Adı üstünde, hırsızların akıl ettiği kebap.
Yunan ya da Kıbrıs mutfağı demek de zor. Zira bu kebabın mutfakla ilgisi pek yok.
Yunanca’da adı kleftiko… İngilizcedeki “thief” sözcüğünün bu kökten gelmiş olması muhtemel… Kleftiko çalınan et ya da hırsızlık işi kuzu eti anlamına geliyor…
Bu tanım folklorik ve tarihi anlamda elbette… Yunanistan’dan ziyade Kıbrıs ile birlikte anılıyor kleftiko veya Türk kesiminin ifadesi ile hırsız kebabı…
Yahu bizim şu büryan kebabı da, tıpkı kleftiko gibi bir hırsızlık işi olmasın? Pişirilme yöntemlerindeki benzerliğe bakılırsa bu olasılık da çok yüksek…
İkisi de göz önünde değil, toprak altında, bir kuyuda pişiriliyor. Yani ortada gizli saklı bir pişirme var ve nedenini tahmin etmek zor değil doğrusu.
Buradan bakınca büryan kebabının da, sürüden çalınmış kuzu etinden yapılma olasılığı yüksek gibi geliyor bana.
Çalıntı kuzu eti kimselerin görmemesi için kuyuda pişirilmelidir.
Kuyuda kebap pişirmenin rastgele bir ilham olduğuna inanamam. Hadi bir de böyle pişirelim, demekten ziyade, aman böyle pişirelim de ayvayı yemeyelim demişlerdir.
Yani bütün mesele kimselere görünmeden eti pişirmek ve “götürmek!”
İnsanlar durup dururken bilinen pişirme yöntemlerini bir yana bırakıp, hadi bu sefer de bu eti derin bir kuyuda pişirelim bakalım demiş olamazlar.
İnsanlık alışkanlıklar konusunda hep tutucu olagelmiştir çünkü… Eti gizli kapaklı bir yerde pişirmek ve sonra da götürmek zorunda kalmışlardır.
Yani bir mazisi ve dahi bir hikayesi vardır bu hırsız kebabın..
Ama ne güzel işte..
Kıbrıs, Yunanistan, Anadolu…
On bin yıldır karşılıklı geliş gidişler var ve bu göçlerde yemek pişirme dahil kültürünü de beraberinde taşıdı insanlar.
Bazı yerlerde büryan adını aldı, bazı yerlerde ise yekten hırsız kebabı dediler. Aman buradan kimi yerlerin hırsızı boldur gibi bir anlam da çıkarılmaya…
Örneğin, Gaziantep’in Araban ilçesinin köylerinde hırsız kebabı pişiriliyor.
Peki nedir bu büryan ya da hırsız kebabı her neyse, kuyuda pişirilen -ya da pişirilmek zorunda kalınan- etin hikayesi?
Kıbrıs’ta, Anadolu’da ve Yunanistan’da, kırsal yerleşim yerlerinde en önemli hırsızlık sürüden koyun çalmak. Hırsızlar bir hayvanı çalıp kesiyorlar, parçalayıp tuzluyorlar.
Eti pişirmek için ateş gerekiyor. E bu ateşin görülmesi sürü sahibine, köylülere yakalanmakla sonuçlanır. Ne yapmalı?
İhtiyaçlar keşiflerin anasıdır; ateşi derin bir kuyuda yakıyorlar.
Derin ve geniş bir kuyu. Birkaç metre var derinliği…
Kömür yerleştiriyorlar önce zemine. Sonra kömürün üstüne birkaç kat taş. Taşların üstüne parça etler. Parça etlerin üstüne de bolca asma, kabalak ve benzeri bitki yaprakları…
Kuyunun dibinin tamamen havasız kalmaması için yanlardan birkaç delik açıyorlar. Deliklerden birisi elin girebileceği genişlikte… Bu deliğin işlevini anlatacağım.
Altta kömürü tutuşturuyorlar. İçin için yanıyor, köz haline geliyor. Ardından ısınan taşlar başlıyor çalıntı kuzu etini lezzet topağına dönüştürmeye. Taşlar ısındıkça misler gibi kızarıyor kuzu eti. Denebilir ki bir 24 saat sürüyor pişme.
Ağır ağır… Tadını vere vere…
Burada hem ısınıyorlar hem de hırsızlığa devam ediyorlar.
Ateşi eksik etmiyorlar. Alttan köz eksik edilmezse bu et, bir hafta kadar dayanıyor. Hırsızlar, gidip dolaşıp geri geliyorlar. Acıktıkça da ellerini kovuktan içeri sokup bir parça pişmiş eti çıkarıyor ve karınlarını doyuruyorlar.
Alın size bir hırsız kebabı tarifi… Bahçesinde kuyu olanlar orada pişirebilir, olmayanlar için taş fırın ya da elektrikli fırın caizdir.
Malzeme
450 gr kuzu eti (incik ya da but kısmı olabilir )
1 adet orta boy patates
1 adet orta boy kuru soğan
1 adet orta boy havuç
3 adet defne yaprağı
1 adet kök kereviz
5 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 su bardağı su
1 tutam taze kekik
1 tutam biberiye
1 tutam adaçayı
Zeytinyağı
Nasıl pişirilir?
Kuyunuz varsa, burada tarif ettiğim gibi kuyuda pişirin.
Ki olması pek muhtemel değil..
O zaman..
Eğer odun ile pişirilen taş fırınınız varsa ki en lezzetlisi bu fırında pişer, kebap hazırlanmadan en az 2 saat önce ateşi yakın ve alevler kor haline gelsin.
Taş kebap fırınınız yoksa elektrikli fırında da 120 derecede yapabilirsiniz.
Orta boy bir tavada çok az zeytinyağı ile doğranmış kuru soğanı, patatesi, havucu, kerevizi ve sarımsağı iyice pişirin.
Eti de aynı tavada mühürleyin.
Sotelediğiniz sebze ve eti fırın tepsisine alıp etrafına kekik, biberiye, defne yaprağı, tuz, karabiber, adaçayı ve bir bardak su ilave edin.
Patatesleri soyarak yıkayıp ikiye diklemesine kesiniz ve fırın tepsisine dizdiğiniz etlerin aralarına yerleştiriniz. Soğanları ve domatesleri piyaz doğrayarak etlerin üzerine serpiştiriniz. 120 derecedeki fırında 5-6 saat kadar pişirin.
Mücendra pilavı ile servis ediniz.
Ağzınızda lezzet fırtınaları oluştururken lütfen beni de unutmayın, içinizden bir teşekkür edin, bu yeter benim için.
Görsel: elenisaltas.com
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
