Buket Başer
Bu hafta başlıyorum sağlıklı beslenmeye!.. Hem zaten Bolu’ya gidiyorum. Orada ızgara et yer geçerim. Beni baştan çıkartacak ne olabilir ki? Çok şey mi olur? Yapmayın ya! Bolu mutfağında hamur işi mi baskın? Eyvahlar olsun…
Bir kere Bolu deyince yemeğinden önce şeflerini konuşmamız gerekiyor. Ülkemizin en baba şefleri ne hikmetse hep Mengen’den çıkmış. Zamanında saraylarda padişahları doyuran aşçılar da Mengen’de yetişme. Ata mesleği anlayacağınız. Ben de geçen hafta oradan geçtiğime göre belki el almışımdır ne dersiniz?! Bir bakmışsınız sadece yediklerimi değil pişirdiklerimi de yazmaya başlamışım. Olur mu olur. İyisi mi şu Mengen’e ayda bir gideyim ben.
Bolu mutfağının öncüleri hamur işiymiş gerçekten. Bolulu bir arkadaşım “bizim mahallede kadınlar baklavayı bile elde açardı. Gözleme, ekmek, erişte hepsi elde yapılırdı. Yapmayanı adam yerine, ay pardon kadın yerine koymazlardı” diye anlatıyor.
Gözleme mesela Bolu’nun “top ten” listesinde ön sıralarda. Özellikle de bal kabaklı olanı. Genelde tatlı yemeğe alışık olduğumuz bal kabağını soğan, tuz ve karabiberlerle biraz öldürüp gözleme hamurunun içine koyup, saçta pişirin bakın ne oluyor? Üzerine de tereyağ… Mımm…
Ya da etli mantı yiyebilirsiniz Bolu’da. Bildiğimiz kıymalı mantının biraz daha büyükçe ve üçgen kapatılmış olanı. Bolu’nun etli mantısının Kayseri mantısından en büyük farkı üzerine yoğurt ve/veya domates sosu konmaması. Ne o öyle? Kuru kuru yenir miymiş demeyin. Üzerine tereyağında kavrulmuş ceviz ve keş ile servis yapılıyor. Hatta altına da keş ve ceviz koyanlar var. Aynı şekilde erişte de tere yağ, ceviz ve keş ile servis ediliyor. Oldukça başarılı. Bolu’nun etli mantısı benim yemede yanında yat listemin ilk onuna girer.
Keş olayı önemli! Mantı ve eriştenin olmazsa olmazıdır. Keş, süzme yoğurttan yapılan sert bir çökelek aslında. Rendeleyip, tereyağında hafifçe kavurup hamur işlerinin altına ve üstüne konduğu için peynir diyesim var ama peynir değil. Yüksek oranda potasyum ve kalsiyum içeren keşin tuz oranı da oldukça yüksek. Mantı, erişte gibi hamur işlerinin lezzetine lezzet katıyor.
Bir de kara kabak konusu var…
Varlığından bile haberdar değildim şahsen. Kabak tatlısını genel olarak pek severim. Sorulunca üstüne atladım ama gelen kabak tatlısının benim bildiğim kabak tatlısı ile çok da ilgisi yok. Bir kere kabuklu geldi ama kabuğu da yumuşacık, rengi hayli koyu. Kara kabak diye bir kabağın varlığından haberdar etmeseler pişerken yanmış ya da karamelize olmuş diyeceğim. Oysa ki karamelle hiç ilgisi yok. Kara kabak tatlısı bal kabağı tatlısından çok daha az şekerli, çok daha hafif. Hele bir de yanında manda kaymağı varsa off! Manda kaymağında Afyon’u tek geçerdim şimdi Bolu’ya da bir şans veriyorum…
Kazları unutmayalım!
Menüde kazı görünce heyecan yaptım. Kaz ciğerini pek severim. Ördek severim. Tavuk severim hatta hindi severim. Kanadı, gagası filan olan her şeyi seviyorum sanırım. Şu kazı da bir deneyeyim dedim. Önce eti biraz sert geldi. “Bu muydu ya?” dedim. Sonra garson dedi ki “abla onu dürüme saracaksın üstüne de pekmez dök bak ne oluyor?” Eti tatlı soslarla yemeği severim. Neden olmasın deyip denedim. Gerçekten çok başarılı oldu. Bolu’nun özellikle Gerede’nin kazları da pek meşhurmuş. Her yıl Eylül ayında düzenlenen geleneksel Gerede hayvan ve emtia panayırında çeşitli kazların, keşin, köy ekmeği ve Bolulu esnafın yetiştirdiği çeşitli sebzelerin tadına bakabiliyorsunuz.
Tabii, etli mantı üstüne erişte üstüne kaz eti üstüne kara kabak tatlısı yiyince masadan kalkamadım. Arkadaşlar vinç çağıracaklardı neredeyse. Otur hanım hanımcık, azar azar yesene be kızım! Ne o öyle yangından mal kaçırır gibi yalayıp yuttum ki hepsini. Siz siz olun bunlardan birini seçip yiyin sadece, yoksa benim gibi gece ters dönersiniz.
Peki nerede ters döneceksiniz? Yurdaer’de tabii ki. Yurdaer Kalaycı Bolulu iktisatçı ressam olur. Sağ olsun sadece Bolu’nun yöresel lezzetleriyle değil, güzel tabloları, antika eşyalarıyla da adeta bir lezzet ve kültür turu yaptırıyor size. Oteli “Emniyet otel” hem konaklama hem de yöresel lezzetleri tatmanız için keyifli bir ortam sunuyor size.
Sevgiyle kalın,
Not: Bu yazı Medya Günlüğü’nde daha önce yayınlanmıştır.
