Kastamonu’nun Taşköprü ilçesiyle özdeşleşen kuyu kebabı, süt kuzusunun kızgın tuğlalarla kaplı özel bir kuyuda ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Bazı yemeklerin tarifini öğrenmek, bilmek yetmez. Onların lezzetini anlamak için piştiği yere, ateşine ve yıllar içinde oluşan geleneğine de bakmak gerekir.
Kastamonu’nun meşhur kuyu kebabı işte böyle bir yemek. Dışarıdan bakıldığında bir kuzu etinden ibaret gibi görünebilir. Oysa işin içinde özel olarak hazırlanmış bir kuyu, çıralı çam odunu, doğru kuzu seçimi ve yılların deneyimi var.
Üstelik Kastamonu’nun bazı köylerinde kuyu kebabı, insanları bir araya getiren, paylaşmayı ve sohbeti yaşatan bir geleneğin de parçası.
Kuyu kebabının en önemli özelliği, etin doğrudan ateşin üzerinde pişirilmemesi. Kebabın yapıldığı özel kuyu, önce çıralı çam odunlarıyla iyice ısıtılıyor.
Taşköprü Kuyu Kebabı’nın coğrafi işaret tescil belgesinde, kuyunun yakılmasında çam ağaçlarının köklerinden elde edilen çıraların kullanıldığı belirtiliyor. Çıra yaklaşık bir buçuk saat yanıyor. Odunlar yandıktan ve hazırlıklar tamamlandıktan sonra kuyunun tuğla yüzeyleri yüksek sıcaklığa ulaşıyor.
Asıl pişirme, işte bu ısının yardımıyla gerçekleşiyor. Etin lezzetini belirleyen unsurlardan biri de doğrudan alev yerine, önceden ısıtılmış kuyunun sağladığı yoğun sıcaklık.
Bu nedenle kuyu kebabında ateşi yakmak kadar, kuyuyu doğru sıcaklığa getirmek de ustalık gerektiriyor.
Her kuzu olmaz
Kebabın ikinci sırrı doğru eti seçmek.
Taşköprü’nün coğrafi işaretli tarifinde 6-10 aylık, ortalama 25-35 kilogram ağırlığındaki süt kuzuları kullanılıyor. Hayvanın yaşı, etin yapısı ve yağ oranı, pişirme sırasında elde edilecek sonucun önemli parçaları.
Kuzu, geleneksel yönteme göre hazırlanıyor ve kuyunun içine asılıyor. Ardından kuyunun kapağı kapatılarak içerideki ısının korunması sağlanıyor. Böylece et, kızgın tuğlaların sıcaklığında kendi yağıyla ağır ağır pişiyor.
İşin ilginç yanı, uzun bir malzeme listesi ya da çok sayıda baharat yok. Lezzet, etin niteliğiyle pişirme tekniğinin birleşiminden doğuyor.
Kuyu kebabının hazırlanması, ateşin yakılmasıyla başlıyor. Çıraların yanması ve kuyunun ısınması yaklaşık bir buçuk saat sürüyor. Etin pişmesi de kuyunun sıcaklığına, etin büyüklüğüne ve uygulanan yönteme bağlı olarak birkaç saat alabiliyor.
Kastamonu’nun merkez ilçesine bağlı Akkaya köyünde yaşatılan gelenekte kuzular sabahın erken saatlerinde hazırlanıyor, kuyuların içine indiriliyor ve yaklaşık üç saat sonra çıkarılıyor.
Kapağın açıldığı an, hazırlığın en heyecanlı bölümü. Saatlerdir kapalı kalan kuyudan çıkarılan kuzu, ustalar tarafından parçalanıyor ve sofraya hazır hale getiriliyor.
Kebabın dışı kızarmış, içi yumuşak oluyor. Etin kendi yağıyla pişmesi, lezzetinin yoğunlaşmasını sağlıyor. İyi hazırlanmış bir kuyu kebabında amaç, etin tadını baharatlarla örtmek değil, etin kendi lezzetini ortaya çıkarmak.
Bir yemekten fazlası
Kuyu kebabını özel kılan yalnızca pişirme yöntemi değil. Bu yemek, Kastamonu’nun bazı köylerinde toplumsal hayatın da bir parçası.
Anadolu Ajansı’nın 2023 yılında Mescit köyünden aktardığı habere göre, cuma günleri kurulan pazara çevre köylerden insanlar geliyor. Bazıları küçükbaş hayvanları ortaklaşa satın alıyor, kebaplarını birlikte hazırlatıyor ve evlerine götürüyor.
Köy sakinleri için amaç yalnızca et yemek değil; eski bir geleneği sürdürmek, komşularla buluşmak ve paylaşmak. Geçmişte pazarın çevresinde güreşlerin düzenlendiği, kazananlara ödüller verildiği de anlatılıyor.
Bu yönüyle kuyu kebabı, Anadolu mutfağının yemekle toplumsal hayatı birleştiren örneklerinden biri. Ateşin başında başlayan hazırlık, sofrada ve sohbette devam ediyor.
1850’lerden bugüne
Taşköprü Kuyu Kebabı’nın geçmişi yörede 1850’li yıllara dayandırılıyor. Kastamonu Belediyesinin aktardığı bilgiye göre, Taşköprülü Helvacı Halil Efendi, subay misafirlerine ikram etmek için helva kazanında bir kuzu pişiriyor. Ortaya çıkan lezzet beğenilince yöntem zamanla gelişiyor ve kuyu kebabı ilçenin simge yemeklerinden biri haline geliyor.
Yemeğin kültürel önemini gösteren bir başka ayrıntı da resmî tescili. Taşköprü Kuyu Kebabı, 28 Temmuz 2016 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescil edildi. Böylece bu lezzetin belirli bir yöreyle kurduğu bağ ve üretim özellikleri resmî olarak kayıt altına alındı.
Evde yapılabilir mi?
Kuyu kebabının geleneksel yöntemini evde aynen uygulamak kolay değil. Özel kuyu, yüksek sıcaklık ve kontrollü pişirme koşulları gerekiyor. Üstelik bu yöntem, sıradan bir bahçe ocağında gelişigüzel denenebilecek bir işlem değil.
Ancak kuzu etinin sade biçimde, kendi yağı ve kontrollü ısıyla ağır ağır pişirilmesi fikri ev mutfağına uyarlanabilir. Fırında kuzu kol veya kuzu budu, uygun bir kapta ve düşük sıcaklıkta pişirilerek tamamen olmasa da benzer bir sonuç verebilir. Bu yöntem elbette kuyu kebabının aynısı değil, yalnızca onun temelindeki yavaş pişirme anlayışını evde uygulamanın bir yolu.
Çünkü kuyu kebabını kuyu kebabı yapan, yalnızca kuzu eti değil; özel pişirme tekniği, ustalık ve geleneğin kendisi.
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
