Bir gün brokoli, pazı, yeşil soğan, karabuğday ile bir araya geldik.
Sonradan aramıza baharatlar ve bazı yerel soslar da katıldı.
Biraz sohbet ettik.
Bir zaman önce yazdığım yemek yazılarında, hep etten bahsettiğimi söylediler. Hafiften sitem ettiler. Ne zaman vegan olacağımı sormayı da ihmal etmediler.
Ne sandınız?
Ben yiyeceklerin dilinden anlarım…
Onların dilinden anladığım için de, çok farkı tarifler ile çok muhteşem tatlar çıkarabilirim.
Pişirmenin bir kutsal kitabı yoktur
Paşa gönlünüz hangi yiyeceği nasıl pişirmek isterse öyle pişirin. Ağzınız ve diliniz hangi yiyecekler, baharatlar bir araya geldiğinde bayram ediyorsa, onları tercih edin.
Geçmişten beslenen ustalığa, tarihten süzülüp gelen lezzetlere saygı duyun. Ama sadece bunun için de birilerini mutfağı yasak bölge gibi görmeyin.
Önemli olan sizin ağız tadınızdır.
Soslara eyvallah..
Baharatlara da kabul..
Sofraların sultanı olan bazı yemeklerin artık anayasa hükmü olmuş tarifleri de tamam..
Ama bir de mutfakta özgürlük diye bir meselemiz var.
Ağız, dil, mide sizin..
Benim rehberim yiyeceklerdir…
Bu mutfakta özgürlük ve sanat denildiğinde, geleneklere ve kurallara değil, yiyeceklerin bizatihi kendilerine danışırım. Onlardan esinlenirim.
Bugün sizi brokoli, pazı, yeşil soğan ve karabuğdayın ortak macerası ile tanıştırayım. Bunu yaparken biraz da bu üç yeşil güzelin geçmişi hakkında bilgi vereyim.
Brokoli adeta bir sedir ağacı gibidir.
Masaya dik olarak koyduğunuzda ve biraz uzaktan baktığınızda azıcık sedir ağacına benzeyen brokoli adını Latince “kol” anlamına gelen brachium sözcüğünden alır.
Tıpkı insanoğlunda ve dahi kimi hayvan topluluklarında olduğu gibi soy sop kümelenmesinde Lahanagiller sülalesine aittir. Karadenizin batısında ve daha ziyade içerilerde yaşayan köy ve kasaba ahalisi bunu ‘ilahna’ diye telaffuz eder.
“Romalı yazarlardan doğa tarihçisi Büyük Plinius’un metinlerinde ve Apicius’un yemek kitabında lahana benzeri bir sebze olarak tarif edilen bitkinin kesin hükme varılamasa da brokoli olduğu tahmin edilmektedir”
Pazı adeta bir ağır ağabeydir
Pazı yeşillikler camiasının ağır ağabeylerindendir. Sağlamdır. Sözü dinlenir ve saygı duyulur.
Camianın ıspanakgiller sülalesine aittir. Hatta pazı ağabeyi iyice tanımayanlar yabancı ıspanak, yaban pancarı gibi uymayan isimler takmışlardır.
Rivayete göre, Amerikan sinema endüstrisi vakti zamanında, et üretimi yeterli olmadığından, insanları ıspanak yemeğe teşvik etmek için bolca film ve çizgi romanlar hazırlamış ve piyasaya çıkarmıştır.
Uyuz ve çelimsiz bir denizci emeklisi olan Temel Reis, bir konserve ıspanağı ağzından midesine boca ettiği anda bir terminatöre dönüşür. Bir orduyu dağıtacak güç ve çevikliğe kavuşur. Aslında pazı da en azından bir kısa filmi hak eder.
Bu pazı, erbabının tavasında, yağ ve kuru soğan ile dans etmeye başladığında, ne seyrine ne de tadına doyum olan bir sanat eseri ortaya çıkar.
Yeşil soğan hanımefendi
Yeşil soğan hanımefendi de yeşillikler dünyasında saygın bir sülaleye sahiptir.
Zambakgillerden, salata ve yemeklere tat vermek için kök yumrusu ve yeşil yaprakları kullanılan, acımsı, keskin kokulu sebzedir.
Şimdi soru şu:
Bu üç farklı karakter, bu üç havalı güzel bir araya gelirse, bana “ Biz birlikte pişmek istiyoruz” derlerse, ne olur, nice olur?
Bu ortak maceraya o üç asil yiyecek birlikte dalarsa… Aralarına zeytinyağını ve karabuğdayı da dahil ederlerse, birlikte bir yemeğe dönüşürlerse?
Nasıl bir lezzet safarisi ortaya çıkar? Bu üç güzel, bu muhteşem lezzet safarisinden nasıl çıkar? Bu bambaşka lezzet, dilinize, damağınıza nasıl bir dokunuşla cin çarpmışa döndürür?
Hadi sizi fazla bekletmeyeyim
Küçük boy bir brokoli
Yarım kilo pazı
5-6 dal yeşil soğan
3-4 diş sarımsak
2 kaşık salça
400-500 gram karabuğday
Karabiber ( 2 çorba kaşığı )
3 çorba kaşığı nar ekşisi
1 kaşık kuru nane
Birkaç dal taze kişniş
Şu adımları atalım ve ardından tadımlara hazırlanalım:
Brokoliyi çok hafif haşlayalım. Sonra ince kıyım doğrayalım.
Pazının dallarını keselim. Kaynar suya batırıp 2-3 dakika kadar bekletelim. Kısa bir süre haşlanan yaprakları besin değerlerini kaybetmemesi için; soğuk ya da buzlu su dolu derin bir kaba alıp şoklayalım. Sarma olacak kıvama getirelim.
Yeşil soğanın kafalarını salata için ayıralım, sadece dallarını alalım, çok ince kıyım, pirinç tanesine yakın ölçüde doğrayalım. İçine yine çok ince doğrayarak kişnişi katalım.
Karabuğdayı sıcak suda 2 dakika kadar bekletin. Biraz yumuşasın.
Brokoliyi, yeşil soğanı, kişnişi, kuru naneyi, karabiberi, nar ekşisini, bir kaba alıp hafifçe yoğuralım ve iyice karışmasını sağlayalım.
İşte zeytinyağı ve sarımsak mucizesi devrede
Tencerede zeytinyağını kızdıralım. İçine sarımsakları atıp biraz kavuralım. Salçasını ekleyelim. Biraz daha kavuralım.
Yeşilliklerden hazırladığımız karışımı tencereye ekleyelim. Yarım çay bardağı su koyalım. 15 dakika sonra ateşten indirelim.
Karabuğday ile bu karşımı birleştirelim. Hafif soğumaya bırakalım. İşte vegan tarzı pazı dolmamızın harcı hazır. Lezzet bombardımanına hazırlanın.
Hazırlamış olduğumuz pazı yapraklarını temiz bir tepsinin üstüne açalım. Yaprakların orta kısımlarına harçtan bir yemek kaşığı kadar alıp yayalım. Kenar kısımlarını içe doğru katlayıp çok sıkı olmayacak şekilde saralım. İç harç bitene kadar tüm yapraklara uygulayalım.
Dolma tenceresinin dibi tutmasın, fena kızarım!
Tencerenin dibine 1 çay bardağı su dolduralım. Üstüne hafif sert birkaç lahana yaprağı ve pazının saplarını koyalım ki dolmalarımız dağılmasın.
Hazırladığımız pazı dolmalarını dik olacak şekilde tencereye yerleştirelim.
Şimdi bu sanat eserini pişirecek sos lazım.
Biber salçası, tuz, limon suyu, zeytinyağı, isot ve su ile bir pişirme sosu hazırlayalım.
Tencereye yerleştirdiğimiz pazı dolmalarının üstüne yedirerek dökelim.
Aman buraya dikkat!
Kısık ateşte ve kontrol ederek 25-30 dakika kadar pişirelim.
Ateşi kapatalım.
Biraz dinlensin. Lezzet maratonu yormuştur.
Nefeslensin.
15 dakika yeter. Sonra “yumulun.”
Bakın sonra evde bu dolmalar yüzünden kavga çıkarsa karışmam, ona göre!
Adil Gürkan
Fotoğraf: glutensiz.net
***
Not: Medya Günlüğü’nün yeni açılan Bluesky hesabını takip etmek için: https://bsky.app/profile/mgunlugu.bsky.social
