Bazen bir balıkçıya gidiyorsunuz. Arada bir kebapçı yapıyorsunuz. Bazen kaliteli bir mekana gitmeniz gerekiyor. İstikamet lüks bir lokanta..
Gelsin balık, kebap, etler.. Etrafta koşuşturan garsonlar… Mutfakta size en güzel lezzetleri sunmak için çabalayan yemek sanatçıları..
Bu mekanların genel bir adı var: Restoran.
Aranızda merak eden var mı? Bu mekanlar ilk nerede ortaya çıktı? Kim akıl etti?
İlk restoran nasıl kuruldu? Neler sunuluyordu?
Binlerce yıl önceki atalarımız hep birlikte avlanır, eti hazırlar, pişirir ve yerdi. Etin kalan kısmını nasıl saklarlardı, pek bir bilgi yok.
Derken bir gün her şey değişti.
Başta da dedim…
Yemek mekanları ortaya çıktı. İnsanlar evlerden çıkıp dışarda yemeye yöneldiler.
Damaklarını mutfak ustalarına emanet etmeye başladılar.
Şöyle bir bakalım mı?
Hayatta kalmak için bedenin doğal bir etkinliği olan beslenme, hangi yolculuklardan geçti de bugün dev bir endüstriye dönüştü?
İnsanlar, birilerini besleyerek para kazanma düşüncesine nasıl vardı?
Tarihin bir anında, ilk kez bir masa (mermer, taş, ahşap) kurup diğerlerine “gelin, bakın ben burada çok güzel yemekler hazırladım. Siz yemek hazırlamak için yorulmayın” diyen girişimciyi merak ediyor musunuz?
O zaman buyurun..
Muhtemelen o devirde para yoktu. Yemek satan girişimci acaba karşılığında ne isterdi? Hayvan postu? Süs eşyası? Ayakkabı? Silah? Kim bilir?
Çok eskilere ait kayıtlar yok. Ama bugün hepimizin ağzından düşmeyen restoran sözcüğü ve işletmeciliği nasıl ortaya çıktı, bu konuda ilginizi çekecek bilgiler var.
Bir gün yemek bir sanata ve sosyal etkinliğe dönüştü
Avrupa bu işin ilk filizlendiği coğrafya..
Ama bir mutfak kavramının ortaya çıktığı dönemde bile, halk, evin dışında, yemeğini düzensiz bir biçimde yerdi. Arabalarla yolculuk yapılan yolların kenarlarında hanlar vardı.
Zenginler, bu yolculuklarda hanlarda konaklar ve yanlarında hizmetçiler bulundururdu. Yemeklerini bu hizmetçiler hazırlardı.
Kiliselerde de yolculara yemek ikramı olurdu.
Ama halkın dışarı çıkıp yemek yiyeceği mekanlar henüz ortada yoktu.
İnsanlar bu gereksinimi genellikle evlerde giderirdi. Sofraların çok zengin ve gösterişli olmadığını da ekleyelim. Zira ne maddi olanaklar vardı ne de bilgi.
Hastaneler ve hapishanelerde de yemek çıkardı. Ama tatsız ve yavandı.
Sanırım bir ülke tahmini yaptınız.
Yanılmadınız.
Bu işler ilk olarak Fransa’da başladı.
1600’lü yıllar kafelerin kurulma dönemidir. Ortaya çıktılar ve hızla tüm Avrupa’ya yayıldılar.
Önceleri kahve, kakao ve şarap sunulurdu. Ardından, asiller son haberleri, dedikoduları ve yorumları paylaşmak için buralarda bir araya gelmeye başladı.
Hem sohbet ettiler, hem de içkilerini yudumladılar.
Bu mekanlar, bildiğimiz modern restoranların atasıdır.
İlk kez kim bir mekana restoran adını verdi?
Yıl 1760. Fransa’nın başında XV Louis var.
Boulanger isimli bir mutfak ustası çıktı ve tedavi edici ve müthiş besleyici olduğu iddiası ile hazırladığı çorbaları sunduğu mekanlar açtı.
Çorbalarına da tazeleyen, dinçlik veren anlamında restaurers adını verdi.
Mekanının adını da restorante koydu.
Buraya dikkat.
Türkçedeki lokanta ismi ise lokal kökünden türeyen İtalyanca “locanda”dan gelir.
Kıyamet koptu, isyan çıktı
Boulanger’in mutfaktaki bu ihtilalci atağı Chaine des Rotissers ve Chaine de Traiteurs gibi güçlü loncaların şiddetli tepkisini çekti.
Çıkarlarının zedeleneceğini düşünen bu loncalar Boulanger’e karşı çıktılar.
Fırıncılar Loncası bile korktu. Gelişmeleri izlemeye başladı.
Aşçılar Loncası ise işi hukuksal boyuta taşımaya kalkıştı. Yemek servisini yapma hakkının kendilerinde olduğunu vurguladılar. Boulanger’in Lonca üyesi olmadığını ve bu işi yapmaktan men edilmesi gerektiğini iddia ettiler.
Fransa oturdu ve bu kavgaları izlemeye başladı.
Ama Boulanger müthiş bir PR ustası idi
Önemli gurmeleri, kralı, siyasi ve sosyal hayatta etkili isimleri kendi tarafına çekmeyi başardı. Sonunda restaurateur olarak çalışma hakkını elde etti.
Bu adım loncaların gücünü azalttı.
Boulanger Usta kısa sürede menü çeşitlendirmesi yaptı. Zengin bir mutfak yarattı.
Büyük bir başarı kazandı.
Bu başarı başka ustalara da ilham verdi. Hızla yeni yerler açıldı.
1804 yılında Paris’te beş yüzden fazla restoran vardı.
İlk lüks lokanta ne zaman açıldı?
Tarih 1782.
Yer elbette yine Paris.
Adı La Grande Taveme de Londres
Lokantanın sahibi ise Antoine Beauvilliers.
Bu isme de özel dikkat isterim. Antoine Usta Mutfak Sanatı kitabını yazdı ve Fransız Mutfağına çeki düzen verdi (L’Art du Cuisinier-1814)
Geldik 1838 yılına.
Bon Marche işte tam da bu yıl ve 25 dönüm üstüne kuruldu. 1852 yılında tam bir yenilemeden geçti ve son halini aldı.
İmza Aristide Boucicaut’a aittir.
Bu dev mağazada 3500 kişi çalışıyordu.
Onlara sunulan –ücretsiz– yemekleri ise 100 aşçı ve garson hazırlayıp servis ediyordu.
Bugün itibarıyla Paris’in en eski restoranı La Tour d’Argent’tir (manşet fotoğrafı)
1913 yılında kapanan ve 19. yüzyılın en ünlü restoranı olma unvanını elde eden Cafe Anglais’in ünlü mönüleri hala sunulmaktadır.
Sözüm bu günün mutfak ustalarına
Bütün zamanların en büyüğü kimdir?
Yani bugünkü mutfak sanatçılarının piri kimdir?
Elbette Careme.
Duymayan ve bilmeyen mutfakçılara üzülürüm.
Mutfağın altın çağı 1800’lerde büyük usta Marie Antoine Careme ile başlar.
Careme Dünyanın en ustalarından birisi hatta ilki idi.
Bir başka büyük usta ise Georges Escoffier idi. 1935 yılında ölümü ile bir devir sona erdi.
Careme Usta, Fransa’nın efsane Dış İşleri Bakanı Talleyreand’ın, müthiş bir gurme olan o dönemin Rus Çarı’nın, Polonya Kralı I. Alexander’in ve Baron Rotschild’in aşçıbaşısı olarak çalıştı. Büyük takdir kazandı.
Aslında amacı mimar olmaktı.
Ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi.
Careme burada bütün ihtirası ile çalıştı. Yemek sanatının bütün inceliklerini öğrendi.
Gençlik yıllarında Paris’e gitti.
Yemek hazırlamada üstün başarılar elde etti ve Aşçıbaşı unvanını kazandı.
Kısa zamanda büyük bir üne kavuştu. Ünlü gurmeler hep onu aramaya başladılar.
Bir yandan da yemek ve uygun şarap eşleşmelerine kafa yordu.
Temel kavramlar geliştirdi.
Çok özel bir çorba türü olan konsomeyi mükemmellik derecesine ulaştırdı.
Bir yemekte konsomeyi giriş olarak ilk kez sunan Şef Careme’dir.
Yemeği başlatan çorba bir operanın açılışı gibidir
Bu sunuma hayran kalan Grimod de la Regniere, Careme’ye yönelttiği iltifatında, “ Yemeği başlatan çorba bir operanın açılışı ya da bir evin girişi gibidir. Daha sonra hangi yemeklerin geleceği konusunda bize fikir verir” demiştir.
Careme bir çok Fransız sosunun ve rafine yemeklerin yaratıcısıdır.
Mimariye olan düşkünlüğü sayesinde sofralara ilk buz heykelleri ve kalıp süsleri yerleştiren de Careme’den başkası değildir.
Büyük Usta’nın ünü biraz da, bir çok etkin kurumun, kulübün, otelin ve restoranın mutfak şefini kendisinin yetiştirmiş olmasından kaynaklanır.
Mesela Soyer ve Fracetelli Londra’nın ünlü Reform Kulübünün şefleri idi.
Dönemin ünü gurmeleri Brillat ve Savarin de ondan etkilendiler.
Careme zamanının önemli bir bölümünü yaptıklarını yazıya dökmeye ayırdığı için, elimizde onun yemek anlayışını anlatan zengin bir kitaplık var bugün.
Adil Gürkan
Yararlanılan kaynak: http://www.turkforum.net/651341-restaurantin-tarihi.html
