Bir gün bir gazeteci Sofia Loren’e sormuş “güzelliğinizi neye borçlusunuz”, o da gülerek “makarnaya ve pizzaya” yanıtını vermiş.
Pizza insanı güzelleştirir mi bilemeyiz ama normalde çok pizza yiyen kişinin kilolu olmasını beklersiniz, değil mi?
World Fact Book 2023 istatistiklerine göre Türkiye’de aşırı kiloluluk oranı %32 iken İtalya’da bu oran %10 civarında. Obezite dünyada ciddi bir halk sağlığı sorunu haline gelmişken, İtalyanlar bu sıralamada çok gerilerde.
Pekala, İtalya’da her gün milyonlarca porsiyon pizza ve makarna tüketilmesine karşın bu İtalyanlar ince kalmayı nasıl başarıyor? Bunun arkasında yatan birkaç etken var.
Öncelikle İtalyanların her öğünde pizza ya da makarna yemediğini belirtmek gerekir. İtalyan mutfağı Akdeniz mutfağıdır ve bol miktarda sebze, baklagil, zeytinyağı ve meyve içerir. İtalyan mutfağıyla ya da genel anlamda gastronomiyle ilgilenenler bilir, İtalyanların kırmızı et tüketimi çok azdır. Hatta deniz ürünlerinin üçte biri kadarı olduğu söylenir. Ne var ki, turistik bölgelerdeki restoran menülerinde et yemeklerine daha sık rastlanır.
İtalyanlar makarnayı küçük porsiyon halinde ve fazla pişirmeden “al dente” yani diri pişmiş olarak tüketir. Al dente İtalyanca’da “dişe göre” demektir, bu da makarnanın ısırdığımızda hâlâ biraz diri olması gerektiği anlamına gelir (Dente: Diş). İtalyan usülü makarnanın dokusu yumuşak ama aynı zamanda sıkı ve çiğnenebilir olmalıdır.
Ortalama bir İtalyan haftada yalnızca bir kez pizza, üç kez de makarna yer. Hamur işi olarak baktığımızda bu gene de azımsanacak bir rakam değildir. İtalyanlar hareketli insanlardır ve yürümeyi çok severler
Pizzayı genelde bilinenden biraz daha farklı hazırlarlar, belki de ince kalabilmenin sırrı burada yatıyordur.
Şimdi orijinal İtalyan pizzasının özelliklerine bakalım:
1- Geleneksel bir İtalyan pizza ustası, kuru maya yerine raf ömrü çok daha kısa olan taze yaş maya kullanmayı yeğler. Sodyum benzoat gibi katkı maddeleri içeren genetiği değiştirilmiş instant mayaların mutfağına girmesine izin vermez. Yaş mayanın kimyasal reaksiyonu hızlı olduğu için hamurun çabuk kabarmasını sağlar ancak ekşi maya gibi ekşi bir tad vermez.
2- Ustaya ve yöresel tariflere göre değişmekle birlikte, bir Margarita pizza için genellikle 0,5-1 gram yaş taze maya kullanılır. Ancak pizzasıyla ünlü Napoli’de pizza ustalarının yalnızca 1 gram maya katılmış hamurla 10 pizza hazırladığı anlatılır. Kanımca Napolili ustalar bu işi daha iyi biliyordur. Eh ne de olsa bugün bildiğimiz anlamda pizzanın doğum yeri Napolidir.
3- İtalyanlar, Amerika’dan dünyaya yayılan ve kalın olduğu için hamuru gerektiği gibi pişmeyen pizzayla dalga geçer. Oysa bunun tersine, gerçek İtalyan pizzasının hamuru asla 1,5 mm’den daha kalın olmaz, hamuru çok iyi pişmiştir ve kenarları kabarık, gevrek hatta hafifçe yanık olur.
4- Geleneksel İtalyan pizzası meşe ve gürgen gibi sert odun ateşinde, yüksek sıcaklıkta (450- 500 derece) ve yalnızca 1-2 dakikada pişirilir.
5- İtalyanlar pizza hamuru için genellikle yüksek glutenli ve sert dereceli unu tercih eder. Konuklarına pizza hamuru için 4-5 farklı un seçeneği sunan restoranlar bile vardır.
6- Bu işi hakkıyla yapan ustalar her zaman en taze ve en kaliteli malzemeleri kullanırlar. Hamura yumurta, süt ya da gizlice margarin ve trans yağlar eklemezler, sadece sızma zeytinyağı kullanırlar.
7- İtalyanlar genellikle pizza yedikten sonraki sabah (henüz acıkmamış olduklarından) kahvaltı etmezler.
8- Pizzanın en önemli üç bileşeni olarak domates sosunun kırmızısı, mozzarella peynirinin beyazı ve fesleğenin yeşili İtalyan bayrağının renklerini de oluşturur.
Sadece bu malzemelerle yapılan pizzaya Margarita Pizza deniyor ve bununla ilgili bir öykü anlatılıyor:
İtalya Kraliçesi Margarita di Savoia 1889 yılında Napoli’yi ziyaret eder. Methini çok duyduğu pizza ustası Raffaele Esposito’yu görmeye gider. Esposito, kraliçenin onuruna özel bir pizza hazırlar. Bu pizzada İtalyan birliğini ve ulusal renkleri temsil etmesi için kırmızı, beyaz ve yeşil renklere sahip malzemeler kullanır. Bu pizza kraliçenin çok hoşuna gider ve sarayında sıkça hazırlatır. Bu nedenle bu pizza adını kraliçenin adından almıştır.
1900’lerde Amerika’ya göç eden İtalyanlar sayesinde Pizza Margarita ve diğer pizza çeşitleri New York ve Chicago çıkışlı olarak tüm dünyada tanınır hale geldi.
Pizzanın geçmişinin Lübnan, Mısır, Yunanistan ve Roma gibi eski uygarlıklara dayandığı söylenmektedir. Bu konuda net bir bilgi bulunmamaktadır.
Öte yandan, pide ve pizza arasındaki dil ilişkisine değinecek olursak; pide terimi “P” sesi ile başladığı için Türkçe olmadığı açıktır. Bundan Türklerin pideyi başka bir kültürden ödünçlediği anlamı çıkıyor.
Son söz: İtalyan mutfağına hayran kalmamak mümkün değil. Pizza ve makarna gibi geleneksel lezzetlerin kültürel önemi kadar, İtalyan mutfağının sağlık ve ince kalmakla ilişkilendirilmesi dikkat çekici. Buna göre, İtalyanların ince ve sağlıklı kalma sırrı, hem yemek kültürlerindeki çeşitlilikte hem de taze ve kaliteli malzemelerle ustalıkla hazırlanan yemeklerinde yatıyor gibi görünüyor. Bu bakımdan, İtalyanların pizzaya olan tutkusu, sadece bir yemekle değil, bir yaşam tarzıyla da özdeşleşiyor.
Pizzayı ciddiye alan İtalyanlar, “Fırını dışarıdan görünmeyen bir pizzacıda pizza yememelisiniz” der.
