Bu yazıda, kahve kültürünün iki güçlü temsilcisi sayılan espressoyu ve Türk kahvesini, kültürel bağlamları ile hazırlanış yöntemleri açısından ele alıyorum.
Önce bu iki geleneğin İstanbul ve Milano üzerinden sahneye çıkışını, ardından demleme tekniği ve kafein ekseninde temel farklarını karşılaştıracağım.
Kahve içme alışkanlıkları bir toplumun kültürel birikimi kadar iklim ve gündelik yaşamın ritmiyle de biçimlenir. Örneğin Arap Yarımadası’nda kahve kakuleyle tatlandırılırken, Vietnam’ın sıcak ikliminde soğuk kahveler tercih edilir. Meksika’da tarçın ve esmer şekerle zenginleştirilen kahveler yaygındır. İtalya’da espresso sıklıkla kafe tezgâhında ayakta, birkaç yudumda içilir. Bizimkisi ise, kahve dünyasının “ağır ağabeyi” sayılabilir.
Bu çeşitlilik içinde espresso ile Türk kahvesine yakından bakalım. Bir yanda kent yaşamının temposuna uyumlu, standardize edilmiş bir makine kahvesi, diğer yanda daha bireysel bir hazırlık süreci gerektiren, sohbetlere eşlikçisi geleneksel bir kahve.
Bu iki içeceği daha iyi anlamak için önce İstanbul’un kahve kültürüne, ardından espressonun Milano’daki dönüşümüne göz atalım.
İstanbul’un kahveyle buluşması
Kahvenin serüveni, rivayetlerle olduğu kadar sağlam tarihsel kayıtlarla da takip edilebilir. Galata’daki Kiva Han’ın 1490’larda kahve kültürünün dünyadaki ilk duraklarından biri olduğu kabul edilir (R. S. Hattox, 1985).
Erken tarihlere işaret eden rivayetler ve kayıtlar bulunsa da, İstanbul’da kahvenin yaygınlaşmasına ilişkin daha izlenebilir bir anlatı, İbrahim Peçevi’nin yazılarında karşımıza çıkar.
Macaristanlı Osmanlı aydını Peçevi’nin aktardığına göre kahve, 16. yüzyıl ortalarına dek Osmanlı’nın güney vilayetlerinde bilinmekle birlikte başkentte henüz yaygınlaşmış değildir.
Ne var ki bu durum 1554’te Halepli Hakam ile Şamlı Şems’in Tahtakale’de bir dükkân açmasıyla değişir. Bu mekânın kısa sürede gördüğü yoğun ilgi, kahvenin ve benzer dükkânların yaygınlaşmasının önünü açar.
Bundan sonra kahvenin İstanbulluların gündelik yaşamına yerleşmesiyle kahvehaneler yeni bir sosyal mekân türü olarak ortaya çıkar. Zamanla bu mekânlar, yalnızca kahve içilen yerler olmaktan çıkarak kentin sosyal ve entelektüel hayatının buluşma noktalarına dönüştü.
Kahvenin etkisi, zamanla gündelik tüketimin ötesine taşarak muhabbetin, konuk ağırlamanın ve kız istemenin vazgeçilmez bir simgesi hâline geldi.
Milano’nun espressoyla buluşması
Espressonun öyküsü aslında önce 1884 yılında Torino’da başlar. İşletmeci Angelo Moriondo’nun, hızlı kahve hazırlamak için buhar basıncını kullanan bir makine tasarlaması bu sürecin ilk adımıdır. Bu makine, kahveyi doğrudan fincana akıtmak yerine bir demlikte topluyordu.
Moriondo, icadını seri üretime geçirmeden yalnızca kendi işletmelerinde kullandığı için bu yöntem o dönemde geniş kitlelere ulaşamadı. Ancak Moriondo’nun attığı bu ilk adımın yankısı, asıl etkisini 1906 Milano Expo fuarında gösterdi. Milanolu teknisyen Luigi Bezzera, ilk kez kahveyi tekli porsiyon olarak doğrudan fincana akıtan sistemi geliştirdi.
İtalyancada “basınçla çıkarılmış” anlamına gelen espresso terimi, Bezzera’nın mekanizmasıyla popülerleşti. Tasarım seri üretime geçtiğinde, bu makineler kısa sürede Milano’daki kafelerin demirbaşları arasına girdi.
Espressonun bugünkü standartlarını belirleyen asıl dokunuş ise 1938 yılında Milanolu barista Achille Gaggia’dan geldi. Gaggia, makineye yüksek basınç düzeneği ve yaylı bir piston ekleyerek, o dönemdeki buharlı makinelerin kahveyi haşlayarak acılaştırması sorununu çözdü.
Bu yenilik, kahvenin tadını iyileştirmenin yanı sıra, espresso üzerindeki o ünlü kremsi köpüğün oluşmasını da sağladı. Gaggia’nın kendi şirketini kurarak modern espresso makinelerini piyasaya sürmesiyle teknik ve kültürel altyapı tamamlanmış oldu. Böylece küçük fincanlarda sunulan espresso, dünya çapında kahve kültürünün dönüşümünde kilit rol oynadı.
Tarihsel arka planı az da olsa netleştirdiğimize göre, şimdi fincandaki farkı belirleyen hazırlama tekniklerine gelelim.
Aynı çekirdek iki ayrı içecek
Aynı çekirdeklerden hazırlanıyor olsalar da espresso ve Türk kahvesini birbirinden keskin çizgilerle ayıran temel etken, özgün demleme yöntemleridir.
Espresso, 90–95 derece sıcaklıktaki suyun yüksek basınçla (yaklaşık 9–10 bar) 25–30 saniye boyunca 7 gram kahve yatağından geçirilmesiyle hazırlanır (SCA Standartları). Çekirdek, Türk kahvesi kadar pudra inceliğinde değil, çok ince, “tuz tanesi” ölçeğinde bir öğütümle hazırlanır. Bu yöntem, süzülerek fincana akan kahveye yoğun aromalı, telvesiz ve görece berrak bir yapı kazandırır.
Türk kahvesinde Arabica çekirdekleri pudra inceliğine gelinceye kadar öğütülür, ancak pişirme/demleme aşamasında filtreleme uygulanmaz. Geleneksel hazırlama tekniğinde kahve, düşük ateşte ve belirli aralıklarla kontrol edilerek, cezve içinde köpük oluşumu belirginleşinceye dek pişirilir.
Bu işlem çoğunlukla 5–7 dakika arasında tamamlanır. Cezvede ya da makinede fincan başı yaklaşık 6–8 gram kahve kullanılır ve telvesiyle birlikte servis edilir. Bu durum, hem tüm aromanın suya geçmesini sağlar hem de içime daha yoğun gövdeli bir karakter kazandırır.
Kafein oranları incelendiğinde, 30 ml’lik bir shot espresso yaklaşık 55-60 mg kafein içerirken (Mayo Clinic, 2025), standart bir fincan (65 ml) Türk kahvesindeki kafein oranı ortalama 65-75 mg civarındadır (D. Tuncer, 2025). Uzun demleme süresi kafeinin tamamına yakınının suya geçmesini sağlar, bu da Türk kahvesini daha kafeinli yapar.
Öte yandan; Türk kahvesinin, 20. yüzyıl başındaki İtalya örneğine benzer şekilde modern makinelerle otomasyona geçmesinin, bu geleneği kısmen dönüştürdüğünü unutmamak gerekir.
Sonuç olarak, İtalyanların pazarlama dehası espressoyu bir dünya markasına dönüştürürken, Türk kahvesi zengin geçmişine karşın benzer bir yayılma yakalayamadı.
Sağ olsunlar, atalarımız da zaten yayılması yönünde özel bir pazarlama refleksi geliştirmemiş. Hatta bırakınız sınırların ötesine taşımayı, ironik biçimde kendi özgün kahvesine “Türk Kahvesi” adını vermiş.
Türk kahvesinin kültürel arka planını yabancı dostlarınızla paylaşabileceğiniz nitelikli bir kaynakla bitireyim. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın “TEDA” projesi kapsamında, Beşir Ayvazoğlu hocamızın kaleme aldığı “Turkish Coffee Culture” başlıklı yapıtı özellikle öneririm.
İlgili yazılar:
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
