Bu yazıda özellikle Roma İmparatorluk dönemine (M.Ö. 27-M.S. 476) odaklanarak kent ve taşra sofralarını, elit ziyafetlerini ve sıradan vatandaşın kazanını ele alacağız.
Gıda tarihi uzmanı Anja Kannemann’a göre Cumhuriyet döneminde Romalılar vejetaryenliğe yakın bir yaşam sürüyordu. Çoğu çiftçi olan halk tarım ve sınırlı hayvancılıkla geçindiği için sofra düzeni de buna göre biçimleniyordu.
İmparatorluğun genişlemesiyle Roma’nın tüm gıda repertuvarı değişmeye başladı; ancak bu değişim daha çok zengin sofralarıyla sınırlı kaldı, orta ve alt kesimlere pek yansımadı.
Zengin Romalılar, statülerini sergilemek için halkın çoğunun sofrasında hiç bulunmayan egzotik yiyeceklere servet döküyorlardı. Zürafa, fil, salyangoz, flamingo, deve, deve kuşu, papağan, tavus kuşu etleri ve müren balığı; hatta besiye çekilmiş fındık fareleri de bu ziyafetlerde yer alıyordu. (1)
Elit sofralar ve Lucullus
İmparatorluk mutfağının değişiminden bahsederken sembol isimlerden Lucullus’a (M.Ö. 118-M.Ö. 57) değinmemek olmaz. Plinius’a göre Roma tarihinin en zengin komutanlarından biri olan Lucullus, ihtişamlı yaşam tarzıyla efsaneleşmişti. Anadolu’da Roma ordusu komutanıyken kirazı çok sevip İtalya’ya getiren de Lucullus’tur.
Bu türden etkileşimlerle yalnız kiraz değil; vişne, fındık, ceviz, badem, dut, kayısı, şeftali, safran, susam, haşhaş tohumu, çörekotu gibi ürünler de Anadolu üzerinden Roma’ya girdi.
Lahanacı imparator: Diocletianus
Roma İmparatoru Diocletianus’un lahanaya olan sevgi ve saygısını duymuş olabilirsiniz. Şöyle ki, 286’da İzmit’i (Nikomedia) Roma’nın doğudaki yönetim başkenti yapan imparator, 1 Mayıs 305’te İzmit’teyken tahttan çekilerek Hırvatistan’ın Split kentinde yaptırdığı devasa saraya yerleşti. Kalan ömrünü (7 yıl) burada yaklaşık 30 dönümlük bahçelerde lahana yetiştirerek geçirdi.
Rivayete göre, imparatorluk görevine geri dönmesi için gelen çağrılara şu yanıtı verir: “Ellerimle yetiştirdiğim lahanacıkları görseydiniz, bana asla böyle bir teklifte bulunmazdınız.”
Romalılar ne yiyordu?
Bugün Avrupa mutfaklarında kullanılan ürünlerin çoğu Roma dünyasında yoktu. Domates, patates, mısır, ayçiçeği, yeşil fasulye, kabak ve acı-tatlı biberler Avrupa’ya 16. yüzyıldan sonra girdi. Patlıcan ve pirinç Roma sofrasında ya yoktu ya da enderdi.
İmparatorlukta elma, armut, incir, üzüm, ayva, nar taze ya da kuru olarak yaygındı ama örneğin narenciye çeşitleri ve muz zor bulunurdu. Günlük kullanım için sofralık şeker de yoktu, tatlandırıcı olarak meyve özleri, bal ve balla karıştırılmış şarap kullanılırdı.
Tahıllar bu mutfağın yapı taşlarını oluşturuyordu: Buğday, arpa, darı ve yulaf öğütülür, su ya da sütle karıştırılarak lapa kıvamında yemekler elde edilirdi. Gündelik beslenmenin vazgeçilmezi olan bu lapalar keten tohumu, lahana, soğan ve kuruyemiş parçalarıyla çeşitlendirilirdi.
Sofrada ne yediğiniz, özellikle tahıl tüketimi üzerinden, kim olduğunuza dair fikir verirdi. Buğdaya göre daha değersiz sayılan darı, yoksul Romalıların ve kölelerin besiniydi; hatta hayvan yemi olarak da kullanılırdı. Orduda disiplin cezası alan askerlere bile cezalarına göre arpa ya da darı verilirdi.
Buğday ise üst ve orta sınıfların ayrıcalığıydı. Buğday unundan, bugünkü lazanya ve eriştelerin atası sayılan “lagana” yufkaları ve kesmeler hazırlanırdı. Peynir ve bal karışımıyla defne yaprağı üzerinde pişirilen peynirli çörek (libum) özel günlerde sunulurdu. Ayrıca ince elenmiş beyaz undan yapılan ekmek de varlıklı Romalılar için bir statü göstergesi sayılırdı.
Tahıllara ek olarak Romalıların günlük beslenmesinde sebze ve bakliyat çeşitliliği şaşırtıcı derecede yüksekti. Sarımsak, soğan, havuç, marul, kuşkonmaz, enginar, brokoli, karnabahar, pırasa, lahana, kereviz; ayrıca mantarlar ve yabani otlar. Mercimek, bakla ve nohutun yanına peynir ve yumurta da eklendiğinde tabaklar daha besleyici ve doyurucu hale gelirdi. (2)
Öğün düzeni, pişirme altyapısı
Romalılar güne genellikle erken başlar; günlük beslenme düzeni hafif bir kahvaltı, sade bir öğle yemeği ve zengin bir akşam yemeğinden oluşurdu. Ancak bu öğünlerin hazırlanışı ve içeriği, özellikle kentlerde, toplumsal sınıflar arasındaki farklılıkları da yansıtmaktaydı.
Kentlerde nüfusun yaklaşık üçte biri mutfaksız, küçük dairelerde yaşardı. Bu koşullarda yaşayanlar için sokak köşelerinde ve meydanlardaki “thermopolium” adlı lokantalar hayat kurtarıcıydı. İşlev bakımından bugünkü esnaf lokantalarına benzerlerdi; hatta atası sayılabilir.
Bu lokantalarda yemekler tezgâha gömülü büyük kaplarda sıcak tutulur, müşteriler burada yer ya da eve götürürlerdi. Bu mekânların iyi korunmuş örnekleri son müşterilerin bıraktığı sikkelerle birlikte, Pompeii öreninde görülebilir.
Evde yemek pişirmek isteyenler, avluda taşınabilir maltız ocaklarında toprak güveç ya da metal tencereler kullanırdı. (3)
Sosyal merdivenin bir basamak yukarısında, kentli orta sınıf ailelerin yaşadığı “domus”larda küçük mutfaklar bulunurdu. Kırsalda ise evlerin kendi ocağı ve fırını vardı, bu sayede insanlar yemeklerini evlerinde rahatlıkla pişirebiliyordu.
Pişirme olanakları ne olursa olsun, sıradan halkın sofraları belki gösterişsizdi ama doyurucuydu. Buna karşılık, varlıklı Romalıların evlerinde kölelerin çalıştığı geniş mutfaklar vardı ve sofralar çok daha zengindi.
Soyluların, varsılların sofraları
Ancak asıl gösterişli sofralar, öğleden sonra başlayıp geceye uzanan aristokrat ziyafetleriydi. Konuklar, özel yemek odalarındaki sedirlerde yarı uzanarak yemek yer, müzik ve gösterilerle eğlenirlerdi. Bu tür abartılı uygulamalar İmparatorluk döneminde doruğa ulaşmıştı.
Başka biri anlatımla, Roma’nın varsıl kesiminde akşam yemekleri, sıradan bir öğünden çok daha fazlasıydı. Bu davetler, ev sahiplerinin hem şıklık ve incelik anlayışlarını sergilemelerine hem de sosyal çevrelerindeki bağları sağlamlaştırmalarına olanak tanıyan önemli toplumsal etkinliklerdi.
Sofralarda sunulan sayısız yemek çeşidi, bu geceleri tam anlamıyla birer şölen havasına dönüştürürdü. Aslında tüm bu gösteriş, ev sahibinin toplum içindeki konumunu ve gücünü vurgulamanın bir yoluydu.
Bu görkemli davetlerde ev sahipleri, Roma’nın seçkin çevresiyle kurdukları ilişkileri pekiştirme fırsatı bulurken, konuklar da kendileri gibi nüfuzlu ve soylu kişilerle tanışıp iş bağlantıları kurabiliyorlardı. Dolayısıyla bu akşam yemekleri, yalnızca lezzetli yiyeceklerin tadını çıkarmak için değil, aynı zamanda politik ve ekonomik çıkarlar için de son derece stratejik bir zemin oluşturuyordu.
Popüler kültürde zengin Romalıların daha fazla yemek yiyebilmek için özel odalarda tüyle boğazlarını gıdıklayıp kustukları yönünde bir şehir efsanesi vardır: Bu yanılgı, Stoacı filozof Seneca’nın Roma toplumundaki ahlaki yozlaşmaya ‘kusup yerler, yiyip kusarlar’ şeklindeki eleştirilerinin yanlış yorumlanmasından kaynaklandı. Arkeolojik bulgular böyle bir uygulamayı desteklemez.
Sınıf farkı gözetmeksizin her Roma sofrasının içecek omurgası şaraptı. Şarabı saf içmek kabalık sayılır, çoğunlukla suyla seyreltilirdi. Eski kaynaklara göre bu uygulama sarhoşluğu yavaşlatmak amacıyla yapılıyordu. Karışım oranı sosyal statüye göre değişirdi. Sıradan günlerde bir ölçek şaraba iki-üç ölçek su eklenirken, özel günlerde daha az sulandırılmış şarap yeğlenirdi.
Roma mutfağının sırrı: Garum
Roma mutfağının en temel çeşnisi olan garum, yemeklere lezzet derinliği katan fermente bir balık sosuydu. Balık parçaları ve iç organları tuzla karıştırılıp büyük kaplarda güneşe bırakılır, aylarca süren fermantasyon sonunda süzülen sıvı bu eşsiz sosu oluştururdu. (4)
Garum kullanımı, bugünün Asya mutfaklarındaki soya sosu kullanımına benzer bir yaygınlıktaydı. Ancak hazırlık sürecinde çevreye yaydığı dayanılmaz kokudan ötürü garum üretim atölyeleri kentlerin dışına taşınmak zorunda kalmıştı.
Garum ile balsamik sirke arasında tarihsel bir ilişki yoktur. Balsamik sirke hem çok daha yenidir hem de yapısı itibarıyla farklılık gösterir. Üzüm şırasından elde edilen balsamik sirkenin, 11. yüzyılda Modena bölgesinde geliştirildiği belgelidir. (5)
Urla’nın 2600 yıllık geleneği
İmparatorluk döneminde garum üretim ağının Anadolu’daki başlıca merkezi, İzmir’in Urla ilçesi yakınındaki Klazomenai kentiydi. Buradan garum dışında şarap, zeytinyağı ve Karya balı gibi ürünler amforalarla başka limanlara ihraç edilirdi. Klazomenai ayrıca M.Ö. 630’a tarihlenen, dünyanın en eski zeytinyağı işliklerinden birine sahiptir. (6)
Bu noktada “Zeytinyağı mı, tereyağı mı” sorusuna değinmek yerinde olur. Romalılar tereyağını “Kuzeyli barbarların yiyeceği” diye küçümser, zeytinyağını ise Akdeniz uygarlığının köklü ve soylu simgesi sayardı. Bu durum aslında yalnızca bir ön yargının değil, pratik nedenlerin sonucuydu. Tereyağı çabuk bozuluyordu, zeytinyağı dayanıklıydı ve bol üretildiği için geniş Roma coğrafyasında lojistik üstünlük sağlıyordu.
Zeytinyağı Roma dünyasında yalnızca mutfakta değil, kandille aydınlatma, kişisel temizlik, tıp, masaj ve kozmetik uygulamaları için de başlıca malzemeydi. Modern İtalyan mutfağındaki merkezi konumu, Roma’dan günümüze uzanan sürekliliğin açık göstergesidir.
Gıda koruma teknikleri
Zeytinyağı, aynı zamanda gıdaların korunmasında etkili bir araçtı. Havayla teması keserek doğal bir koruyucu örtü oluşturur ve bozulmayı geciktirirdi. Soğutma olanaklarının sınırlı olduğu bir çağda Romalılar, oksidasyon ve bozulmayı önlemek amacıyla şu koruma yöntemlerini kullanırdı.
- Zeytinyağı: Gıdaların üzerine zeytinyağı dökülerek havayla temasın kesilmesi
- Tuzlama: Nemi çekerek gıdaların susuzlaştırılması
- Kurutma: Açık havada bırakarak nem oranının düşürülmesi
- Tütsüleme: Gıdaların dumanın antimikrobiyal etkisiyle korunması
- Salamura: Gıdaların tuzlu su içinde bekletilerek korunması
Bu yöntemleri sistematikleştiren Romalılar, hem sefere çıkmış ordunun beslenmesinde hem de gıda ürünlerinin ticaretinde ve lojistiğinde avantaj sağlıyordu.
Bu bağlamda tuz özel bir yere sahipti. Roma’da tuz değerli bir ödeme aracıydı, hatta askerler maaşlarının bir bölümünü tuz olarak alırdı. Bu uygulamadan hareketle Latincede “tuz” anlamındaki “sal” kökünden “tuz parası” karşılığında “salarium” sözcüğü türemiştir. İngilizce “salary” (maaş) kelimesi de bu Latince kökene dayanır
Romalılar tuzu yalnızca bir koruyucu değil, mutfak sanatının bir bileşeni olarak ele aldılar. Özellikle peynir üretimi ve olgunlaştırmasında doğru tuzun doğru oranda kullanımı sayesinde dünyanın en lezzetli peynir çeşitlerinin öncüllerini geliştirdiler.
Roma’nın “salamura” tekniği yüzyıllar boyunca Anadolu’da aynı adla yaşamayı sürdürdü. Nitekim salamura, İtalyancadaki “salamuria” (tuzlama) sözcüğünden gelir ve balık, zeytin, turşu ve peynir saklamada kullanılan etkili bir yöntemdir.
Özellikle 1326’da Bursa’nın Osmanlı başkenti olmasıyla Ceneviz ve Venedik’le ticaret yoğunlaşmış ve bu etkileşim mutfak diline de yansımıştı.
Gerek bu yolla gerekse Doğu Roma-Bizans birikimi üzerinden salamura, pandispanya, poğaça, salata, salam, fileto, trança, kaşkaval, komposto, çikolata, limonata, grissini, salça, peçete, lokanta ve bira gibi Latince/İtalyanca terimler Türkçeye yerleşmiştir.
Roma yemek kültürüne ışık tutan kaynak
Antik Roma mutfağına dair en kapsamlı yazılı kaynak, M.S. 1. yüzyılda yaşayan gurme Marcus Gavius Apicius’a aittir. Yazar sürekli yeni tatlar ve tekniklerin peşinde koşmuş, 500’ü aşkın tarifi kapsayan birikimini “Yemek Pişirme Sanatı Üzerine” adlı eserinde toplamıştır. (7)
Apicius’un öncülük ettiği yenilikçi yaklaşım, imparatorluğun genişleyen topraklarından gelen tarifler ve bazıları köle olan aşçıların katkılarıyla Roma mutfağını daha da zenginleştirdi.
Yunan, Anadolu, Levant ve Kartaca mutfaklarından devşirilen baharatlar, pişirme teknikleri ve yiyecek çeşitleri; dönemin elitleri için yalnızca lezzet değil, aynı zamanda bir prestij göstergesi haline geldi.
Özetle, Antik Roma’nın mutfak geleneği İtalyan sofralarında bugün de yaşıyor: Zeytinyağı hâlâ mutfağın merkezinde. Tahıllar, hamur işleri, yarma çorbaları, baklagiller, peynirler ve sayısız sos hâlâ omurgayı oluşturuyor. Bu zenginliğe bir de 16. yüzyılda Osmanlı’dan gelen kahve eklendi, böylece sofralar birer espresso ile tamam oldu.
Az malzemeyle yoğun ve uyumlu tatlar yaratma sanatı, özellikle makarnanın pişirilme tekniğinde ve sos-peynir dengesinde kendini gösteriyor. Bir dahaki makarna tabağınıza baktığımızda, belki de İmparatorluk Roma’sından bugüne uzanan iki bin yıllık bir geleneğin izlerini sürebiliriz. Afiyetle!
Notlar ve kaynakça:
- Von Haselmäusen und Pfauenfedern. Esskultur im antiken Rom. Tour de Kultur, 2019
- Garnsey, Peter. Food and Society in Classical Antiquity. Cambridge University Press, 1999
- Etimoloji notu: Maltız, “Malta’dan gelen”, Maltalı demektir. “Nisanyan Sözlük”
- Gaius Plinius, Naturalis Historia 31. Bölüm, M.S. 1. yy.
- Acta Comitissae Mathildis, Donizone, 12. yüzyılın başları
- A. E. İplikçi ve Prof. Dr. G. Bakır, “Klazomenai Zeytinyağı İşliği”, İzmir Akdeniz Akademisi, 2018
- Encyclopedia Britannica, “Marcus Gavius Apicius” maddesi
Not: Manşet görseli yapay zekâyla oluşturulmuştur.
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
