Turizmin başkenti Antalya, doğal ve tarihi zenginliklerinin ötesinde mutfak kültüründeki ilginç dönüşümlerle de dikkat çekmeye başladı.
Geleneksel tahinli piyazdan taze mezeler, salatalar, deniz ürünleri ve sebze ağırlıklı yemeklere uzanan geniş bir repertuvar modern trendlerle buluşarak çeşitlilik kazanıyor. Artık, suşi servis eden balık restoranına, jazz çalan meyhaneye, Slav mutfağından esin sunan kafelere ve yerel yemeklerin yeniden yorumlandığı mekânlara rastlıyoruz. Kentte vejetaryen ve vegan seçeneklerin yaygınlaşması da heyecan verici bir gelişme.
Antalya piyazı
Piyaz, günümüzde Antalya mutfağının “yerel” yemekleri arasında kabul edilse de kökeni daha geniş bir geçmişe dayanır.
Piyaz kelimesi Farsça kökenlidir, “soğan” anlamına gelir. Görünüşe göre, ilk dönemlerde soğan ağırlıklı bir yemek olarak bilinen piyaz, zamanla baklagil salatalarını kapsayan genel bir terime dönüşmüş. Antalya piyazı, özellikle tahin soslu yorumuyla diğer piyaz türlerinden ayrılarak öne çıkar.
Piyazın kökenini irdelerken, Osmanlı mutfağına ve baklagillerin yaygınlaşmasına odaklanmamız gerekir. Kuru fasulyenin Osmanlı topraklarına 17. yüzyılda girdiğinden yola çıkarsak, Antalya piyazının da bu tarihi takiben ortaya çıktığını varsayabiliriz.
Ayrıca Levant (Doğu Akdeniz) bölgesiyle kurulan ticari bağlantılar, tahin gibi malzemelerin Anadolu mutfağına entegre olmasında etkili olmuştur. Tahinin yoğun aroması, piyaza karakteristik bir tat katıyor.
Piyaz, kimine göre bir efsane kimine göre “eh işte” bir tat. Ancak farklı bir açıdan baktığımızda, piyazın bir salata türü maalesef dünya çapında popülerleşen mutfak trendleri arasında yer alamadığını görürüz.
Birçok yabancı girişimci ülkesinde burgerci, pizzacı, suşici, ramenci, hatta takocular bile açıyor ama henüz Türkiye dışında bir yerde “piyaz” odaklı bir mekân açıldığını ben görmedim. Belki piyaz, baklava, döner, kebap gibi ünlülerin gölgesinde kaldı, belki gastronomlar henüz piyazın gizemini keşfedemedi, bilemem.
Şimdi bu klasik lezzete modern dokunuş konusuna gelelim: Bir İtalyan şef arkadaşıma tahinli piyazı denettim. İlk lokmada yüzünde hafif bir şaşkınlık belirdi. “Bu gerçekten ilginç bir tat” dedi ve ardından aşağıda sıraladığım önerileri aktardı:
Bu ilginç bir tat. Ancak daha sofistike olabilmesi için birkaç minik dokunuş istiyor. İşte önerilerim:
- Ana malzemeler olarak kuru fasulye, pul biber, maydanoz ve limonun uyumu hoş
- Tahini ve sirkeyi azaltarak soğuk sıkım sızma zeytinyağını ön plana çıkaralım
- Soğanları marine ederek yumuşatalım
- Sarımsakları çiğ yerine tavada hafifçe kavurup katalım
- İri domatesler yerine çeri domatesler ve kuru domates parçaları kullanalım
- Yeşil zeytin, ceviz parçaları, biberiye ve kekik de ekleyelim
- Üzerine incecik doğranmış tatlı kırmız biber turşusu dilimleri serpiştirelim
- Son olarak birazcık da Kars gravyer rendeleyip yanında kızartılmış ekmekle ve şık bir derin tabakta servis edelim.
Bu öneriler doğrultusunda hazırlanan piyazı ben ve eşim daha çok beğendik. Gelecek denemeler için patlıcan püresi, yeşil zeytin ezmesi, sirkesiz domates turşusu ve badem kırıntıları eklemeyi düşünüyoruz.
Değişen mutfak manzarası
Bu dinamik çeşitlilik, kısmen de farklı göç dalgalarının Antalya mutfağı üzerinde yarattığı kültürel etkilerden kaynaklanıyor.
Kent son yıllarda Rusya, Ukrayna ve diğer eski Sovyet cumhuriyetlerinden göçmenler için önemli bir yaşam merkezi haline gelmiş durumda. Bu topluluklar tarafından getirilen lezzetler, şehrin yeme içme kültüründe hissedilir bir etki yaratmıştır.
Bugün Antalya’nın çeşitli restoranlarında pelmeni-vareniki (Slav mantısı), sırniki (lorlu krep), pirojki (poğaça), blini (krep) ve medovik (ballı kek) gibi sevilen tatları bulmak mümkün. Üstelik Antalya’daki bazı geleneksel mekânlar da bu ürünleri menülerine ekleyerek daha geniş bir kitlenin ilgisini çekmek istiyor.
Antalya’nın gastronomik füzyon havası yalnızca kafeler ve fırınlarla sınırlı değil. Örneğin Gürsu’da (Konyaaltı) bir balık restoranı, otantik deniz ürünleri menüsüne suşi ekleyerek oldukça ilerici bir adım atmış. Sadece on yıl önce hayal bile edilemeyecek böyle bir kaynaştırma bugün artık şaşırtmıyor, çekici bir deneyim sunuyor.
Yakın zamanda bu restoranda denediğimiz vejetaryen suşi türleri, yenilikçi dokunuşların balık restoranını nasıl zenginleştirebileceğinin canlı bir örneğiydi.
Krasnodar-Antalya lezzet köprüsü
Şimdi okuyacağınız öykü, bu etkileşimlerin göçlerin tarımsal ürün çeşitliliğini nasıl etkilediğini gözler önüne seriyor.
Antalya’da Altınkum semt pazarında dolaşırken bizim Rusya’dan tanıdığımız ancak Antalya için tipik olmayan pütürlü bir salatalık türüyle karşılaştık. Merak edip satıcılara sorduğumuzda, bu ürünün Antalya pazarlarına nasıl getirildiğini öğrendik.
Antalya’ya yerleşen Rusyalı bir hanımefendi, memleketi Krasnodar’da yaygın olarak yetiştirilen ve özellikle turşu yapımında tercih edilen bir salatalık türünün tohumlarını yanında getirerek pazarcılara hediye etmiş. “Bu salatalığı Türkler de beğenecektir, bolca satarsınız” diyerek bu yeni lezzetin Antalya topraklarında kök salmasına katkıda bulunmuş.
Pazarcılar, ektikleri tohumların oldukça verimli olduğunu fark etmiş ve kısa sürede bu salatalık türü, Antalya sofralarında kendine sağlam bir yer edinmiş. Yukarıdaki görselde yer alan pazarcı çift, “Bu tohumları bize bir Rus hanımefendi getirdi. Deneme amaçlı ektik ve çok güzel verim aldık. Tam turşuluk,” diyerek memnuniyetini dile getiriyor.
Bu kısa fakat anlamlı öykü, göçlerin yalnızca insanları değil, aynı zamanda mutfak kültürlerini de beraberinde getirdiğini gösteriyor. Bir coğrafyadan diğerine ulaşan yiyecekler, yerel mutfakları dönüştürerek yeni tatların ve sentezlerin ortaya çıkmasına alan açıyor.
Antalya, dünyaca ünlü bir turizm merkezi olmayı başardığı gibi keşfedilmeyi bekleyen bir gastronomi destinasyonu olmayı da başarabilir.
