Peynir, yoğurt, kefir, tereyağı gibi süt ürünleri insanlar için temel bir besin kaynağı.
Farklı süt çeşitleri farklı besin değerleri içeriyor. Örneğin inek sütü, içerdiği kalsiyum, fosfor, çinko mineralleri, A, B1, B2, B6, B12, D, E, K vitaminleri ve protein sayesinde çok besleyicidir.
Doğada sadece sütte bulunan laktoz, bir şeker türüdür. Anne sütü, inek ve keçi sütü gibi tüm memeli sütlerinde bulunur. Laktoz, tek şeker molekülü içeren karbonhidratlar grubunda yer alan ve glukoz ve galaktoz adı verilen iki şekeri içeren kompleks bir yapıya sahiptir. Çoğu insan doğuştan laktozu sindirme yeteneğiyle dünyaya gelir. Ancak bu yetenek, insanların bir kısmında bebeklikten itibaren azalmaya başlarken diğerleri yaşamları boyunca laktozu sindirebiliyor. Dünya nüfusunun yaklaşık %75’i hayatlarının ilerleyen dönemlerinde bu yeteneğini kaybediyor.
Herhangi bir süt ürünü tüketildiğinde laktoz, kişinin ince bağırsaklarında sentezlenen laktaz enzimi sayesinde sindirilir. Ancak bazı kişilerde bu enzimin yetersizliği nedeniyle sindirim gerçekleştirilemez. Sindirilememiş laktoz kalın bağırsağa geçerek burada bulunan bakterilerle fermente olur, bu da kişide şişkinlik, gaz, ağrı gibi sağlık sorunlarına yol açar. Bu sindirim sistemi sorunu ‘’laktoz intoleransı’’ olarak adlandırılır. Bu nedenle bazı süt üreticileri laktoz intoleranslı kişiler için sindirimi daha kolay olan laktozsuz süt üretir.
Laktaz enzimi doğada çeşitli kaynaklardan izole edilebiliyor. Örneğin badem, kayısı, elma, şeftali gibi bitkiler, çeşitli hayvanların organları, bakteri ve mantarlardan laktaz enzimi elde edilebiliyor. Bilim insanları süt ürünleri için laktaz enzimi kullanımını ilk olarak 1950 yılında önerdi. 1970’lerden itibaren bu enzimle laktozu parçalanmış süt üretilmeye başlandı ve günümüzde ticari olarak yaygın şekilde satışa sunuluyor.
Laktoz intoleransı olan kişilerin tüketimine veya evcil hayvan besinlerinde kullanıma yönelik laktozsuz süt, endüstriyel olarak birkaç farklı yöntemle elde ediliyor. Birinci yöntemde süte laktaz enzimi ekleniyor. Bu enzim sayesinde uygun sıcaklıkta laktoz, glukoz ve galaktoz basit şekerlerine parçalanıyor. Daha sonra süt, enzimin uzaklaştırılması ve raf ömrünün uzatılması için pastörize ediliyor. Böylece elde edilen süt, normal süt ile aynı dokuya, besin değerlerine ve daha şekerli bir tada sahip oluyor. Süt üreten firmalar laktozsuz sütü genellikle bu yöntemle üretiyor.
Bir diğer yöntem ise ultrafiltrasyon. Bu yöntemde, sütteki küçük moleküller filtreden geçerken büyük moleküller süzülüyor. Çünkü sütteki su, laktoz ve suda çözünen mineral ve vitaminler küçük molekülleri, protein ve yağ ise büyük molekülleri oluşturur. Ultrafiltrasyon yönteminde daha sonra süte su ilave ediliyor. Ancak bu yöntemle elde edilen sütün tadı yavanlaşıyor ve sütteki suda çözünür vitamin ve minerallerde kayıp yaşanıyor.
Özellikle laktoz intoleransı olan kişilerin beslenmesinde laktozsuz süt önemli bir yere sahiptir. Badem sütü, soya sütü ve yulaf sütü gibi bitkisel süt çeşitleri de bu problemi yaşayan kişilerin alternatifleri arasındadır.
(Dr. Elif Ebren Kaya, bilimgenc.tubitak.gov.tr)
Fotoğraf: mea.arla.com
