Tarihin bir anında, bir çılgın bir mekana birkaç masa attı.
Çevresine sandalyeler koydu.
Dışarıya çıktı ve seslendi.
“ Çorbalarım var.”
Bu girişim, tam anlamı ile bir maceraydı.
Merak edenler için biraz araştırma yaptım ve ilginç bir insana ulaştım.
Bu çılgınlığın coğrafyası Avrupa’ydı.
O zamanlar, halkın dışarı çıkıp yemek yiyeceği mekanlar yoktu.
İnsanlar bu gereksinimi genellikle evlerde giderirdi. Sofraların çok zengin ve gösterişli olmadığını da ekleyelim. Zira ne maddi olanaklar vardı ne de bilgi.
Bu işler ilk olarak Fransa’da başladı.
1600’lü yıllar kafelerin (cafe) kurulma dönemidir.
Önceleri kahve, kakao ve şarap sunulurdu.
Ardından, asiller son haberleri, dedikoduları ve yorumları paylaşmak için buralarda bir araya gelmeye başladı. Hem sohbet ettiler, hem de içkilerini yudumladılar.
Bu mekanlar, bildiğimiz modern restoranların atasıdır.
İlk kez kim bir mekana “restoran” adını verdi?
Yıl 1760.
Bu tarih neden önemli?
Çünkü Fransa’nın başında XV. Louis var.
Boulanger isimli bir çorbacı çıktı. Bir mekan açtı.
Muhteşem çorbalar pişirmeye başladı.
Bunlarla insanların hem sıkı besleneceğini hem de hastalıklardan korunabileceğini iddia etti. Açtığı mekana restoran adını verdi.
Çorbalara da restaurers dedi.
Anlamı dinçlik verendir.
Buraya dikkat.
Türkçedeki lokanta ismi ise lokal kökünden türeyen İtalyanca “Locanda”dan gelir.
Ama kıyamet koptu, isyan çıktı.
Boulanger’in mutfaktaki bu ihtilalci atağı, Chaine des Rotissers ve Chaine de Traiteurs gibi güçlü loncaların şiddetli tepkisini çekti.
Çıkarlarının zedeleneceğini düşünen bu loncalar Boulanger’e savaş açtı.
Fırıncılar Loncası bile korktu. Gelişmeleri izlemeye başladı.
Aşçılar Loncası ise işi hukuksal boyuta taşımaya kalkıştı.
Yemek servisini yapma hakkının kendilerinde olduğunu vurguladılar. Boulanger’in Lonca üyesi olmadığını ve bu işi yapmaktan men edilmesi gerektiğini iddia ettiler.
Fransa oturdu ve bu kavgaları izlemeye başladı.
Ama Boulanger müthiş bir PR ustasıydı.
Önemli gurmeleri, kralı, siyasi ve sosyal hayatta etkili isimleri kendi tarafına çekmeyi başardı. Sonunda “restaurateur” olarak çalışma hakkını elde etti.
Bu adım loncaların gücünü azalttı.
Boulanger usta kısa sürede menü çeşitlendirmesi yaptı.
Zengin bir mutfak yarattı.
Bu başarı başka ustalara da ilham verdi. Hızla yeni yerler açıldı.
1804 yılında Paris’te beş yüzden fazla restoran vardı.
İlk lüks lokanta ne zaman açıldı?
Tarih 1782.
Yer elbette yine Paris. Adı: La Grande Taveme de Londres
Lokantanın sahibi ise Antoine Beauvilliers.
Bu isme de özel dikkat isterim. Antoine “Usta Mutfak Sanatı” kitabını yazıd ve Fransız mutfağına çeki düzen verdi ( L’Art du Cuisinier- 1814 )
Geldik 1838 yılına.
Bon Marche işte tam da bu yıl ve 25 dönüm üstüne kuruldu. 1852 yılında tam bir yenilemeden geçti ve son halini aldı.
İmza Aristide Boucicaut’a aittir.
Bu dev mağazada 3500 kişi çalışıyordu.
Onlara sunulan –ücretsiz– yemekleri ise 100 aşçı ve garson hazırlayıp servis ediyordu.
Bugün itibarıyla Paris’in en eski restoranı La Tour d’Argent’tir.
1913 yılında kapanan ve 19. yüzyılın en ünlü restoranı olma unvanını elde eden Cafe Anglais’in ünlü mönüleri hâlâ sunulmaktadır.
Sözüm bugünün mutfak ustalarına.
Bütün zamanların en büyüğü kimdir?
Yani bugünkü mutfak sanatçılarının piri kimdir?
Elbette Careme.
Duymayan ve bilmeyen mutfakçılara üzülürüm.
Mutfağın altın çağı 1800’lerde büyük usta Marie Antoine Careme ile başlar.
Careme dünyanın en büyük ustalarından birisi hatta ilkiydi.
Bir başka büyük usta ise Georges Escoffier idi. 1935 yılında ölümü ile bir devir sona erdi.
Careme usta, Fransa’nın efsane Dışişleri Bakanı Talleyreand’ın, müthiş bir gurme olan o dönemin Rus Çarı’nın, Polonya Kralı ı. Alexander’in ve Baron Rotschild’in aşçıbaşısı olarak çalıştı. Büyük takdir kazandı.
Aslında amacı mimar olmaktı.
Ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi.
Careme burada bütün ihtirası ile çalıştı. Yemek sanatının bütün inceliklerini öğrendi.
Gençlik yıllarında Paris’e gitti.
Yemek hazırlamada üstün başarılar elde etti ve Aşçıbaşı unvanını kazandı.
Kısa zamanda büyük bir üne kavuştu. Ünlü gurmeler hep onu aramaya başladılar.
Bir yandan da yemek ve uygun şarap eşleşmelerine kafa yordu.
Temel kavramlar geliştirdi.
Çok özel bir çorba türü olan konsomeyi mükemmellik derecesine ulaştırdı.
Bir yemekte konsomeyi giriş olarak ilk kez sunan Şef Careme’dir.
Yemeği başlatan çorba, bir operanın açılışı gibidir
Bu sunuma hayran kalan Grimod de la Regniere, Careme’ye yönelttiği iltifatında, “ Yemeği başlatan çorba bir operanın açılışı ya da bir evin girişi gibidir. Daha sonra hangi yemeklerin geleceği konusunda bize fikir verir” demiştir.
Careme birçok sosun ve rafine yemeklerin yaratıcısıdır.
Mimariye olan düşkünlüğü sayesinde sofralara ilk buz heykelleri ve kalıp süsleri yerleştiren de Careme’den başkası değildir.
Büyük ustanın ünü biraz da, birçok etkin kurumun, kulübün, otelin ve restoranın mutfak şefini kendisinin yetiştirmiş olmasından kaynaklanır.
Mesela Soyer ve Fracetelli Londra’nın ünlü Reform Kulübünün şefleri idi.
Dönemin ünü gurmeleri Brillat ve Savarin de ondan etkilendiler.
Careme zamanının önemli bir bölümünü yaptıklarını yazıya dökmeye ayırdığı için, elimizde onun yemek anlayışını anlatan zengin bir kitaplık var bugün.
Özetle..
Restoranların atası çorbacılardır.
Adil Gürkan
