Peynir üretimini bugüne kadar Kars’ın yerli halkının tarihten gelen mahareti sanıyordum. Ama yanlış biliyormuşum. Yeni öğrendim.
Meğer kuzeyin bilge insanları gelip bu sanatı öğretmişler Kars insanına.
İşte hayat böyle bir şey. Dünyanın bir ucunda yapılan bir keşif eninde sonunda insanlığın ortak yaşam hazinesine muazzam bir katkı olarak kaydediliyor.
Evet.
Bir grup Estonyalı gelmiş. Kars’a yerleşmiş. Mimariden gastronomiye, inançlardan insanlık değerlerine uzanan büyüleyici bir uygarlıklar buluşması gerçekleşmiş.
93 Harbi’nin tetiklediği göç
Tarihe “93 Harbi” olarak geçen 1877- 1878 Osmanlı-Rus savaşının ardından Kars işgal edilmişti. Çarlık Rusyası stratejik bir hamle ile bölgeye farklı milletlerden gruplar yerleştirmeye başladı. Bunların arasında Estonyalı altmış aile de vardı.
Baltık yaşam tarzına sahip olan bu topluluk Kars merkeze bağlı bir köy kurdu. İsmini de “Novo Estonskoye” koydular. Bugünkü adı ise Karacaören.
1930 anlaşması ile Kars yeniden vatan toprağına kavuştu. Estonlar da Türkiye Cumhuriyeti’ni benimsediler. Ülkenin öz evlatları olarak kabul edildiler.
Estonların “peynir devrimi“
Gelelim peynir meselesine…
Kars bugün Türkiye’nin gastronomi başkentlerinden birisidir. Adını bütün dünyaya gravyer ile duyurmaktadır.
Bu sürece hakkaniyet ile bakmak adına Estonların büyük katkısını mutlaka vurgulamak gerekir. Onlar Kars insanının coğrafi bilincine eşsiz bir beceri kattılar.
İşgal yıllarında, kente İsviçreli peynirci David Moser geldi. Yaylaların bitki örtüsünü ve flora zenginliğini gördükten sonra, İsviçre tipi gravyer üretimi için adım atmıştı. Bu aşamada hayvancılıkta çok ileri seviyede olan Estonlar devreye girmiş.
Rusçada, “imalathane” ya da “fabrika” anlamına gelen “Zavot” (Zavod) kelimesinden esinlenerek kurdukları modern mandıralarla Kars’ın kaderini değiştirmişler.
Kars’ın Boğatepe köyü (eski adıyla Büyük Zavot), Türkiye’de gravyer peynirinin ilk üretildiği ve bu kültürün doğduğu ikonik merkezdir.
2.600 metreyi aşan rakımı ve Alpler’i andıran zengin bitki örtüsüyle (flora), köyün peynircilik tarihi uluslararası göçler ve çok kültürlü bir mirasla şekillenmiştir.
Modern hayvancılık ve başarı
Sütün hijyenik koşullarda toplanması, dev bakır kazanlarda ustalıkla işlenmesi ve karanlık mahzenlerde olgunlaştırılması tekniklerini yöre halkına Estonlar öğretmiş.
Bugün sofralarımızın baş tacı olan eski kaşar ve gravyer, o gün devreye giren ortak akıl ve olumlu enerjinin günümüze taşıdığı muhteşem bir mirastır.
Bozkırda bir kuzey ışığı
Bugün Karacaören köyünün sokaklarında gezdiğinizde, o ihtişamlı Baltık evlerinin birçoğunun zamana ve sert kışlara yenik düşerek sessizliğe büründüğünü görürsünüz.
Fiziksel yapılar yavaş yavaş silinse de, Estonların Kars’a bıraktığı miras asla silinmeyecek kadar derinlere işlemiştir.
Terekeme göçü ve Cumhuriyet
1917 Bolşevik Devrimi sonrası Ruslar ve Malakanlar bölgeden çekilince, köye Tiflis’in Borçalı bölgesinden göç eden Terekeme (Karapapak) Türkleri yerleşti.
Köye yeni gelen Türk nüfusu, Malakanlardan kalan eski gravyer atölyelerini, ahşap ekipmanları ve üretim tekniklerini devralarak mandıracılık geleneğini kesintisiz sürdürdü.
1980’lerden itibaren değişen ekonomik koşullar, köylerden kentlere yapılan yoğun göçler ve yerel mandıraların endüstriyel üretime karşı zorlanması nedeniyle Boğatepe’deki peynir üretimi gerileme dönemine girdi.
Yeniden doğuş ve “Slow Food”
2000’li yılların başında İlhan Koçulu Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneğini kurdu. Peynirciliği yeniden canlandırmak için bir kooperatifleşme hareketi başlattı. Köylü kadınların da aktif katılımıyla tıbbi ve aromatik bitki eğitimleri düzenlendi.
Bu çalışmaların ardından, köydeki tarihi zavot binalarından biri restore edilerek Türkiye’nin ilk ve tek Eko-Peynir Müzesi kuruldu.
Müzede gravyer yapımında kullanılan tarihi aparatlar, Malakan dönemine ait fotoğraflar ve peynircilik tarihi sergilenmektedir.
Boğatepe gravyeri, katkısız geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ederek, dünya çapındaki “Slow Food” listelerine girmeyi başardı.
Kars’ta kesilen her tekerlek gravyer peynirinde, adeta kuzeyden gelen bilgelik ve kardeşlik tadı da vardır.
Bu hikaye sadece bir göçün değil; farklı dünyaların, aynı gök kubbe altında birbirini zenginleştirerek nasıl ortak bir vatan yarattığının en güzel destanıdır.
Not: Görsel yapay zekâyla üretilmiştir.
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
