Otuz yıl kadar havacılık sektöründe faaliyet gösterdim. Çalıştığım üç değişik havayolu oldu. Şirketlerde doğal olarak hostesler de çalışırdı ama görev yaptığım dönemlerde hiç hostes yemek aklımdan geçmemişti!
Girne’de bir kış günü çarşamba pazarına gitmeye hazırlanırken eşim bana “sen hiç hostes yemiş miydin” deyince birden duraladım.
Havayollarında aktif olarak çalıştığım dönemlerde bu soruyu sormuş olsa, biraz argo ve kendine yakıştıramayacağım bir konuşma stili olsa da, acaba erotik bir şeyler mi ağızımdan almak istiyor, benden şüpheleniyor mu diye düşünürdüm.
Dalga geçtiği sonucuna vararak, ‘hayır, ne hostes ne de kabin memuru yemedim’ diye bir yanıt verdim. Sabah sabah nereden çıkmıştı bu şimdi? O ise konuya devam ederek, “o zaman bugün bir hostes pişirelim, değişiklik olur hem de tadı çok güzeldir’ deyince iyice şaşırdım. Hayat pahalılığı nedeniyle kasapların yanına yaklaşmak artık pek mümkün olmadığından acaba yamyamlığa mı başlıyorduk? Geçenlerde, And Dağları’nda düşen bir uçaktan sağ kurtulanların hayatta kalabilmek için ölen arkadaşlarını yediği, gerçek bir olaydan esinlenen bir Arjantin filmini (Society of the Snow) Netflix’te izlediğini görmüştüm. Ondan mı etkilenmişti acaba?
Üstelik artık hiçbir havayolunda çalışmadığıma göre hostes nereden bulacaktık? Bir gece Ercan girişindeki yeni karayolu tünelinde tuzak kuracak ve hostes mi kaçıracaktık? Hem niye erkek kabin memuru değil de ille de hostes pişirecektik? Eti daha mı kolay pişiyordu? Hani tavuk ve horoz eti gibi…
Sabahın 8.30’unda bana saçma sapan gelen ve 45 yıllık evliliğimizde benzeri hiç söz konusu olmamış bu sohbeti bitirdiğimizi düşünerek, pazara gitmek için hazırlandım.
Pazarda alışverişe başladığımızda eşim “hah işte burada hostes var” deyince durum aydınlandı. Hostes, dikenli bir ottu ve demetler halinde bir iki tezgahta satılıyordu. Pazarın hemen girişindeki bir kadından iki bağ hostes aldık. Pek de ucuz bir ürün değildi. Meğer tarlada yetişmezmiş. Ovalardan toplanması ve dikenli olduğundan, ayıklanması zahmetliymiş. Zaten önemli bir kısmı da ayıklandığında atılırmış. O nedenlerle de ayıklanmış hostes pahalı hale geliyormuş.
Pazar alışverişimizi bitirdikten sonra, biraz da çekinerek girdiğimiz kasaptan bir miktar kuzu eti de aldık. Hostese en çok kuzu eti yakışırmış. Ancak, dana ve tavuk etiyle de pişirmek mümkünmüş. Tavuk seçeneği herhalde en sağlıklısı ve ucuzu.
Biraz da kurgu olan bu girişten sonra sıra geldi Kıbrıs’ta nedense “hostes otu” denilen bu bitki ve yemeği hakkında bilgi vermeye. Epey araştırmama rağmen enginar familyasından olan bu dikenli bitkiye niye hostes ismi verildiğini bulamadım. Bilen varsa lütfen bana yazsın.
Bitkinin Latince bilimsel adı Cynara cornigera Lindley. Londra’daki meşhur Kew Kraliyet Botanik Bahçeleri’nin (Royal Botanic Gardens Kew) internet sitesinde verilen bilgiye göre bu bitkinin doğal yaşam bölgesi Libya, Mısır, Kıbrıs, Yunanistan ve başta Girit olmak üzere Ege adaları. Türkiye, Suriye, İsrail ve Lübnan’da niye yok anlamak mümkün değil. Belki de yeterince araştırılmadı. Bir miktar Ege’de bilinen şevketi bostana benziyor.
İlginç olan, bu bitki konusunda Türkçede ciddi bir kaynak olmaması. Hem tüketiyoruz hem de araştırmıyoruz. Hani “üzümü ye bağını sorma derler ya” tam öyle bir durum söz konusu.
Bulabildiğim Türkçe en önemli kaynak, sayın Fatma Kaya Yıldırım’ın 2010 yılında Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi’nde yaptığı “Kuzey Kıbrıs’ın Faydalı Bitkileri ve Kullanım Alanları’nın Araştırılması” isimli yüksek lisans çalışmasındaki bir bölüm. Sayın Yıldırım’ın verdiği bilgilere göre hostes otu bodur yapılı, enginar gibi her yıl aynı yerde tekrar canlanan ve yayılan bir bitki, 30 cm boya sahip, nisan-mayıs aylarında açan çiçekleri kirli beyaz renkte. Ancak, tüketmek için doğada toplandığı zaman kış ayları, yani ocak ve şubat.
Yazının başına dönersek, o çarşamba Girne pazarından aldığımız hostesleri eşim evde pişirdi ve keyifle yedik. Kıbrıslıların çok iyi bildiği bu yemeğin bizim evde kullanılan tarifini de hemen veriyorum:
Hostes Yemeği
- 1 kg hostes otu (4-5 kök kadar)
- 1/2 kg kuzu eti (kemikli olarak parçalara ayrılmış) (*)
- 1 adet kuru soğan
- 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çorba kaşığı domates salçası
- ½ çorba kaşığı biber salçası
- 1 limonun suyu
- 2 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı tuz
- ½ tatlı kaşığı karabiber
Hostes çok lifli bir yapıya sahip ve uçlarına doğru lifleri çok sert. O nedenle, köklerine yakın kısımlarından istifade ediliyor. Ayıklamak için dallar kökten kesilerek ayrılıyor ve 10-15 santimden daha kısa olacak şekilde uç kısımları atılıyor. Köke yakın iç kısımlarda dikenimsi yaprakları var. Bunlar pişince yumuşadığından atılmıyor. Bol suda yıkandıktan sonra dallar 4-5 santim uzunluğunda doğranıyor.
Bir tencereye zeytinyağı konur ve etler ilave edilerek orta ateşte iyice kavruluyor. Üzerine ince doğranmış soğan eklenip karıştırılarak solduruluyor. Sonra hostesler ekleniyor. Bir kasede salçalar az suyla çırpılarak yemeğe katılıyor ve iki parmak yüksekliğine gelinceye kadar su ilave ediliyor. Tuz, karabiber ve limon suyu da ekleniyor. Yüksek ateşte kaynamaya bırakılıyor. Kaynadıktan sonra orta ateşte dallar yumuşayıncaya kadar pişiriliyor.
Kuzu eti yerine dana eti veya tavuk eti de kullanılabiliyor. Dana etiyle pişirilecekse etler az yağda kavrulduktan sonra az su eklenerek bir miktar pişiriliyor. Aksi takdirde hostes otu daha çabuk pişeceği için etler sert kalıyormuş. Pişen et ve suyu, hostesin pişirileceği tencerede soğanlar kavrulduktan sonra yemeğe ekleniyor.
Not: Bu yazım ilk olarak noktakibris.com sitesinde yayınlanmıştır.
Fotoğraf: powo.science.kew.org
