İlginç bir restoranda yemek yedim. Özel yapım masaların tam senin önüne gelen kenarında düğmeler var.
O düğmeler ile önündeki yine sadece sana ait ocağın ateşini ayarlıyorsun. Ocağın çukuruna da metal bir tasın içindeki önceden zaten pişirilmiş olan et suyunu koyup kaynatıyorsun. İstediğin zaman da ısıyı düşürüp soğumadan tastaki çorbanı içebiliyorsun. Bu berrak görünümlü çorba istediğin etin suyu olabiliyor. İster inek ister domuz ister tavuk ister balık ister başka bir hayvanın önceden uzunca süre kaynatılmış etinin suyunu seçebiliyorsun. Ancak et suyunu sade içecek değilsin ya. Çorbana katmak istediklerin için de açık büfe var. Canın ne isterse alıp çorba suyuna onu ekleyerek pişiriyorsun. Sınırsız et suyu ve sınırsız iç malzemeyle sana özel olan bu çorbaya sabit bir fiyat ödüyorsun. Açık büfede etinden deniz ürünlerine mantarından sebzesine o kadar çok çeşit var ki karnının doymasından önce gözün doyuyor. Fiyatı da astronomik değil. Nasıl kazanıyorlar bu fiyata diye düşündüm ama bence gözün karnından önce doyduğu için istesen de çok fazla yiyemiyorsun. Üstüne dondurma çeşitleri de müessesenin ikramı.
Daha önce böyle bir “ramen” restoranına gitmemiştim, hatta ramen diye bir kelime bile duymamıştım. Amerika’nın ırk ve kültür çeşitliliğinde yaşadıkça, dünya mutfaklarına dolayısıyla kültürüne ilişkin bilgim de artıyor. Ramen, Japonların noodle (nişasta eriştesi) çorbasıymış, hikayesi bana tiriti hatırlattı. Et suyuna ufalanmış ha ekmek ha nudıl; ikisi bambaşka şekillerde görünüyorlarsa da bence özünde çok da farklı değiller.
Çin’in kuzey yerleşimlerinde buğdaydan yapılan nudılı et suyunun içine didikleyerek çorbasını yaparlarmış ki adı da “Lamian”mış. (La, çekilerek uzatılmış, mian ise noodle/erişte demekmiş) 19. yüzyılda ise Japonya’da “Ramen” oluvermiş.
Devasa Çin’in yoksul kuzeyinin köylü yemeği olan lamian, güneyde hızla büyümekte Yuangdong şehrine iç göçle gelip işçileşenlerle birlikte bu şehrin de yemeği olmuş ve sonra da Japonya’nın Yokohama şehrine göçen Çinli işçilerle adaya taşınmış.
Çinli lamianın Japonyalı ramen oluşu pek de kolay olmamış. Pirinç nişastasından yapılan Asya makarnası “Noodle” henüz Çin’deyken buğdaydan yapılırmış. Japonya’ya da o haliyle göçmüş ve ırkçı Japonlarca amele Çinlilerin yemeği diye hor görülmüş ama 2. Dünya Savaşı durumu değiştirmiş. Çin’de yaşayan milyonlarca Japon adalarına geri dönmek zorunda kaldığı gibi kıtlık da baş göstermiş. Pirinç tarlaları da yok olduğundan beğenmedikleri buğdaya mecbur kalmışlar.
1958 yılında da Momofuku Ando adında bir Japon bu erişteyi fabrikasyona dönüştürüp meşhur etmiş. Böylece Çin’in önce köylü sonra da göçmen işçilerinin karın doyurmalığı lamian yeni türedi Japon zenginlerinin ramenine dönüşmüş. Süslenmiş, çeşitlenmiş, markalaşmış ve sonunda Japonların övünç kaynağı bir ulusal yemeğe dönüşmüş. Tıpkı yoksul bir İtalyan ananın ince bir dilim ekmeğe salça sürüp üstüne peynir kırıntıları serperek evlatlarını beslemeye çalışmasının şimdilerde dünya devi pizza zincirlerince zenginlik emaresine dönüştürülmesi gibi.
Bu hikaye bana ayrıca yoksul Anadolu köylüsünün ana besini olan eriştenin lüks lokanta menüsüne dönüşmesini ve evinde makarna haşlayarak evlatlarını doyurmaya çalışan anaların utancının da misafirine lazanya pişirme övüncüne dönüşmesini hatırlattı. Ahh endüstri ahh, sen nelere kadirsin…
Asıl öznemiz olan ramenin 4 katmanı olurmuş:
1-Saatlerce kaynatılan tavuk, domuz, dana ya da balık kemiklerinden elde edilen et suyu
2-Soya sosu, mayalanmış fasulye püresi, tuz gibi et suyuna katılan lezzetlendiriciler
3- Özellikle alkali suyla hazırlandığı için sarımsı bir rengi ve esnek bir kıvamı olan buğday nudılı
4- Haşlanmış yumurta, bambu gövdesi, kurutulmuş domuz yağı, doğranmış taze soğan ve deniz yosunu gibi istediğiniz çeşit dolgu malzemesi.
Ramenin “Sapporo” cinsi içine bolca miso (mayalanmış soya ezmesi) katılmışı, “Hakodate” sadece tuzlusu “Tokyo tarzı” tavuk suyuna soya sosu katılmışıymış. “Kitakata” domuz suyuna şerit şeklinde iri nudıl katılmışı, “Yokohama’nın Iekei”si domuz suyuna soya sosu katılmışı, “Wakyama” ise kemikli domuz suyuna soya katılmışıyken “Hakata”nın süt gibi görüntüsü de domuz kemik iliğinden yapılmasındanmış.
1971 yılında Japonlar bu hazır çorbayı ülkelerinin dışına da satmaya başlamışlar. Önce Kore başta olmak üzere Çin dahil Asya ülkelerine satmışlar, sonra da sıra Anglosakson ülkelerine gelmiş. İngilizce de ramen ismi pek kullanılmasa da “Noodle Çorbası” olarak hızla yaygınlaşmış. Gel de dövünme şimdi, ahh zavallı erişte ya da ahhh zavallı tirit diye…
Amerika göçmen ülkesi. Her gelen yemeğini de getiriyor elbette. Göçmenler her mahallede açtıkları restoranlarda yemeklerini satıyor ve kazanıyorlar. Örneğin Asyalılar bolca pirince sardığı balık parçacıklarını (şusi), İtalyanlar bolca hamura serptikleri azıcık peynir ve et döküntülerini (pizza), Avrupalılar kızarttıkları löp hamura serptikleri şekerlemeleri (donat) Amerikan yemeği diye kakalıyorlar. (Bu arda suşi de Çin kökenli bir yemek ama geliştirip dünyaya pazarlayan gene Japonlar.)
Ülkesinin yemeğini ustaca sunup hakkıyla kazanan başkaları da var elbette. Mesela Arjantinliler gerçekten nefis etlerini bir o kadar nefasetle pişirip Amerika’da hiç de alışık olunmayan kumaş masa örtülerde sunarken, Yunanlılar mavi beyaz döşenmiş iç acıcı dekorasyonlu lokantalarında nefis mezeleri, lezzetli rakıları uzo ve müzik eşliğinde sunarak uzak diyarlarda da olsalar kendi yemek kültürlerini yaşatıyorlar.
Peki Türkler bu konuda neler yapıyor derseniz, sormayın gitsin bence. Et tuzlamayı bile bacak arasıyla eşitleyenden mi, fabrikasyon döneri bile doğru dürüst döndüremeyip yanık yunuk sunandan mı, yoksa simit sarayı açıp onu bile beceremeyenden mi bahsedeyim bilemedim ki. Yok mu oralarda memleket yemeklerimizi şöyle hakkıyla temsil eden diye sormakta ısrar ederseniz, olmaz mı elbette var. Michelin yıldızı almış Türk restoranı bile var. Canla başla çalışan yemek kültürü elçilerimiz var. Ancak kaç taneler? Nerde dünya zincirleri nerede bizim birkaç girişimcimiz…
Bitirmeden eklemeliyim. Bizde tirit kendisinden çok “sade suya tirit” deyimi ile bilinir ya ramenin de deyimi daha doğrusu farklı bir kullanımı var. Güney Kore’de “Ramen yemek ister misin?” sorusu “Bize gelip pul koleksiyonumu görmek ister misin?” şeklindeki malum davet ile eş anlamlıymış. Bilin de tongaya düşmeyin…
Fotoğraf: sizzlefish.com
İlgili yazı:
***
Medya Günlüğü sosyal medya hesapları:
