Bir parça çikolatayı ağzınıza attığınızda hissettiğiniz o yoğun tat…
Bazen fındıksı, bazen kahvemsi, bazen de meyvemsi bir aroma. Peki bu farklı tatların nasıl oluştuğunu hiç merak ettiniz mi?
Cevap sadece kakaoda gizli değil. Asıl kahramanlar, gözle göremediğimiz minicik canlılar yani mikroorganizmalar.
Çikolata yapımı kakao çekirdeklerinin toplanmasıyla başlar. Ancak bu çekirdekler doğrudan çikolataya dönüşmez. Genellikle 5-7 gün süren ve fermantasyon (mayalanma) adı verilen bir süreçten geçerler. Bu sırada çekirdeklere mikroorganizma olarak adlandırılan bakteri ve mantar türleri eşlik eder. Bu mikroorganizmalar çekirdeklerin yapısını değiştirerek çikolatanın kendine özgü aromasını oluşturur.
Tıpkı peynirin, yoğurdun veya ekmeğin tadının mayalanma süreciyle oluşması gibi çikolatanın lezzeti de mikroorganizmaların sayesinde ortaya çıkar.
Bilim insanları, Kolombiya’daki üç farklı bölgede yetişen kakao ağaçlarını inceleyerek ilginç sonuçlara ulaştı. Aynı tür ağaçlar olmalarına rağmen farklı bölgelerde yetişen kakao çekirdeklerinin birbirinden farklı tatları olduğu görüldü.
- Santander ve Huila bölgelerinde yetişen kakaolar; fındık, kahve ve meyve aromaları taşıyordu.
- Antioquia bölgesindekiler ise daha sade ve acımsı bir tada sahipti.
Araştırmada özellikle Saccharomyces ve Torulaspora adlı mantar türlerinin kaliteli aromaların oluşumunda kritik rol oynadığı belirlendi. Bilim insanları daha sonra bu canlıları laboratuvarda bir araya getirerek kakao çekirdeklerini fermente ettiğinde, Santander ve Huila bölgelerindeki o zengin tat profili yeniden üretilebildi.
Bu da gelecekte “tasarım çikolata” üretiminin mümkün olabileceğini gösteriyor. Belki de yakında market raflarında “meyve notalı”, “kahve aromalı” ya da tamamen yeni tatlarla hazırlanmış çikolatalar görebiliriz.
Bir dahaki sefere çikolata yediğinizde unutmayın: O benzersiz lezzetin ardında, doğanın görünmez şefleri olan mikroorganizmalar var.
(Selin Öztürk, bilimgenc.tubitak.gov.tr)
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
