2003 yılında Gürcistan’da bilim insanları tarafından yapılan arkeolojik kazılarda 5.500 yıl öncesine ait, günümüze kadar korunmuş bal bulundu. Peki bu bal neden bozulmadı?
Arılarda normal mide ve bal midesi olmak üzere iki tür mide bulunur. Arılar çiçekten nektar topladığında, nektar, arının bal midesinde depolanır. Bal midesinde nektar sindirilmez.
Nektarda önemli miktarda bulunan sakkaroz basit şekerler olan glikoz ve fruktozun bir araya gelmesiyle oluşan bir şekerdir. Nektar toplayan arının bal midesinde sakkaroz, intervaz adı verilen enzimler aracılığıyla daha basit şekerler olan glikoz (kan şekeri) ve fruktoza (meyve şekeri) parçalanır.
Nektar toplayan arı, bal midesinde parçalanan nektarı 20 dakika boyunca kovandaki işçi arılarla birlikte kusup tekrar içer. Bu aşamada nektardaki büyük şeker molekülleri, enzim içeren salgılar aracılığıyla parçalanmaya devam eder.
Nektar daha sonra petekte biriktirilir.
Son aşamada oluşan nektarın yapısında %70-%80 oranında su bulunur. Arılar, su oranı %20’nin altına düşene kadar suyu buharlaşmak için peteği havalandırır.
Balın bozulmamasının üç temel sebebi vardır: şeker oranı, asitlik derecesi ve antimikrobiyal bileşikler.
Balın tatlı olmasının nedeni, arıların peteği havalandırarak nektardaki su oranını düşürmesidir. Balın su oranının düşük olması mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Fakat balın nem oranı artarsa mikroorganizmalar çoğalmaya başlar ve bal bozulur.
Birçok mikroorganizma aşırı asidik ya da aşırı bazik ortamlarda yaşayamaz. Aşırı asidik veya bazik koşullarda sadece ekstrem mikroorganizmalar yaşayabilir. Balın asitlik seviyesi, glikozun arı salgılarındaki enzimler aracılığıyla parçalanıp baldaki baskın asit olan glukonik aside (C₆H₁₂O₇) dönüşmesi ile artar. Glukonik asidin yanı sıra açığa çıkan formik asit (CH₂O₂), sitrik asit (C₆H₈O₇) ve diğer asit türleri de balın pH seviyesini (pH: 4 civarı) düşürür. Oldukça asidik olan bu ortam, mikroorganizmaların çoğalmasını engeller.
Glikozun glukonik aside dönüşmesi sırasında yan ürün olarak hidrojen peroksit (H₂O₂) de açığa çıkar. Hidrojen peroksit, iki hidrojen atomu ile iki oksijen atomuna sahip bir bileşiktir. Hidrojen peroksidin ürettiği hidroksil radikalleri, bakteri gibi mikroorganizmaların hücre zarındaki yapısal bileşenlerin yanı sıra DNA ve diğer yapısal bileşenlerle kolaylıkla tepkimeye girebilir. Oluşan bu tepkimeler mikroorganizmaların yapısal bileşenlerinin bozulmasına neden olur. Bal bu özelliğiyle de mikroorganizmaların çoğalmasını engeller.
