“Antipasti” yemek türünü ve İtalyan mutfağındaki yerini kavramak için öncelikle terimin kökenine inmemiz gerekir.
Diğer dillere İtalyancadan geçen antipasti, ilk bakışta içerdiği “anti” eki nedeniyle yanıltıcı bir izlenim oluşturabilir çünkü günlük konuşma dilinde “anti” eki genellikle “karşı, karşıt, zıtlık” gibi anlamlara gelir. Ancak antipasti sözcüğündeki bu ön ek Latince kökenli “ante”den gelir ve “öncesinde”, “önde gelen” ya da “giriş niteliğinde” anlamlarını taşır. Başka bir deyişle, antipasti “yemekten önce sunulan iştah açıcılar” anlamına gelir. Böylece İtalyan yemek kültüründeki anlamını daha iyi kavrayabiliriz.
Antipasti kelimesi genellikle İtalyanca çoğul formuyla kullanılır. Benzer bir durum, “spaghetti” kelimesinde de görülür. Spagettinin tekili “spaghetto” olduğu gibi, antipastinin tekili de “antipasto”dur.
Sözcüğün ikinci kısmı olan “pasto”, İtalyancada “öğün, yemek” anlamlarına gelir. Pasta sözcüğünün Yunanca pásta (πάστα, serpilmiş, büyümüş, macunsu) kelimesinden türetildiğine yönelik yaygın inanışlar olsa da, dil bilimsel açıdan bakıldığında bu bağlantı oldukça zayıftır ve bana göre rastlantısal benzerliktir. Daha makul olanı, “pasto” sözcüğünün Latince “pastus”tan (beslenme, yemek) türemiş olmasıdır.
Antipasti, sözcük anlamının çok ötesinde, İtalyan sofra kültüründe adeta gastronomik bir ritüel yaratmıştır. Küçük tabaklarda sunulan iştah açıcılar sofrada geçirilen zamanı zenginleştirir ve sohbeti koyulaştırır.
Bu yemek kültürünün kökleri ise Roma İmparatorluğu dönemine kadar dayanır. Özellikle Roma sofralarında ana yemekten önce sunulan küçük mezeler, bugünkü antipastinin ilk örnekleri olarak karşımıza çıkar. Bu konuda en erken tarihli kaynaklardan biri olan 1. yüzyıla ait ünlü yemek kitabı Apicius, “antecena” olarak adlandırdığı giriş yemeklerinden bahseder. Roma geleneği daha sonra Akdeniz’in Yunan, Anadolu, Fenike, Mısır ve Sarazen (*) gibi köklü kültürleriyle etkileşim içinde gelişerek zenginleşmiştir.
Antipasti geleneği, günümüzde bilinen biçimine esas olarak Rönesans döneminde kavuşmuştur. 16. yüzyıl İtalya’sında mutfak sanatının gelişmesiyle birlikte Floransa, Venedik, Milano ve Cenova gibi kent devletlerin varlıklı sofralarında daha sofistike ve estetik antipastiler servis edilmeye başlandı.
Bu dönemden kalan yemek kitapları, antipasti tariflerinin çeşitlendiğini ve mutfak kültürünün önemli bir parçası hâline geldiğini açıkça göstermektedir. Özellikle Bartolomeo Scappi’nin 1570 tarihli “Opera dell’arte del cucinare” (Yemek Pişirme Sanatı Üzerine Eser) adlı eseri, antipasti geleneğinin o dönemdeki yaygınlığı ve inceliği hakkında kapsamlı bilgiler verir.
Tarih boyunca gerçekleşen kültürel etkileşimler, bugünkü İtalyan antipasti geleneğinin çeşitliliğini de beraberinde getirmiştir. Her bölgenin kendi özgün antipasti spesiyaliteleri vardır ve bu bölgesel farklar İtalya’nın gastronomik mozağini oluşturur. Antipastiler genellikle sebzeler, etler ve deniz ürünleri, peynirler, ekmek çeşitleri ve farklı mezelerle birlikte sunulur.
Sebzeler
En sık kullanılan sebzeler patlıcan, kabak, biber, enginar, lahana, turpgiller ve mantarlardır. Bunlar genellikle ızgara edilip zeytinyağı, sarımsak, otlar ve baharatlarla marine edilerek aromatik tatlara kavuşur.
Etler ve deniz ürünleri
Vejetaryen beslenen biri olduğumdan pek ayrıntı veremesem de İtalyan mutfağının bu konuda oldukça zengin bir çeşitlilik sunduğunu biliyorum. Parma jambonu, San Daniele, Bresaola, Coppa, Finocchiona gibi özel işlenmiş etler yaygındır. Deniz kıyısına yakın bölgelerde ise ançüez, marine edilmiş kalamar, karides ve deniz tarağı gibi ürünler ön plana çıkar.
Peynirler
Antipasti sofralarının olmazsa olmazıdır. Mozzarella, provolone, pecorino ve taleggio gibi peynir türleri genellikle kuru meyve, reçel, bal ve çıtır ekmekle servis edilerek tatlı-tuzlu uyumu yakalanır.
Ekmek çeşitleri
İşte geldik İtalyan antipasti sofrasının temel öğelerinden biri olan ekmeğe. Krostini (ince, ekmek dilimleri), brusketta (bruschetta: zeytinyağı ve sarımsakla tatlandırılmış kızarmış ekmek dilimleri), focaccia ve çabatta (ciabatta) gibi ekmek türleri sıklıkla tercih edilir. Bu ekmeklerin üzerine domates, pesto sos, tapenade (zeytin ezmesi) veya kuru domates, közlenmiş biber gibi malzemeler eklenerek tat çeşitliliği sağlanır.

Fotoğraf: deallo.com
Antipasti sunumunun temel işlevi tarih boyunca değişmemiştir: Yemekten önce iştahı açmak, sindirim sistemini hazırlamak ve sofradaki zamanı keyifli hâle getirmek. Ancak günümüzde bu işlev biraz daha genişlemiş durumdadır. Özellikle uzun hazırlık gerektiren ana yemeklerin bekleme sürelerini daha keyifli hâle getirmesi ve şeflere mutfakta zaman kazandırması gibi pratik yönleri de öne çıkmıştır. Böylece antipasti, hem gastronomik hem de sosyal anlamda sofralarda vazgeçilmez bir konuma gelmiştir.
Son bir not ekleyelim: Antipasti kültürünün meze kültürüne benzediği açıktır. Ancak aralarında bir etlileşim olduğunu ben saptayamadım. Diğer yandan meze sözcüğü, genellikle Türkçe ya da Yunanca sanılsa da aslında Farsça kökenlidir. Anadolu üzerinden Balkan dillerine yayılan bu sözcüğün asıl kökümün Farsça “mazze” (tat, tadım) kelimesine dayandığı savı bana daha inandırıcı geliyor.
İşte antipasti; tarih, dil bilimi ve gastronominin buluştuğu noktada İtalyan mutfak geleneğinin bir temsilcisi olarak yaşamaya ve dünya sofralarını süslemeye devam etmektedir.
(*) Sarazen: Esmer çöl insanları anlamında Roma İmparatorluğu’nun doğu sınırlarında yaşayan Arap kabilelerini tanımlamak için kullanılırdı. İslam’ın yayılmasıyla anlamı genişledi ve tüm Müslüman halkları ifade eder hâle geldi.
Fotoğraf: jandatri.com
Benzer yazılar:
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları: