Rus mutfağı geniş bir coğrafyanın, sert iklim koşullarının ve tarih boyunca etkileşimde bulunduğu çok farklı kültürlerin izlerini taşır.
Slav geleneklerinin yanı sıra Türk, Kafkas, Baltık, Fin ve Orta Asya mutfaklarının etkileri Rus sofralarında açık biçimde görülür. Bu çeşitlilik, Rus mutfağını hem zengin hem de doyurucu bir gastronomik kültür haline getirir.
Rus yemeklerinin en belirgin özelliği, besleyici, sıcak ve tok tutucu olması. Bunun temel nedeni ise, tahmin edilebileceği gibi, uzun kışların hâkim olduğu bir coğrafyada insanların enerji veren ve dayanıklılığı artıran yiyeceklere ihtiyaç duyması. Bu yüzden çorbalar, et yemekleri ve hamur işleri Rus mutfağının omurgasını oluşturuyor. Ayrıca ekşi tatlar, fermente ürünler, turşular ve süt ürünleri de önemli bir yer tutuyor. Diğer yandan, Rus yemeklerine yöneltilebilecek eleştiri, yağlı olması ve mayonezin fazla kullanılması.
Temel özellikler
1-Çorbalar
Rusya’da çorba yalnızca bir başlangıç değil, çoğu zaman ana yemek kadar doyurucudur. Et suları, lahana, patates ve kök sebzeler kullanılan temel malzemeler.
2-Fermente kültürü
Kvas (ekmeğin mayalanmasıyla yapılan popüler bir içecek-aşağıdaki fotoğraf), kefir, turşular ve ekşi lahana gibi fermente ürünler Rus sofralarının vazgeçilmezi.
3-Hamur işi ağırlığı
Pelmeni, pirojki ve blini gibi hamur işleri hem günlük yaşamın hem de bayramların bir parçası.
4- İklimin etkisi
Patates, pancar, lahana, havuç, sığır eti ve balık gibi dayanıklı malzemeler mutfakta öne çıkar.
Ünlü yemekler
Çorbalar
Borşç (Borş çorbası-Aslen Ukrayna kökenli): Pancarlı, et veya sebze tabanlı, ekşi tatlı bir çorba.
Şçi (Lahana çorbası): Beyaz lahana veya ekşi lahana ile yapılır.
Solyanka (Solyanka çorbası): Ekşi tatlı aromalı, etli, zeytinli ve salçalı bir çorba.
Okroşka (Soğuk yaz çorbası): Patates, sucuk, sebze ve kefir-kvas karışımıyla yapılan soğuk çorba.
Ana yemekler
Kotleta po-Kievski (Kiev usulü tavuk): Tavuk göğsü, sarımsak, tereyağı, otlar, yumurta ve galeta unu ile hazırlanan, Ukrayna’da da popüler bir yiyecek.
Pelmeni (Sibirya mantısı): Etli küçük mantılar, Rusya’nın en ikonik yemeklerinden biri.
Befstroganov (Beef Stroganoff): Mantarlı krema sosunda pişmiş yumuşak et.
Şaşlık (Şiş kebap): Orta Asya ve Kafkasya kökenli. Marine edilmiş kuzu, dana ya da domuzdan yapılıyor.
Golubtsı (Lahana sarması): Lahana yaprağına sarılmış kıymalı iç harç.
Kotleti (Köfte/panayla kotlet): Pane kaplanmış yumuşak köfte.
Kaşa (Karabuğday lapası): Özellikle greçka Rus sofralarında çok yaygın. Taze veya kuru meyve, reçel, peynir, tereyağı, sebze, kuruyemiş veya bal gibi birçok ek malzeme ile çeşitlendirilebilir.
Pirojki/Pirogi (Dolgulu poğaça-börek): Et, patates, lahana, mantar veya tatlı dolgulu hamur işleri.
Balık yemekleri
Ribniy Sup (Balık çorbası/Uha): Et suyunda pişmiş hafif bir balık çorbası.
Graavilohi/Gravlax: İskandinav kökenli somonla hazırlanan fermente bir yiyecek. Soğuk iklim nedeniyle tütsülenmiş ve tuzlanmış balık önemli yer tutuyor.
Ünlü salatalar
Rus mutfağı özellikle salatalarıyla dünya mutfaklarında iz bıraktı.
Olivye Salad (Rus salatası/Olivye): Patates, bezelye, havuç, yumurta ve mayonezli klasik karışım.
Vinegret (Pancar salatası): Pancar, lahana turşusu, patates ve havuçlu ekşi bir salata.
Selyodka pod şuboy (Kürk mantolu ringa/Şuba): Ringa balığı, pancar, patates, yumurta ve havuç katmanlarından oluşan meşhur salata. Katmanlar bir kürk manto gibi balığı sardığı için bu ilginç adı taşıdığı düşünülüyor. (Aşağıdaki fotoğraf)
Mimoza Salad (Mimoza salatası): Balık konserveleri ve rendelenmiş yumurtanın kat kat dizildiği hafif salata.
Tatlılar ve hamur işleri
Blini (Krep/ince pancake): Geleneksel olarak balık yumurtası, bal, peynir veya reçelle yenir.
Sırniki (Lorlu kızartma tatlısı): Tvorog denilen lor benzeri peynirle yapılıyor.
Pasha (Paskalya tatlısı): Lor, krema ve kuru meyvelerle yapılan kalıplı tatlı.
Medovik (Balkekli pasta): Kat kat bal aromalı yumuşak bir pasta.
Kürk mantolu ringa tarifi:
Malzemeler (6–8 kişilik)
- 2 adet tuzlu ringa balığı filetosu
- 3 adet orta boy patates
- 2 adet havuç
- 2 adet büyük pancar
- 1 adet kuru soğan
- 3–4 adet haşlanmış yumurta (isteğe bağlı)
- 300–400 g mayonez
- Tuz-karabiber (isteğe bağlı)
Sebzeler mutlaka kabuklarıyla haşlanır; böylece lezzet ve renk kaybolmaz.
- Patates, havuç ve pancarı kabuklu şekilde haşlanır.
- Soğuduktan sonra kabuklarını soyulur.
- Hepsini ayrı kaselere rendelenir.
- Tuzlu ringalar küçük küpler halinde doğranır.
- Soğan ince ince kıyılır
- Ringa balığı
Büyük bir servis tabağına kat kat şu sırayla dizilir:
1-Ringa balığı
2-Üzerine doğranmış soğan
3-Rendelenmiş patates + ince bir tabaka mayonez
4-Rendelenmiş havuç + ince bir tabaka mayonez
5-İsteğe bağlı: rendelenmiş yumurta
6-Rendelenmiş pancar (en üst kat)
7-Üzeri güzelce mayonezle kaplanır (bu, balığın “kürk mantosu” oluyor)
8-Salata buzdolabında en az 4–6 saat, ideal olarak bir gece dinlenmeli.
9-Katmanlar birbirine oturunca gerçek lezzet ortaya çıkar.
Servis
- Soğuk servis edilir.
- Genellikle üçgen dilimler halinde pastamsı şekilde kesilerek sunulur.
- Üzerine dereotu veya yumurta rendesiyle hafif süsleme yapılabilir.
Manşet fotoğrafı: memorycode.ru
Benzer yazılar:
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
