Antik dönem İtalya Yarımadası’nda beslenme alışkanlıkları, mevsimlere, coğrafi koşullara ve sosyal statüye bağlı olarak çeşitlilik gösteriyordu.
Bu çeşitlilik hem sofralara gelen yiyeceklerin türünü hem de bunların nasıl hazırlandığını belirliyordu.
Yaz sofraları taze sebze ve meyvelerle dolu olurken, kış aylarında ise daha çok kurutulmuş, tuzlanmış ve fermente edilmiş gıdalar tercih ediliyordu. Kıyı ve iç kesimlerde de beslenme alışkanlıkları farklılık gösteriyordu. Kıyı bölgelerinde deniz ürünleri öne çıkarken, iç kesimlerde tahıl bazlı gıdalar ve bunlardan üretilen ekmek, lapa ve benzeri ürünler önemli bir yer tutuyordu.
Roma İmparatorluk sınırlarının genişlemesine paralel, yeni bölgelerden getirilen yiyecek ve baharat çeşitleri İtalyan mutfak kültürünü daha da zenginleştirdi. Ancak bu değişimlere karşın, Akdeniz usulü beslenmenin klasik kahramanları olan taze sebze, meyve, balık, baklagiller, tahıllar, peynir çeşitleri ve “altın sıvı” sızma zeytinyağı, İtalyan mutfağındaki yerini korumayı sürdürdü (1).
Arkeolojik buluntular, yazılı kaynaklar ve gastronomi tarihi, Roma döneminde pizza, lazanya ve makarnanın ilkel formlarının var olduğuna işaret ediyor. Ancak, bu yiyeceklerin o dönemde farklı biçimlerde hazırlandığı anlaşılıyor. Bu yemekler büyük olasılıkla tarım tekniklerinin gelişimi ve farklı kültürlerle etkileşim sonucunda yüzyıllar içinde bugünkü formlarına evrildi.
O dönemde aromatik otlar, peynir ve zeytinyağı eklenip fırında pişirilen yassı ekmekler, modern pizzanın öncüsü olarak değerlendiriliyor. Bazı kaynaklara göre, pizzanın kökeni Sicilya İtalyancasında “düzleşmiş” anlamına gelen “Pinsa” teriminden geliyor ve bu terim günlük kullanımda “yassı hamur” anlamını karşılıyor.
Öte yandan, Roma mutfağında üzüm şarabının çok yönlü bir rol oynadığı biliniyor. Şarabın, Roma’da hem bolca içildiği hem de tatlandırıcı olarak kullanıldığı, arkeolojik ve kimyasal analizlerle de destekleniyor. Roma dönemi yazarları, şarabın yalnızca içecek olarak değil, aynı zamanda et merine etmek ve tencere yemeklerini tatlandırmak için da kullanıldığını belirtiyor (2).
Günümüzde İtalyan mutfağı, diğer tüm mutfak gelenekleri gibi küreselleşmenin etkilerine açık olmayı sürdürüyor. Buna rağmen, bu kadim mutfağın ana prensipleri şaşırtıcı biçimde değişmeden kalıyor. Yerel ürünlere ve mevsimselliğe dayalı bu mutfak geleneği, modern mutfak trendlerine uyum sağlıyor ancak geleneksel lezzetlerini korumayı başarıyor.
Antik Roma’ya uzanan bir sanal gastronomi turuna çıkma şansımız olsaydı, bugün İtalyan mutfağının lider bileşenlerinden biri olan domatesin o çağlarda yemeklerde hiç kullanılmadığını görürdük.
Şimdilerde İtalyan mutfağının “olmazsa olmazı” olarak görülen domates, 16. yüzyıla kadar Avrupa mutfağında yer almıyordu. İspanyol kâşifler, Amerika’dan dönerken yanlarında sarı-turuncu bir domates türünü de getirerek Avrupa mutfaklarına bu yeni lezzeti kazandırdılar. Burada “İspanyollar” derken, Kristof Kolomb’un aslında Cenovalı bir İtalyan olduğunun da altını çizmek gerekiyor.
Başlangıçta zehirli sanılarak çekinilen ve daha çok süs bitkisi olarak yetiştirilen bu bitki, zamanla ön yargıları aşarak İtalyan mutfak kültüründe kalıcı bir yer edindi. Kolay yetiştirilebilir olması nedeniyle de yaygınlaştı.
Peki, domatesle tanışmadan önce İtalyan mutfağında sos geleneği nasıldı?
Görünüşe göre, domates öncesi dönemde de İtalyan mutfağında sos geleneği gelişmişti. Bu dönemde bitki püreleri çeşitli otlar, baharatlar ve zeytinyağı ile tatlandırılarak kullanılıyordu. Örneğin, fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, parmesan ve zeytinyağının ezilmesiyle elde edilen Ligurya pesto sosu, yaklaşık iki bin yıldır beğeniyle tüketiliyor.
Yabani domatesin ana vatanının Orta ve Güney Amerika olduğu, 7. yüzyılın sonlarında İnka ve Aztek toplulukları tarafından evcilleştirildiği düşünülüyor. Bu dönemde, domatesler üzüm gibi salkımlar halinde ve kiraz büyüklüğünde yetişiyordu. Bugün “cherry domates” ya da “Meksika domatesi” olarak bilinen küçük domates türlerinin kökeni de bu geçmişe dayanıyor.
Aztekler, “tomatl” adını verdikleri bu meyveyi mutfaklarında yaygın biçimde kullanıyordu. Aztek dilinde “tomana” (şişmek) ve “tomatl” (şişkin, tombul) sözcüklerinin, domatesin yuvarlak ve dolgun formuna göndermede bulunduğu düşünülüyor. İspanyolcaya “tomate” olarak geçen bu sözcük, daha sonra “potato” (patates) sözcüğünün yazımından etkilenerek “tomato” biçimini aldı.
Domates, sıcak ekmek ve mozzarella peyniriyle oluşturduğu eşsiz uyum sayesinde İtalyan mutfağının zenginleşmesine büyük katkı sağladı. Bu lezzet kombinasyonu, birçok mutfak yazarı tarafından İtalyan gastronomisinin gelişiminde önemli bir dönüm noktası olarak kabul ediliyor.
Avrupa’ya getirilen domatesler bugünkü gibi kırmızı değil, daha çok sarımsı veya turuncu bir renge sahipti. Bu nedenle İtalyanlar, domatese “Altın Elma” anlamına gelen “Pomo d’Oro” adını verdi: “pomo” (elma) ve “-oro” (altın). Slav dillerinin de çoğunda yaygın olarak “Pomidor” kullanılır.
Teknik olarak meyve
Çiftçiler, zamanla daha lezzetli, dayanıklı ve kırmızı domatesleri tohumluk olarak ayırıp çoğalttı. Bu süreç, “yapay seçilim” olarak bilinen evrimsel bir değişime yol açarak domatesin renginin sarı-turuncudan kırmızıya dönüşmesine neden oldu. Çevresel faktörlerin de bu süreçte rol oynadığı düşünülse de, belirleyici etkenin çiftçilerin bilinçli tohum seçimi olduğu açıktır.
Botanik biliminde domates bir meyve olarak sınıflandırılıyor. Bunun nedeni, tohum içermesi ve bitkinin çiçek kısmından gelişmesi. Ancak gastronomide, sınıflandırma daha çok tat profiline ve kullanım alışkanlıklarına dayalı olarak yapılır. Teknik olarak meyve olmasına karşın, soslarda ve salatalarda tuz ile kullanımı ve tencere yemeklerinde diğer sebzelerle birlikte pişirilmesi, domatesin sebze olarak algılanmasını pekiştirdi.
Pizzalar, makarna sosları, güveçler ve caprese salatası gibi ikonik İtalyan yemekleri, artık domates olmadan düşünülemez hale geldi. Özellikle Napoli’nin ünlü domates soslarının İtalyan gastronomi kimliğinin temel taşıyıcıları arasında yerini aldığını rahatlıkla söyleyebiliriz.
Domatesin kullanım şekli ve lezzet özellikleri İtalya’nın çeşitli bölgelerinde belirgin farklılıklar gösterir. Örneğin Napoli’de taze domatesler ön plandayken, Toskana’da kurutulmuş domatesler tariflerde daha sık kullanılır.
İtalyan mutfağı, domatese en çok yer veren mutfaklardan biri olarak biliniyor. Meksika, Türk, Fransız, Amerikan, Hint ve Çin mutfaklarında da domatesin önemli bir yeri var. Günümüzde, küresel domates arzının yüzde 37’sini tek başına karşılayan Çin, İtalya’nın tam 10 katı üretim yapıyor.
Sonuç olarak domates, İtalyan mutfağında yükselişinin ardından dünya mutfaklarında kendine sağlam bir yer edinmiş ve evrensel bir lezzet simgesi haline gelmiştir.
1-Antik Roma Dünyasında Yeme İçme Kültürü, 2020, Hafize A. Orbay.
Antik Roma Yemek Kültürü, 2024, Emine Kapka
2-Mutfak Kültürü Hakkında, Marcus Gavıus Apicius, Kabalcı, Çev. S. Şahin
Fotoğraf: eda.yandex.ru
