Paskalya Hristiyanların kutladığı bir dini gün. Biz eski İstanbullular da bu bayramı Ermeni ve Rum komşularımız nedeniyle biliriz.
Paskalya’nın kökeni, bu yıl Türkiye’de 9 Nisan’da kutlanan, Yahudilerin Pesah (Fısıh) bayramına dayanır. Pesah Hz. Musa’nın İsrailoğullarını Mısır’dan çıkararak özgürlüğe kavuşturduğu gün olarak kabul edilir.
Hrıstiyanlar için ise Paskalya Hz.İsa’nın çarmıha gerilişinden üç gün sonra yeniden dirilişini simgeler. Ancak, kutlamalar daha eski pagan inanışlarından bazı semboller de almış. Baharın gelişini kutlayan bu ritüellerde örneğin yaşamı ve yeniden doğuşu simgelemek için yumurta, bereket ve çoğalmanın sembolü olarak da tavşan kullanılmakta. Zaten İngilizcede ‘Easter’, Almancada da ‘Ostern’ olarak isimlendirilen Paskalya’nın bu dillerde kökeninin Cermen bahar tanrıçası Eostre’den gelmiş olması çok olası.
Katolik ve Protestanlar bu yıl Paskalya’yı Gregoryan takvimine göre 5 Nisan’da, Ortodoks vatandaşlarımız ve Yunanistan’dan sırf bu amaçla Türkiye’ye gelen Yunanlar ise Jülien takvimine göre 12 Nisan’da kutladı. Çikolatadan tavşanlar, İsa’nın kanını simgelediği için kırmızıya boyanan yumurtalar pastanelerde satışa sunuldu.
Ancak, benim açımdan Paskalya çöreği bu tatlar arasında en önemlisidir. Çocukluğumda Şişli’de oturduğumuz dönemlerde, genellikle Rumlar tarafından işletilen pastanelerde, sadece Paskalya döneminde değil tüm yıl satılan bu çörek benim için nostaljik bir tattır. Annemle bu nefis çöreği aldığımız yerler, Şişli’de Halaskargazi Caddesi’nde Bulgar Konsolosluğu’nun karşısında bulunan Hay Layf ve Nişantaş Rumeli Caddesi’nde Rio Pastanesi olurdu.
Annem ve babam 6-7 Eylül olaylarında Osmanbey’de Şairnigar Sokak’ta otururlarmış. Evlerine 100 metre kadar uzakta olan Rio Pastanesi’nin önüne de çapulcu, talancı bir güruh toplanmaya başlayınca, mahalledeki pek çok Müslüman komşusu gibi babam da Pastane’nin önüne, sürekli alışveriş yaptıkları mekanı korumaya koşmuş. Neyse ki, it kopuk mahallelileri görünce bir şey yapmadan dağılıp gitmiş.
6-7 Eylül olayları ve Kıbrıs’ta gerçekleşen “Kanlı Noel” sonrasında İstanbul’daki Rum azınlık kısmen gönüllü, kısmen de zorlamayla Yunanistan’a göç edince, bu pastanelerin de çoğu kapandı ya da devredildi. İki hafta önce arkadaşlarımla yaptığımız bir gezintide Kumkapı’da ziyaret ettiğimiz Aya Kiryaki Rum-Ortodoks Kilisesi’ndeki görevlinin verdiği bilgiye göre, artık İstanbul’da sadece 1500 civarında Rum kalmış. Onlar da daha çok Kurtuluş civarında yaşıyormuş.
Yunanistan’da Çöreki (Tsoureki), Ermenistan’da Çöreg (Choreg), Rusya’da Kuliç ve İtalya’da Colomba Pasquale adı verilen Paskalya çöreğinin yaygın şekilde üretilmeye başlandığı yer ise, tartışmasız Doğu Roma’ya başkentlik yapmış olan İstanbul. Ancak çörek kelimesi de etimolojik olarak Türkçe kökenli olup çevirmek fiilinden türetilmiş. Osmanlı döneminde ise Paskalya çöreği İstanbul’un fırın kültürünün bir parçası haline gelmiş. Kozmopolit İstanbul’da kökeni Ortodoks inancına dayanan bir hamur işine Türkçe çörek adının verilmesi, sonraları bu ismin Ermenistan’dan tüm Balkan ülkelerine kadar yayılması da çok kültürlü Osmanlı’nın etkisiyle olmuş.
İstanbul’da üretilen bu çöreğin Roma döneminden gelen özgün bir şekli de var. Üçlü bir örgü şeklinde üretilen hamur Ortodoks inancındaki baba, oğul ve kutsal ruhu sembolize ediyor. Bugün artık Hay Layf ve Rio gibi azınlıkların işlettiği pastaneler yok denecek kadar az. Kalanlar da genellikle Kurtuluş ve Büyükada’da bulunuyor. Ancak zamanında Rum ustaların yanında çırak olarak yetişmiş kişiler veya onları izleyen nesillerden bazıları hala bu eski İstanbul tatlarını orijinal şekliyle yaşatmaya devam ediyor.
Bu pastanelerden birisi de Kurtuluş’ta Üstün Palmie. Bolu-Mengenli Fehmi Yıldıran tarafından işletilen bu pastanenin mahlep ve sakızlı Paskalya çöreği eski İstanbullular tarafından çok iyi bilinir. Fehmi Bey mesleğini Rum ustalardan öğrenmiş. Zaten Üstün Palmie’nin ilk sahibi Yorgo Fotiadis ustaymış. Bir zamanlar İngiliz The Guardian’da yayınlanan bir makalede de ‘Hıristiyanlar tarafından kurulup şimdi Müslümanların işlettiği bir Rum pastanesi’ deyimi kullanılmış. Ben de çocukluğumu hatırlatan Paskalya çöreğini her bahar en az bir kez Kurtuluş’a gidip üstün Palmie’den satın alıyorum.
Bu leziz çöreğin tarifini sizlere verebilmek için bu sıralar moda olduğu üzere ChatGPT’ye danıştım. Verdiği tarifi altta ekliyorum. İsterseniz Paskalya çöreğini hakkını vererek yapan bir pastaneden hazır alın, isterseniz evde deneyin ama mahlep ve sakızsız olamayacağını da sakın unutmayın. Afiyet olsun.
Malzemeler
Hamur için:
-500 grm gr un
-100 gr toz şeker
-100 ml süt (ılık)
-2 adet yumurta
-100 gr tereyağı (eritilmiş, ılık)
-20 gr yaş maya (veya 7 gr hızlı maya)
-1 çay kaşığı tuz
Aroma:
-1 tatlı kaşığı mahlep
-1 çay kaşığı damla sakızı (dövülmüş, opsiyonel ama çok yakışır)
-1 paket vanilya (isteğe bağlı)
Üzeri:
-1 yumurta sarısı
-File badem
Yapılışı
1-Mayayı aktive et
-Ilık süte biraz şeker koy
-Mayayı ekle, 5–10 dk köpürsün
2-Hamuru kur
-Unu kaba al
-Ortasını aç, yumurta + şeker + maya karışımını ekle
-Mahlep ve damla sakızını koy
-Yoğurmaya başla
3-Yağı ekle
-Eritilmiş tereyağını yavaş yavaş ekle
-10–15 dk yoğur
-Ele hafif yapışan, yumuşak hamur olacak
4-Mayalama
-Üstünü kapat
-1–1,5 saat → 2 katına çıkana kadar beklet
5-Şekil verme
-Hamuru 3’e böl
-Uzun şeritler yap
-Bu üç parça hamuru şeklinde birleştir
Kaynak: https://ferishtah.com/paskalya-coregi-tarifi/
6-İkinci mayalama
-Tepside 30–40 dk daha dinlendir
7-Pişirme
-Üzerine yumurta sarısı sür
-Badem serp
-180 derece fırında 25–30 dk pişir
Püf noktaları
-Mahlep = karakteristik koku (olmazsa “o” tat olmaz)
-Damla sakızı → İstanbul usulü fark yaratır
-Fazla un ekleme → sert olur
-İyi yoğurma → lifli yapı (çekince uzayan iç doku)
Not: Bu yazım ilk olarak noktakibris.com sitesinde yayınlanmıştır.
Görsel: annesininmelegi.com
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
