyorduk bu yemeği” diye karşılık veriyor. Aslında ikisi de haklı; Pasifik kıyısındaki yerli kültürler balığı limonla “pişirme” tekniğini binlerce yıldır kullanıyordu.
Yemek aynı zamanda sınıfsaldır da. Bir şehrin arkeolojisini sınıflar üzerinden yapmak istiyorsanız o şehrin sakatat ve “artık” kültürüne bakmanız gerekir. Paella, İspanyol köylüsünün “artıklarla yarattığı lüks”tür. Saray eti alır, halka kalan tavşan, salyangoz ve pirinçle doğar paella. Sokak dönerinde, kokoreçte, işkembede de aynı sosyolojik katman vardır. Budae jjigae, “asker çorbası” olarak da bilinen popüler bir Kore yemeğidir. Kore Savaşı sırasında Koreliler yokluktan Amerikan askerlerinin bıraktığı domuz konservesi, sosis, konserve fasulye ve makarnayı Koreliler lahana, kimchi ve acı biber salçasıyla birleştirerek yaratmıştır. Savaşın açlık ve yokluk günlerinde doğan bu yemek, zamanla tüm Kore’de yayılmış ve bugün hem sokak lokantalarında hem restoranlarda en sevilen yemeklerden biri haline gelmiştir.
Halk elindekiyle mucizeler yaratır daha sonra ise önce ülke mutfağının değişmezi olur arkasından şefler ve restoranlar bu mucizeleri yeniden keşfeder sembolleşir , markalaşır. “Artık mutfağı”, yoksulluğun doğurduğu zorunluluktan ortaya çıkmış ama zamanla en rafine lezzetleri ortaya çıkarmış bir mutfak okuludur. Bugün bu yemekler “rustik”, “otantik” veya “sürdürülebilir” diye lüks restoranların menülerinde yüksek fiyatlarla yer alırken aslında atalarımızın zekâsına saygı duruşunda bulunuyoruz.
Sonuç olarak bir tabak dolma yediğinizde Mezopotamya’dan Osmanlı’ya, oradan Balkanlar’a uzanan 4000 yıllık tarihte kazı yapıyorsunuz. Bir kaşık humus aldığınızda Doğu Akdeniz’in paylaşım kültürünü, bir tabak cevichede (aşağıdaki fotoğraf) Pasifik’in yerlilerini, bir porsiyon Lomo Saltado’da Asya’dan Güney Amerika’ya okyanusları aşan göçün tadını, bir kaşık yoğurtta ise bozkırlardan gelen yaşamın izlerini takip ediyorsunuz.
Mutfak, kültürler arasındaki etkileşimin en somut ve en günlük halidir. İnsanlar savaşabilir, sınırlar çizebilir, kimlikler üzerinden tartışabilir; ama aynı sofrada buluşma ihtiyacı değişmez. Belki de bu yüzden yemek, farklılıkları değil benzerlikleri daha görünür kılar. Ve yine bu yüzden baklava senin mi benim mi tartışmaları yapılır.
Yerel mutfakları keşfetmenin asıl değeri de burada yatar aslında. Mutfağın başka bir coğrafyanın tarihini, politikalarını ve insanlarını anlamanın en sade ama en etkili ve keyifli yollarından biridir çünkü. Bazen bir ülkeyi anlamak için uzun analizlere değil, sadece o ülkenin ne yediğine bakmak yeterli gelir.
Dil, din , coğrafya ve siyaset bizi ayırabilir ama aynı tencereden yükselen duman, o yemek bitene kadar herkesi aynı masada, aynı sıcaklıkta buluşturur.
Kazıya devam. Afiyet olsun.
İlgili yazılar:
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
