Ben çocukken annem yoğurt mayalamaz mıydı hatırlamıyorum ama sokak yoğurtçusundan yoğurt aldığımızı hatırlıyorum. “Yoğurtçuuu” sesini duyan eline kabını alıp kapıya çıkardı. Evet, o zamanlar kapıya çıkmak diye bir şey vardı.
Yoğurtçu, ensesine yerleştirdiği kapkalın ve upuzun bir sopanın her iki ucundan zincirlerle sallanan kapaklı kocaman tepsilerde kilolarca yoğurt taşırdı. Onca yükü omuzlamış vaziyette, kah “yoğurtçuuu” kah “Silivriiii” diye bağırarak dolaşırdı. Bizim evden kim bu sesi duysa yoğurt tenceresini kapıp fırlar, yoğurtçu da tencereyi ölçerek doldururdu. 1960’ların İstanbul’undan söz ediyorum.
Sen omzunu çökerten onca yükle sabahtan akşama yağmur çamur demeden sokak sokak yürüyerek yoğurt sat, üstelik de “geçen seferki yoğurt önceki kadar iyi değildi, bakalım bu nasıl çıkacak” diye laf sokan kadınlara dert anlat. Meğerse ne zor bir iş yaparmış o zamanki yoğurtçular. Uzun yıllar sonra, bir sokak yoğurtçusunun hayatını anlatan romanı okuyunca anladım bu işin ne denli yorucu ve tüketici olduğunu.
Bir süre sonra elle itilen tekerlekli minik arabalar peydahlanınca omuzdaki sopa askısıyla yürüyerek yoğurt satma işi İstanbul sokaklarından kayboldu. Artık dondurmacımızın, yoğurtçumuzun falan bu türden arabaları vardı. Sonra o arabalar da kayboldu. (Galiba maç zamanı stadyumların etrafında nohutlu pilav misali yiyecek satanları hâlâ var)
Yoğurt fabrikasyon olup, plastik kaplarda bakkallarda satılır olunca rekabet başladı. Yuvarlacık cam kapların içinde satıyorum diye fiyatını ikiye katlayan firmalar oldu. O özel üretim cam kapları edinmek için bazı kadınlar yüksek fiyata razı oldu. Kabı kendisinden öne geçince güveçte yoğurt satanlar bile oldu. Kabına bakılmaksızın bakkal yoğurdunun tadı sokak yoğurdundan bambaşka bir şey oldu. Ancak galiba annem ondan sonra yoğurt tutmaya başladı. (Yoğurt mayalamaya yoğurt tutmak da dendiğini tam da şu anda hatırladım) Zamanla Silivri yoğurdu lafı bile unutuldu. Ne zaman ki Artun Ünsal “Silivrim Kaymak” diye bir kitap yazdı, bende o zaman şafak attı (2007).
Hayatım boyunca yoğurt mayaladım. Gerçi hiçbir zaman doğru dürüst beceremedim ama 1980’lerde kızımı kendi yaptığım yoğurtla büyüttüm. Neredeyse 40 yaşına geldi, hâlâ bana geldiğinde ev yapımı diyerek eline yoğurt tutuşturuyorum. Benim anadan komşudan, her kimden öğrendimse öğrendiğim yoğurt tarifinde sadece süt ve yoğurt vardı. Yoğurda başka bir şey katılmazdı ki. Bozulmadan uzun süre dayansın ve kıvamlı olsun diye bakkaldakilerin içine katılanlardan da haberimiz yoktu. Şimdiki tariflere bakıyorum da evde yapanlar bile tuzundan şekerine ne çok şey ekliyorlar, şaşırıyorum. Ben asıl şaşkınlığı zaten Artun Bey’in yoğurt kitabını okuyunca yaşamıştım. Meğerse ne değişik yoğurt yapma yöntemleri varmış. Silivri yoğurdunu eşsiz kılan da üretim yöntemiymiş. Şimdilerde özlemini çektiğim o kalın kaymaklının yağlı ve dolgun tadının nedeni elbette sütündenmiş ama yoğurt yapmaktan yapmaya da bayağı fark varmış. O zaman anladım Kanlıca iskelesindeki kahvede yediğim yoğurdun bana niye yoğurt gibi gelmediğini. O zaman anladım piyasadaki yoğurt markalarının her birinin farklı lezzetini ya da lezzetsizliğini. Bence hâlâ okumadınızsa o kitabı bir an önce okuyun derim.
Yoğurda merak sarınca öğrendim Danone yoğurdunun hikâyesini de. İzmir’den başlayıp İspanya’ya oradan da bütün dünyaya uzanan bu ünlü markanın tıp ile kesişen hatta aslında başlayan yolunu anlatmasam olmaz.
Sene 1918, Ispanyol gribi şimdiki Covid gribi gibi dünyayı kırıp geçiriyor. Barselona’da bir hekim küçük kavanozlara doldurduğu bir sıvıyı satmaya başlıyor çocukları bu hastalıktan korumak için. Söylentiye göre, bunu içen çocuklar diğerleri gibi hastalıktan ölmeyince de bu mucize sıvı çok ünleniyor.
Dr. Isaac Carosa ertesi yıl (1919) buluşunun patentini alarak şirketini kuruyor. Küçük oğlunun adı Daniel olduğu için Danielcik anlamına gelen Danone oluyor şirketin adı. On sene sonra şirketini Paris’e taşıyor, on beş sene sonra da (1942) Amerika’ya. Orada beklediğini bulamıyor olmalı ki 3 yıl sonra Amerika’daki şirketi başkasına satıp yeniden Fransız-İspanyol şirketinin başına geçmek için Avrupa’ya geri dönüyor. Avrupa şirketi yeni ortaklarla büyüdükçe büyüyor. Peynir işine de el atıyor, su satmaya da başlıyor vb. 1959’da sattığı Amerikan şirketini 1981’de yeniden satın alıyor. (Ayni tarih aralığında çocuk ben sokak satıcısına tencere uzatmaktan bakkaldan plastik kapta yoğurt alan genç kızlığa evriliyorum) Danone ise dünya devi olma yolunda ilerliyor. Bugünlere gelirsek, Danone’un 120 ülkede satışta olduğu 2017 yılındaki net kazancı 25 milyar dolar.
Yoğurt satarak erişilen bu büyük başarının arkasındaki fikrin söylentisiyse şu: Doktor Isaac, İzmir göçmeni Sefarad bir ailenin çocuğu. Çocuklara grip olunca içirdiği yoğurdu ise ailesinin İzmir’den getirip özenle koruduğu yoğurt mayasından evlerinin mahzeninde üretiyor. Danone firmasının resmi sitesinde ise hikâye böyle anlatılmıyor. Sattıkları yoğurdun formülünün Fransız Pasteur Enstitüsü ile ortak çalışmalarla geliştirildiği anlatılıyor.
Bence bu iki hikâye birbirini dışlamıyor, aynı gerçeğin iki ayrı yüzünü yansıtıyor. Hikâyenin asıl önemi ise bütün dünyayı yoğurt diye bir şeyle tanıştıranın Danone oluşu. Ondan önce yoğurt Asya ve Anadolu halkların bildiği, ticari değeri olmayan yerel bir ürün.
Günümüzde Amerika’nın en ünlü yoğurt markası ise Danone değil Chobani. Hatta patronunun dediğine göre dünyanın en büyük yoğurtçusu. Tam olarak “number one” yani. O kadar ünlü ki başka markalar adlarını ve paketlerinin görüntüsünü Chobani’ye benzeterek ondan müşteri çalmaya uğraşıyorlar.
İlk gördüğümde Chobani adı bana doğal olarak çobanı anımsattı. Üstünde Greek (Yunan) yoğurdu yazdığı için, bizim yoğurdumuzu kendilerine mal ettikleri yetmezmiş gibi bir de çobana “i “ ekleyerek iyice hırsızlığa soyunmuşlar diye düşündümdü. Sonra bir gün bir haberde “yoğurt imparatoru çalışanlarını şirketine ortak yaptı” diye bir habere denk geldim.
Bir süre sonra da aynı kişiyle bir TED Talk’da rastlaştım. Kurucu patron, Chobani yoğurdunun oluşum ve gelişimini anlatıyordu. Anlatan bir Anadolu çocuğu. Adı gerçekten çobandan türetilmiş olan Chobani, girişimci bir vatan evladımızın Amerika’da kurduğu yoğurt şirketiymiş. Ben de ön yargıyla komşuya çamur atarmışım…
Anadolu’nun bir köyünden kopup gelen ve Amerika’da yoğurt imparatoru olan bu adamın 2005 yılında kurduğu şirketin 2022’deki net değeri 2 milyar dolar. Son depremde yaptığı bağışla gönüllere giren Hamdi Ulukaya’nın hikâyesini bence siz de kendi ağzından dinleyin (internet bağlantısı aşağıda).
Ama benim nifak ekme kapasitem hâlâ dolmadı: ABD’de büyük şirketseniz büyük vergiler ödemek zorundasınız ve bağışlar vergiden düşülüyor…
Adam ha bire iyilik yapıyor sense hainlik yapıyorsun, derseniz sonuna kadar haklısınız. İyi de benim bile milliyetçi bir damarım var işte. Çoban diyeceğine “Chobani” diyerek, Türk yoğurdu yerine “Greek Yogurt” diyerek hınçlandırmasaydı o da beni…
Milliyetçilik de böyle bir şey işte. Silivri yoğurdunun Trakya muhacirlerince üretildiğini, Kanlıca yoğurdunun mucidinin Bulgar göçmenler olduğunu, yoğurt mayasındaki asıl basilin adının bile L. bulgaricus olduğunu, Trabzon’un meşhur külek yoğurdunda adı geçen “külek” kelimesinin Azerice olduğunu, o muhteşem yoğurt kitabının yazarı Artun Bey’in annesinin Rum babasının Ermeni (ve kendisinin MHP’li) olduğunu, dünyaya yoğurdu öğreten Doktor Isaac’ın Sefarad Yahudisi olduğunu, Amerikalılara en lezzetli yoğurdu yediren Hamdi Bey’in Erzincan köylüsü Kürt bir çobanın oğlu olduğunu göz ardı edersin. İlla da Türk ve Türkçe diye tutturursun…
Amerika’da Türk yiyeceği deyince Avrupalının ezberi olan “döner/şiş kebap” gelmiyor akla. Burada bildikleri baklava ve humus. Gerçi bu ikisini de Arap yiyeceği diye biliyorlar. (Bence de haklılar ama çaktırmayın.) Pizza deyince İtalyanı, suşi deyince Japonu hatırlayanlar, yoğurt deyince de Yunanı hatırlıyorlar. Hani Türkiye’nin yurt dışında tanınmayışında bizden başka herkes suçlu ya, bu da o suçun bir başka yönü işte.
Ben dâhil bizim en büyük kusurumuz da bu işte. Ne olduğumuzdan, ne olmamız gerektiğinden çok başkalarının bizi nasıl gördüğüyle ilgileniyoruz. Oysa işimizi iyi yapsak, iyi ürünlerimizle piyasalara dalsak, adımız zaten öne çıkar. Yiğidin hakkını yiğide vermek lazım çünkü Isaac, Artun ve de Hamdi beylerin yaptıkları tam olarak bu. Oysa biz genellikle mazruftan çok zarfla uğraşmakta marifetliyiz.
Ne diyeyim, adı ne olursa olsun da yoğurdumuz kaymaklı olsun be dostlar.
Not: TED TALK Hamdi Ulukaya
