“Daha önceden tanışmadığım yiyeceklerle tanışıyorum burada. Mesela şu kök bitkiler…” diyordum Amerika’ya yeni göçmüş bir arkadaşıma markette.
Ancak “Bunlar ne?” diye sorduğunda şaşaladım çünkü yan yana yığılmış üç dört çeşit yumrunun hiçbirini bilemedim. Adlarındaki ortak kelime olan “Malanga”yı duymamıştım bile. Mecburen bir örnek satın alıp Google’ladım. Böyle tanıştım patatesin kuzeni “taro” ile.
Meğerse bizim Alanya, Mersin tarafı iyi bilirmiş bunu. En çok da Kıbrıslılar bilirmiş. Bense yaban ellerin nadir şeylerinden biri sanmıştım. Oysa o kadar avammış ki dünyanın dört bucağında bilinirmiş. Cehalet başa bela.
Latince adı “Colocasia esculenta” olan bu bitki birkaç sene yaşarmış. Bir karıştan büyük yapraklarının üstü koyu altı açık yeşilmiş. Yapraklarının üçgenimsi şekli ve büyüklüğü yüzünden göbek adı “filkulağı” imiş.
Kolokasi, saplarıyla birlikte yerden bir metre kadar yükselebilen tropikal ve subtropikal bölgelerinin bitkisi. Ekvator’a çok uzak olmayan sıcak ve sulak ülkelerin hepsinde bolca yetişiyor. Suya ihtiyacı çok. Pirinç gibi su basmış arazilerde yetiştiriliyor.
Tarımı yapılan en eski bitkilerden biri. O kadar eski ki 20 bin yıl öncesinde de yaşadığı anlaşılmış. Tarıma girdiğinden beri de üretimi giderek artmış. Bir hektardan 7 ton ürün alınabiliyor. Yılda 20 milyon ton üretiliyor dünyada. Nijerya tek başına bunun yarısını üretirken, Etyopya, Gana ve Çin de epeyce üretiyor.
Ünlü kâşif Kaptan Cook, Yeni Zelanda yerlileri Maori’lerden görüp öğrenmiş ve İngilizceye “taro” adıyla hediye etmiş bu bitkiyi. Polinez halkı arasında taro ya da talo diye anılırken dünyanın başka yerlerinde dalo da olmuş galo da, talos, tales veya dalos da. Kimin kulağı nasıl duyuyor, dili nasıl dönüyorsa.
Eski Yunan’da Roma imparatorluğundan beri biliniyor ve kolokasi deniyormuş, Kaptan Cook’tan çok önce. Kıbrıslılar kolakas dermiş, Araplar ise kulkas. Türkiye’nin güneyinde kulkas, golgas, gölgas derken gölevez oluvermiş. Anlaşılan İngiliz bilmeden çok önce eski dünya onu bilir severmiş.
İspanyollar ise neden bilmem “malanga” demiş. Mal, Latince’de kötü, bozuk, hasta anlamına gelen bir ön ek olduğu için anlayamadım bu güzelim bitkiyi neden böyle adlandırmışlar ama Latin marketindeki etiketin anlamını kavramış oldum gene de.
Pişmiş taronun kabaca üçte ikisi su, üçte biri karbonhidratsa da yüzde beş protein ve yağ da mevcut yeterince. B6, K ve E vitaminlerinden, manganez, fosfor ve potasyum minerallerinden de zengin. Yaprakları, tohumu ve kök dediğimiz patates gibi tuberleri yenebiliyor. Soğanı görece olarak küçük ama soyup pişirince o kısmı da yenebiliyor. İçerdiği kalsiyum oksalat yüzünden çiğ yenirse zehirleyici. Tüberleri ancak pişirilince yenen patatesin ise yaprağı, kökü her şeyi zehirleyicidir oysa. Demek kuzeni daha yararlı insan soyuna.
Polinezya halkları hindistan cevizi sütünde kaynatarak yermiş. İçine et, balık ve soğan katarak değişik yemeklerini yaparlarmış. Ekvatoryal adaların hemen hepsinin beslenmesinde özel bir yeri varmış taronun. Bazı adalarda taro günü kutlamaları bile yapılıyormuş.
Hawaii adalarında ise adı “Kalo” ve tatlı patates ile birlikte yerlilerin vazgeçilmezi. Sulak yerlerde olduğu gibi kurak arazilerde de yetiştirmeyi becermiş Hawaiililer. Ancak eskiden o adalarda 300 çeşidi vardıysa da şimdilerde sadece 100 çeşit kalmış. Onlar da hindistan cevizi ile kaynatıp yiyenlerden. Onlar da etlisini ve balıklısını yapıyor ama ahtapot ayakları ile yaptıkları daha meşhur. Kalo festivali de yapıyorlar.
Hawaii kültüründe eğer kalo yemeğinin olduğu tencerenin kapağı açılırsa süren kavga duruyor. Bu yemek o kadar kutsal ki yanında bırak kavga etmeyi, tartışmak, küfretmek, hatta yüksek sesle konuşmak bile saygısızlık kabul ediliyor.
Bu kutsallığın kökeni mitolojiden geliyor. İki tanrı (Hoʻohokukalani ve Wākea ) iki insan yaratmış ama biri ölü doğmuş. O ölü doğandan tomurcuklanmış kalo bitkisi çünkü. Bir diğer hikayede toprak ana ve gökyüzü babanın cennet yıldızlarından yarattığı güzel bir kadından geliyor Hawaii soyu ve o güzel kadının yetiştirdiği bitki de taro. (Elma yiyip cennetten kovulma hikayesinden de kadının erkeğin kaburga kemiğinden yaratılmasından da daha güzel geldi bana bu mitoloji.)
İnsanın rızkı olmaktan öte anlamlar yüklenen taro için pek çok başka mitolojik öykü daha var Hawaii kültüründe. Üstelik yerli dilinde aile kelimesi “ohana” bu bitkinin soğanının adı olan “oha”dan türemiş görünüyor. Hawaii Takımadaları’nın başkentinin de bulunduğu büyük adasının adı da “Oahu”. Hikayesi bu kadar bol olunca ister istemez bu bitkinin asıl köken aldığı yer Hawaii Adaları olmalı diye düşünmedim değil.
Costa Rica, Nikaragua gibi Orta Amerika ülkelerinde de çokça üretilir, patates gibi çorbası yada cipsi yapılırmış. Haiti adasında ise rendeledikten sonra hamura katıp kızarttıkları bir çeşit böreği “Acra” adıyla meşhurmuş ve bizim simit gibi yaygın bir sokak yiyeceğiymiş.
Amerika Birleşik Devletleri’nin bazı yörelerinde “Tanya” yada “Dasheen” diye biliniyormuş. Benim yaşadığım Florida bölgesindeki sulak alanlar da yetişmesine çok uygun olduğundan bolca ekip dikiliyor, patates yerine tüketiliyor ve hatta kurutulup un haline getiriliyormuş. Bu undan yapılan krep de pek güzel olurmuş. Makarnasını yapan da varmış. Amerika’nın Çin marketlerinde ise taro cipsleri çok yaygınmış.
Bizim taraflara dönersek, eski zamanlarda Romalılar bugünün patatesi gibi bolca tüketirmiş taroyu. Roma imparatorluğu çöktükten sonra da Avrupalılar Mısır’dan alarak tüketmeyi sürdürmüş.
Mısırda “golgas” diye anılırmış. Soyduktan sonra ya küp küp doğrayıp pazı ve kişniş eklenerek etsuyuyla yahnisi yapılır ya da dilimlenip kıymalı salçalı yemeği yapılırmış.
Lübnan’da ise adı “Kilkass” imiş. Kışın mercimeğe katıp sarımsak ve limon suyu ile pişirir sonra da tahin eklerlermiş. Bir de dilimleyip haşlayıp sumakladıktan sonra kızarttıkları bir yemekleri varmış. Lübnan’ın kuzeylileri ise soyup güneşte kuruttukları dilimleri soğanla kavurup başka sebzelerle karıştırarak yahnisini yaparmış.
Roma döneminden beri Kıbrıs’ta da bilinirmiş taro, yerel adıyla kolokas. Kıbrıslı arkadaşım Emete İmge söyle anlattı:
“Benim evimde, ailemin ve çevremin mutfağında ‘golagas’ etli veya etsiz her zaman kereviz sapıyla pişer. Ayrıca kolakası pişirmeye hazırlık öncesinde birkaç püf noktası var. Topraklı kabuğunu soyarız ancak asla kolakası yıkamaz, kuru peçeteyle sileriz. Çünkü yıkanırsa sümükümsü sıvısı kolakasın yapısını bozar. İkinci püf noktası ise kolakası küçük parçalara ayırmayı düzgün keserek/dilimleyerek değil, bıçağı kolakasa sokup, dışa doğru çıtlatarak parçalamak suretiyle yaparız. Kolakasın ince ve uzun küçüğüne de ‘bullez’ deriz. Onu da kızartır/fırınlar tuzlayıp limonlayıp kereviz veya golyandro (kiṣniṣ) salatasıyla yeriz. Nefistir.”
Türkiye’de ise gölevez denir, patates gibi kullanılırmış. Özellikle, Kıbrıs’ın karşısındaki Gazipaşa, Anamur, Mersin ve Alanya civarında domates eşliğinde nohutlusu, fasülyelisi, etlisi ve tavuklusu güveç gibi pişirilirmiş. Güzel haber de şu ki son yıllarda ticari değeri anlaşıldığından bazı çiftçiler özellikle yetiştirmeye de başlamış.
Rumlar soğanlarını karamelize edip kırmızı şarap ve kişniş tohumuyla işlemden geçirdikten sonra limon sıkarak servis ettikleri bir de mezesini yaparmış. Yunanistan’da en çok İkarya Adası’nda yetişirmiş. İkinci Dünya Savaşı kıtlığında bu adanın sakinleri bu bitki sayesinde sağ kalmayı becermiş.
Hatırlatırım, henüz denizcilik gelişip Amerika kıtasına gidilmemiş olduğu için o kıtanın doğal bitkisi olan patatesle tanışmadığımız dönemlerden beri biliniyor kolokasi. Yani bütün Avrupa ve Orta Doğu gibi bizim de taroyla tanışmamız patatesten önce. Patatesin sonradan gelip açık ara öne geçişi sanırım taronun tersine susuz tarıma uygunluğundan.
Başa dönersek, benim tanışmam ise daha geçen hafta. Oysa patates aşığıyımdır, hani dünyada tek bir yiyecek kalacak onu da sen seçeceksin deseler patatesi seçerim, o kadar tutkunuyum. Hal böyle olunca, arkadaşımın sorusuyla keşfettiğim taroyu da hevesle soymaya koyuldum.
Kabuklarını soyması zor değil; patatese göre sert ve kalın ama tatlı kabağınki kadar da zor soyulmuyor. Kabak ve patatese göre daha şekilsiz bir şey gene de. Tam sayıyı öğrenmedim ama patates kadar da çok çeşidi var. İçinin rengi de çeşit çeşit. Benim aldığım pembemsi beyazdı. İçiyse patatese kıyasla bayağı sulu. Turp gibi kolayca doğrarken elinize vıcık vıcık yapışan bir sululuk bu. Diğer türlerini henüz denemediğim için hepsi mi böyle yapışkan tabiatlı şimdilik bilmiyorum.
Çiğ yenmez zehirlidir deniyorsa da azıcık denedim turp gibi çıtır ve ondan daha lezzetli, patatesin çiği gibi kötü bir tadı yok yani. Ben bu ilk denememde incecik kesip cipsini yaptım, çok lezzetli oldu. Diğer tarifleri de zamanla deneyeceğim.
Size de değişik lezzetlerle donatacağınız sofralar ve afiyetler dilerim.
Benzer yazı:
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
