İtalyan gastronomi kültürü kahvaltı ile akşam yemeği arasında şaşırtıcı bir asimetri barındırıyor.
Akşam yemeğinde kapsamlı ve geniş zamana yayılan bir yapı öne çıkarken, kahvaltı daha yalın ve ölçülü. Bu durum, kahvaltıyı başlı başına zengin bir sofra deneyimi olarak gören Türk mutfak kültürü açısından dikkat çekici.
Türk kahvaltısıyla karşılaştırıldığında ilk bakışta tekdüze, sınırlı, hatta aceleye getirilmiş izlenimi veren bu öğün, İtalya’nın mutfak tarihi ve sosyokültürel bağlamı içinde değerlendirilmeli.
İtalyan kahvaltısının sadeliği sanıldığından daha eski kültür evrelerine uzanıyor. İtalyancada kahvaltı anlamına gelen “colazione” sözcüğünün kökeni Latince collatio terimine dayanıyor. “Bir araya gelme” ve “toplanma” anlamlarını taşıyan bu kavram, Orta Çağ manastırlarında rahiplerin dua okumak ve sohbet etmek için bir araya geldikleri zaman dilimini ifade ederdi.
Günün ilk buluşmasında tüketilen yiyecekler zamanla aynı adla anılmış, böylece “colazione” sözcüğü, anlam genişlemesiyle “kahvaltı” anlamını kazanmış. Sözcüğün etimolojisi, kahvaltının bir araya gelme, paylaşma ve güne birlikte başlama düşüncesini taşıdığını açık biçimde gösteriyor.
İtalyan kahvaltısının sade olması sosyalleşme niteliğini azaltmaz; kısa bir kahve molası bile gündelik yaşamda küçük ama etkili bir sosyalleşme alanı oluşturabilir.
Türkçedeki “kahvaltı” sözcüğü ise bambaşka bir tarihsel alışkanlığı yansıtır. Sözcüğün bilinen en eski yazılı örneklerinden biri, hekim Kâtipzade Mehmed Refi’nin 1754–1757 yıllarında yazdığı bir tıp risalesinde görülür.
Eserde, sabah aç karnına kahve içmenin mide sağlığı açısından sakıncalı olduğu, öncesinde mutlaka bir “kahve altı” yapılması gerektiği belirtilir. Mideyi kahveye hazırlamak amacıyla yenilen yiyecekleri ifade eden “kahve altı” sözü, zamanla “kahvaltı” biçimini almış ve sabah öğününün genel adı olmuş.
İtalyancadaki “colazione” ile Türkçedeki “kahvaltı” arasındaki anlam farkı, iki kültürün sabah öğününe yüklediği tarihsel işlevleri de yansıtıyor. Colazione birlikte bir şeyler atıştırma düşüncesini öne çıkarırken “kahvaltı” kahve öncesi tüketilen yemek düzenini hatırlatıyor.
Yeri gelmişken değinmeden geçmeyelim: Türkçedeki “kahvaltı” kelimesi sabah öğününü doğrudan kahveyle ilişkilendirmesi bakımından çok özgün bir yere sahip. Başka hiçbir kültürde bu iki kavram bu kadar iç içe geçmemiş. Dolayısıyla Türkçede her “kahvaltı” dediğimizde, farkında bile olmadan bu köklü ve anlamlı mirası geleceğe taşıyoruz.
Bu mirasın Türkiye’yle sınırlı kalmaması da ilginç. Türk kahve kültürünün yaygın olduğu Balkanlar’da bazı kahvaltı adlarının Türkçeden türemiş olması da bunun dilsel yansımalarından biri. Bazı Bulgar lehçelerindeki kafvalta, Makedoncadaki kafaltis ve Kuzey Arnavutçadaki kafjallë biçimleri bu etkinin somut örnekleri arasında sayılabilir.
Kahvenin İtalya’ya taşınması
Kökeni Etiyopya yaylalarına uzanan kahve bitkisi, Osmanlı Yemen’inin dağlık bölgelerinde sistemli biçimde yetiştiriliyordu. Hasat edilen kahve çekirdekleri Kızıldeniz kıyısındaki Mokka (El-Mukha) Limanı’na getiriliyor, buradan da Osmanlı ticaret merkezlerine ulaştırılıyordu.
Hoş kokulu ve lezzetli bu çekirdekler İstanbul ve Anadolu’da gündelik yaşamda kendine hızla yer açarak Türk kahve kültürünü yarattı.
Kahve Türk limanlarıyla yakın ilişkiler içinde olan Venedikli tüccarların kısa süre içinde ilgisini çekti. Bu işten para kazanabileceğini anlayan tüccarlar kahvenin ticaretine başladı. Kurulan lojistik köprü Venedik’i Avrupa’da kahvenin başlıca giriş kapısı ve dağıtım merkezi konumuna getirdi. Bu ticari ve kültürel etkileşim, kahvenin İtalyan yaşamındaki yerinin temelini oluşturur.
Venedik limanından İtalya’nın diğer kentlerine yayılmaya başlayan kahve, kısa sürede İtalyan toplumu tarafından benimsendi. 17. yüzyılın sonlarına gelindiğinde Venedik dışında Milano, Roma, Floransa, Napoli gibi kentlerde kafeler yeni sosyalleşme alanları hâline geldi.
Kahve aynı yüzyılda Viyana, Paris, Amsterdam ve Londra’da da kendine yer bulsa da, bu kentlerdeki kahve kültürünün asıl olgunlaşması 18. yüzyılda oldu.
Tarihsel bir bakış açısıyla kahve, Batı ve Doğu Roma’nın tarihsel coğrafyalarını kültürel düzlemde yeniden birbirine bağlayan köprülerden biri olarak değerlendirilebilir.
Kahvaltı gelenekleri birbirinden farklı olsa da kahve hem Türkiye’de hem de İtalya’da sabah öğününün merkezine iyice yerleşmiş durumda. İki toplum arasında ortak bir lezzet dili oluşturarak günümüze kadar canlılığını koruyan bir gastronomik mirasa dönüştü.
Yüzyıllar önce Yemen’den yola çıkıp Venedik üzerinden İtalya’ya kök salan kahve, zaman içinde derin bir kültürel evrim geçirdi. İlginçtir, günümüzde küresel çapta daha çok İtalyanların türettiği içecek formlarıyla bilinmektedir.
Tutumluluktan modern kahvaltıya
Osmanlı’nın etkileşimde bulunduğu Balkan coğrafyasında kahvaltı kültürü incelenirken daha çok dilsel bağlar öne çıkar, rotayı İtalya’ya çevirdiğimizde ise karşımıza önce sosyoekonomik gerçekler çıkar.
Bundan dolayı İtalyan kahvaltısının bugünkü yapısını ve tarihini yalnızca etimolojiyle ya da kahve ticaretiyle açıklamak yeterli olmaz.
Bu öğünün sadeliğini belirleyen ana etken, yüzyıllar içinde gelişen ekonomik zorluklar, tutumluluk çabaları ve toplumsal yaşam koşulları olmuştur.
Özellikle kırsal kesimde yiyeceğin çöpe gitmesi büyük günah sayılırdı. Bir önceki akşamdan kalan yiyecekler (avanzi), bu tutumlu mutfak anlayışı doğrultusunda ertesi sabah yeniden ısıtılırdı ya da başka malzemelerle zenginleştirilerek değerlendirilirdi.
Örneğin, önceki günden kalan makarna sosuna kuru ekmek doğranıp biraz da zeytinyağı eklenerek yeni bir sabah öğünü hazırlanabiliyordu.
Sabahın erken saatlerinde bağa, tarlaya gidecek köylüler için bu tür yemekler, ağır fiziksel çalışmanın gerektirdiği enerjiyi de sağlıyordu. Bu bakımdan kahvaltı özel olarak hazırlanan bağımsız bir öğünden çok, akşam yemeğinin bir uzantısı gibiydi.
İtalyan mutfak tarihini inceleyen çalışmalar da bu pratiği doğruluyor. Massimo Montanari ve Alberto Capatti, “La cucina italiana. Storia di una cultura” (İtalyan Mutfağı: Bir Kültürün Tarihi) adlı eserlerinde, 20. yüzyıl ortalarına kadar taşrada kahvaltının adeta bir “artık yemek şenliği” niteliği taşıdığını belirtiyor.
Yazarlar, endüstriyel gıdalar yaygınlaşmadan önce sabahları çoğunlukla zeytinyağlı, domatesli, peynirli ekmekler ya da bakliyat yemekleri tüketildiğini aktarıyor. Nitekim İtalya’nın en köklü ve saygın gastronomi rehberi Gambero Rosso da bu tarihsel tabloyu doğruluyor.
Dolayısıyla bugün bildiğimiz o hafif ve tatlımsı İtalyan kahvaltısının tarih boyunca hep aynı kaldığını düşünmek yanıltıcı olur. 1950’lerde gerçekleşen ekonomik atılıma kadar şeker, bisküvi ve hamur işleri alt ve orta sınıflar için birer lüks tüketim maddesiydi.
Yüzyılın ikinci yarısında yaşanan sanayileşme ve refah artışı, bu tatlı ürünleri ulaşılabilir kılarak o döneme kadar yaygın olan tuzlu, sıcak ve doyurucu sabah yemeklerinden belirgin bir kopuş yarattı. Böylece sabah sofraları kademeli olarak kahve ve hafif bir hamur işi etrafında yeniden biçimlendi.
Kahvenin yanındaki klasikler
Modern İtalyan kahvaltısını daha iyi anlamak için, bugün kahveye eşlik eden ve en sık karşılaşılan hamur işi türlerine kısaca bakmak gerekiyor.
Cornetto: Dışı hafifçe çıtır, içi yumuşak dokulu, katmanlı ve mayalı bir hamur işi. Sade olarak tüketilebildiği gibi bademli, kremalı, çikolatalı ya da reçelli çeşitleri de bulunur. Adını, biçimsel benzerliği nedeniyle “küçük boynuz” ya da “boynuzcuk” anlamına gelen İtalyanca cornetto sözcüğünden alır.
Brioche (Türkçede brioş): Tereyağı ve yumurtayla zenginleştirilmiş, çoğunlukla kabarık ve yuvarlak şekilli bir çörek türü. Sözcük Fransızcadan İtalyancaya geçmiştir. Marie Antoinette’e atfedilen ünlü “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözünde geçen yiyecek de aslında bildiğimiz yaş pasta değil, brioş olarak anılan bu poğaça türü.
Veneziana: Üzeri şekerli ya da bademli, yumuşak ve kubbe biçimli bir çörek.
Maritozzo: Ortası kesilerek çırpılmış krema doldurulan, özellikle Roma’yla özdeşleşmiş tatlı çörek.
Bombolone: İçi krema, reçel ya da çikolatayla doldurulan ve şekerle kaplanmış hamur işi; Alman Berliner çöreğine benzer.
Saccottino: Genellikle dikdörtgen biçiminde, katmanlı hamurdan yapılan ve çoğunlukla çikolata ya da krema içeren bir hamur işi.
Girella: Spiral biçiminde sarılmış; kuru üzüm, krema ya da çikolata içerebilen tatlı çörek.
Kahvaltının iki ritmi
Türk mutfağında kahvaltı, bölgeye ve yaşam tarzına göre değişmekle birlikte, önemli bir “sofra birlikteliği” deneyimi olarak görülür. Peynir, zeytin, yumurta, tereyağı, bal, kaymak, söğüş domates ve salatalık ile çeşitli yeşillikler, birçok yörede kahvaltının yerleşik unsurları arasında bulunur.
Bu dönüşümün en görünür örneklerinden biri, günümüzde oldukça yaygınlaşan “serpme kahvaltı.” Van kahvaltısı gibi köklü bölgesel örnekleri bir yana bırakırsak, çok sayıda küçük tabaktan oluşan bugünkü serpme kahvaltı biçimi, sanıldığı kadar eski bir gelenek değil. Daha çok 2000’li yılların başlarından itibaren restoranlarda bir “hafta sonu ürünü” olarak yaygınlaşmaya başladı.
Serpme kahvaltıya ilişkin görüşümü de belirtmek isterim. Bu sunum biçiminin geleneksel Türk sofrasına anlayışına tam uymadığını, savurganlığı beslediğini ve bir gösteriş aracına dönüştüğünü düşünüyorum. Yine de bugüne kadar hiç serpme kahvaltı sipariş etmemiş olsam da bu eleştiri, Türk kahvaltısının temelindeki bolluk ve çeşitlilik anlayışını gölgelememeli.
Esasen Türk ve İtalyan kahvaltıları arasındaki temel fark, sofradaki yiyeceklerin sayısından çok, iki kültürün güne başlama biçimlerinde ve zamana yükledikleri anlamda belirginleşir.
Özetle, İtalyan kahvaltısının görece sadeliğini salt sofradaki çeşit sayısıyla açıklamak büyük haksızlık olur. Türk kahvaltısı çeşitliliği, uzun sohbetleri ve paylaşımı öne çıkarırken İtalyan kahvaltısı sadeliği, ölçüyü ve kısa ama anlamlı bir kahve molasını yüceltir.
Her iki kültür de güne, kendi tarihsel birikiminin ve yaşam temposunun yön verdiği özgün bir sofra anlayışıyla başlar.
İlgili yazı:
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
