Günümüzde gastronominin en prestijli referanslarından biri sayılan Michelin Rehberi, 1900 yılında bir lastik markasının yenilikçi pazarlama hamlesi olarak doğdu.
Rehberin kurucuları André ve Édouard Michelin kardeşler, insanların daha çok seyahat etmesini ve böylece satışlarının artmasını hedefliyordu. Bu amaçla sürücülere benzin istasyonları, oteller ve restoranlar hakkında pratik bilgiler sunuyordu. Zamanla bir yol kılavuzu olmaktan çıkıp seyahat ve gastronomi kültürünün başvuru kaynağına evrildi.
1910’larda Batı Avrupa’ya yayılan Michelin Rehberi, gastronomiyi küresel bir prestij alanına taşıdı. 1926’da ilk yıldızların verilmesiyle bu sistem resmen oturdu ve restoran değerlendirmelerinde yeni bir dönem başladı. Bağımsız, gizli ve özenli denetimleri sayesinde Michelin, mutfakta güvenilir bir kalite göstergesine dönüştü. Denetçilerin kimliği ise öylesine gizli tutuldu ki, 2005 yılına kadar varlıkları resmen doğrulanmadı.
İlginç bir not: İlk baskı 35 bin adet basılıp ücretsiz dağıtıldı, 1920’de ise ücretli olmaya başladı. Markanın maskotu “Bibendum” (beyaz lastiklerden oluşan Michelin Adamı), 1898’den beri kullanılıyor.
Puanlama kriterleri
Başlangıçta rehberde önerilen bir restoranın konumu, genel atmosferi ve tasarımı da değerlendirilmiş. Zamanla odak noktası restorandan tabağa kaymış ve “yıldızlar restorana ya da şefe değil, tabağa verilir” anlayışı benimsenmiş.
O dönemden bugüne Michelin denetçileri restoranları beş temel eksende değerlendiriyor. Bu ölçütler, mutfak sanatının teknik mükemmelliğini ve karakterini aynı anda yakalamayı amaçlıyor. İşletmenin uygunluğuna göre bir, iki ya da üç yıldız verilen bu değerlendirmede denetçilerin temel kriterleri ve açıklamaları şöyle:
1-Ürün kalitesi: Tazelik, yerellik, mevsimsel ürün kullanımı
2-Teknik ustalık: Pişirme teknikleri, kıvam, sos, asitlik, sunum
3-Lezzet uyumu: Doku, tat niteliği, sıcaklık dengesi
4-Şefin imzası: Yemeğe yansıyan yaratıcı, özgün dokunuş
5-Tutarlılık: Farklı denetlemelerde sürdürülen yüksek kalite
Yukarıda yer almayan diğer puanlama kriterlerinin (örneğin hijyen gibi temel gerekliliklerin) işletme tarafından yerine getirildiği varsayılıyor. Tersi olunca restoran zaten değerlendirmeye alınmıyor.
Eylül 2025 itibarıyla dünyadaki yaklaşık 11,8 milyon restorandan yalnızca 3.700’ü Michelin yıldızına sahip. Bunlardan 3.036 işletme bir, 507 işletme iki ve yalnızca 157 işletme üç yıldız taşıyor. (1)
Küçük yıldızların çekim gücü
Michelin yıldızı, anonim olarak değerlendirilen bir restoranın sunduğu eşsiz mutfak deneyiminin göstergesi. Elde edilmesi son derece zor olan bu yıldız, belirli bir bölge ya da kentteki en iyi işletmelere veriliyor.
⋆ Bir Yıldız: Alanında çok iyi bir mutfak
⋆⋆ İki Yıldız: Mükemmel mutfak, rotayı değiştirmeye değer
⋆⋆⋆ Üç Yıldız: Olağanüstü mutfak, özel bir yolculuğa değer
Michelin yıldızına sahip olmak, restoranlara büyük prestij kazandırıyor, uluslararası tanınırlığı artırıyor ve gelirlerini yükseltiyor. İsviçre merkezli Lecotele7.com sitesinin yazarı Di Peter Ferri’nin bir analizinden öğrendiğime göre, tek bir yıldız kârlılığı yüzde 20, iki yıldız yüzde 40, üç yıldız ise yüzde 100 artırıyor. (2)
Dünyada Michelin yıldızlı restoran sayısı (2025)
- Fransa 654
- Japonya 547
- İtalya 393
- Almanya 341
- İspanya 292
- Amerika Birleşik Devletleri 235
- Birleşik Krallık-İrlanda 220
- Çin (Hong Kong, Makao dâhil) 181
- Belçika-Lüksemburg 102
- İsviçre 87
Türkiye ise 12 Michelin yıldızlı restoranla listenin 32. sırasında yer alıyor. (3)
Bu sıralamalar, Michelin yıldızlarının restoranlar ve ülkeler için yarattığı prestijin bir göstergesi.
Sisteme dört eleştiri
- Fiyat-porsiyon dengesizliği: Michelin yıldızı alan bazı restoranlar, menü fiyatlarını artırırken porsiyonları küçültüyor. Minimalizm sanatta etkileyici olabilir, ancak yemek masasında düş kırıklığı yaratabiliyor.
- Kayırmacılık iddiaları: Michelin’in Fransız kökenli olması, yıldız dağıtımında Fransız restoranlarına ayrıcalık tanındığı yönünde eleştirilere yol açıyor. Bazı yıldızlı Fransız restoranlarında “yıldızımız var ya, ne yapsak trend oluyor” anlayışı egemen olabiliyor. Disiplinin gevşemesiyle konuk deneyimini geri plana iten bu tutum, bir yığın uydurma yemeklerin ortaya çıkmasına ve Michelin’in tarafsızlığının sorgulanmasına neden oluyor.
- Ticari etkiler: Bazı yorumcular, Japonya’daki yıldız bolluğunu Michelin’in Japon otomobil üreticileriyle olan lastik ticaretiyle ilişkilendiriyor.
- Şefler üzerinde baskı: Yıldızın konuklarda yarattığı aşırı beklentiden rahatsız olan kimi işletmeciler Michelin yıldızının geri alınmasını talep ediyor.
Michelin Rehberi, eleştirilere karşın haute cuisine (yüksek mutfak) sanatının küresel pusulası olmayı sürdürüyor; çünkü yıldız sistemi ortak bir kalite standardı kuruyor ve beklentiyi somutlaştırıyor. Böylece konuk neyle karşılaşacağını biliyor ve güveniyor, şef ve işletme de kendini bu çıpaya göre konumlandırıyor.
Kaynakça:
1-https://guide.michelin.com/gb/en/restaurants/1-star-michelin
2-https://lecotele7.com/2025/03/12/la-cucina-italiana-non-ha-rivali/
3-https://worldpopulationreview.com/country-rankings/michelin-stars-by-country
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
