İtalyan ve Fransız mutfakları arasında yüzyıllardır süregelen rekabet, aynı zamanda iki farklı yaşam felsefesinin mutfaktaki yansımasıdır.
Bu dostça kapışmanın sembolik figürlerinden biri ise Fransızların “Şeflerin Şefi” diye andığı Paul Bocuse’dür (1926–2018). Bocuse denince, Lyon’daki restoranının aralıksız 53 yıl boyunca üç Michelin yıldızını koruması akla gelir
1970’lerde başlattığı “Nouvelle Cuisine” (Yeni Mutfak) akımıyla Bocuse, ağır soslu ve karmaşık tarifli geleneksel Fransız mutfağının dışına çıktı. Bocuse, pişirme süresini kısaltan, yerelliği ve sanatsal sunumu öne çıkaran bu yaklaşımıyla, modern Fransız mutfağının temellerini attı.
Ayrıca 500’den fazla tarifin yer aldığı yayınlar hazırlayarak bu devrimi sadece mutfakla sınırlamadı; bilgiyi sistematik hale getirdi. Şef ceketiyle ekranlara çıkarak popüler kültürde bir ikon haline geldi.
Encyclopedia Britannica gibi güvenilir kaynaklarda, Bocuse’ün ‘Fransız olmayan’ mutfaklardan esinlendiği belirtilir. Bu tanım, özellikle İtalyan ve diğer Akdeniz mutfaklarına olan ilgisini işaret ettiği şeklinde yorumlanabilir.
Bir Fransız şefin Akdeniz ilgisi
Şef Bocuse’un vizyonu yalnızca Fransız gastronomisiyle sınırlı kalmadı. O, gastronomiyi dar bir ulusal çerçevede değil, Akdeniz kültürünün evrensel zenginliği içinde değerlendirdi. İtalyan, Yunan, Türk ve Lübnan mutfaklarına duyduğu merak, onun dünya mutfağına açıklığını gösteriyordu.
Bu ilginin somut örneklerinden biri, “Bocuse in Your Kitchen” adlı kitabında yer alan “imambayıldı” tarifidir (s. 208). Fransızcaya uyarlamak için adını “Imam Bayaldi” olarak yazmış ama orijinal tarife bağlı kalarak paylaşmıştır.
Zamanla bu yemek Fransız mutfağına “Bayaldi” ya da “Byaldi” gibi varyasyonlarla girmiştir. Bugün bazı restoranlar “Balık Filetolu Bayaldi” gibi modernize edilmiş versiyonlarını sunmakta.
Fransız disiplini ve standart tutkusu
Fransız mutfak geleneği, kesin ölçülere ve teknik disipline verdiği önemle tanınır; bazı tarifler adeta matematik formülü gibidir. Bu anlayış karşısında İtalyan mutfağı, spontane ve sezgisel yaklaşımıyla belirgin bir kontrast sergiler.
İtalya’nın Bergamo kentinden restoran işletmecisi Filippo Sozio’nun yorumu bu farkı güzel özetler:
“Fransız mutfağında zengin bir terminoloji, sistematik pişirme teknikleri ve titizlikle uyulması gereken ölçüler mevcut. Ancak bu düzeyde bir standardizasyon ve disiplin, bazı şefler tarafından yaratıcılığı kısıtlayıcı olarak algılanabilir.”
Sozio’nun bu modern değerlendirmesine tarihsel bir perspektifle katkı yapmak isterim:
Fransız mutfağı, tarihsel olarak aristokratik ve saray kökenlidir; standartlaşmış tekniklerin özenli uygulanışı bu geçmişin mutfağa yansımasıdır.
İtalyan mutfağı ise tam tersine, kırsal köklerden gelen bir çizgi izler; içtenliği, yalınlığı ve malzemenin özgün tadını öne çıkarır. Burada dönüştürücü karmaşık tekniklere değil, ürünün kendisine güven esastır. Buna göre biri tekniğin mükemmelliğini, diğeri malzemenin özgünlüğünü vurgular.
İtalyan mutfağı, coğrafi ve kültürel kökleri sayesinde tarih boyunca kendine özgü bir yol izlemiştir. Antik Roma’dan beri Akdeniz ikliminin sunduğu zengin ürün çeşitliliği, bu mutfağın temelini oluşturdu. Bölgesel farklılıklar ve kent devletlerinin özerk yapısı, her yörenin kendi mutfak geleneğini geliştirmesine alan sağladı.
Bu çeşitlilik, karmaşık tekniklerden çok sezgisel bir pişirme anlayışını ve mevsimlik, yerel ürünlerin kullanımını beslemiştir. Böylece İtalyan mutfağı, lezzet estetiğini rafine edip olgunlaştıran bu yaklaşım sayesinde “sadelikte mükemmellik” anlayışı olarak kristalleşti.
Bu gastronomi felsefesinde tazelik, mevsimsellik ve yerellik temel ilkedir. Amaç, her ürünün kendi otantikliğini koruması, lezzet karakterini yansıtmasıdır. Domates, zeytinyağı, sarımsak, patlıcan, mantar, otlar, şarap ve peynir gibi ana ürünler bu doğrultuda doğallıkları korunarak kullanılır.
Bu yüzden de ağır soslar ya da gösterişli teknikler yerine yalın pişirme yöntemleri, dengeli baharat kullanımı ve uyumlu eşleşmeler yeğ tutulur. Böylelikle yapaylıktan ve gereksiz süslenmeden uzak, erişilebilir ama aynı zamanda derinlikli bir lezzet servis edilir.
Antik Roma ve Rönesans’tan gelen kültürel süreklilik de bu mutfağa zengin bir tat yelpazesi kazandırmış, şeflere geleneksel kalıpların ötesine geçme cesareti vermiştir.
Makarna kaç çeşit olabilir ki?
Yaratıcı esnekliği en iyi anlatan örnek belki de İtalyan mutfağında 350’den fazla makarna çeşidi bulunmasıdır. Her biri genellikle farklı bir bölgeyi, mevsimi, malzeme tipini ya da sosyal bağlamı simgeler. İşte bu çeşitlilik, gelenekle deneyselliğin uyum içinde var olabileceğini gösterir.
Bu çeşitlilik, Fransız mutfağıyla yapılan karşılaştırmalarda da gündeme gelirken, gözden kaçmaması gereken bir nokta var: Fransızların sofistike olma savı ile İtalyanların yalın olma savı birbirine zıt kutuplar değildir. Her iki mutfak da ustalık gerektiren teknikler ve rafine lezzet geleneği geliştirmiştir.
Bu çerçevede, Şeflerin Şefi Paul Bocuse’ün sözlerine yeniden kulak verelim:
“Fransız mutfağının üstünlüğü, İtalyan şefler sahip oldukları malzeme zenginliğini ve kültürel birikimi yeniden keşfedene kadar sürecek.”( Gualtiero Marchesi, 2016’da WineNews).
Bana kalırsa Bocuse burada, İtalyan mutfağının taşıdığı potansiyele yapıcı bir hatırlatmada bulunuyor.
Tarihsel kökenler
Yeri gelmişken, Floransa’dan Fransız sarayına gelin giden Catherine de Medici’yi anmamak olmaz. 1533 yılında II. Henri ile evlenen Catherine, yanındaki İtalyan aşçılarla birlikte saraya yepyeni bir gastronomi anlayışı taşıdı.
Sofra adabından üç dişli çatal kullanımına, pastacılıktan masa düzenine kadar pek çok yeniliğin mimarı olan bu kraliçe İtalyan mutfağının Fransız sarayında adeta elçisi oldu. Bu dönem, iki mutfak arasındaki ilk kültürel kaynaşmaların da başlangıcı sayılabilir.
Özetle, iki mutfak arasındaki temel ayrım bir çatışma değil, tamamlayıcı iki yaklaşımın zenginliğidir.
Bu rekabetin üç kazananı var. Fransa mutfağı, İtalya mutfağı ama asıl kazanan “geniş Akdeniz mutfağıdır.” Nitekim bugün küresel ölçekte en sevilen mutfak Akdeniz mutfağı olmakla birlikte, İtalya ve Fransa ise bu zenginliğin iki farklı ama eşit derecede değerli yüzüdür.
İlgili yazılar:
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
