Bernal Diaz del Castillo o zamanlar “Yeni İspanya” olarak adlandırılan yörelere yapılan seferlerle ilgili kaleme aldığı anılarının yayınlandığını göremeden 1584 yılında hayata gözlerini yumdu.
Pedrarias Dávila’nın 1514’te günümüz Panama’sındaki Tierra Firme’ye yaptığı sefere piyade eri olarak katıldığında henüz yirmisine varmamıştı. Fakir bir İspanyol ailesinde dünyaya gelmişti.
Pek çok arkadaşının salgın hastalıklarla boğuştuğu, bir bölümünün hayatını kaybettiği Yeni İspanya macerasında hayatta kalabilecek kadar şanslıydı. Tierra Firme’den Küba’ya geçti; orada 1517 yılında Francisco Hernández de Córdoba’nın Yucatán seferine katıldı. Yirmi bir gün süren tehlikeli bir yolculuktan sonra Yucatán sahiline varan grup buraya ulaşan ilk Avrupalılar olarak tarihe geçti.
Yerlilerle yapılan savaşlardaki kayıplara ve susuzluktan ölüm tehlikesi geçirmelerine rağmen hayatta kalanlarla birlikte Küba’ya dönen Bernal Diaz Nisan 1518’de bu kez Juan de Grijalva’nın seferine katılarak Yucatán’a geri döndü. Sırada artık tecrübeli bir asker olarak katılacağı Hernán Corts’in Meksika seferi vardı. Aztek imparatorluğunun sona erişi ve kıtada İspanyol hakimiyetinin yükselişine tanıklık eden Bernal Diaz kaleme aldığı anılarını uzun bir süre sonra Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (Yeni İspanya’nın Fethinin Gerçek Öyküsü) adı altında kitaplaştırdı.
Kitapta Azteklerin 1521’de yenilmesine dek katılmış olduğu 119 muharebenin yanı sıra artık Yeni İspanya olarak adlandırılan yörelerdeki farklı yerli grupların birbirleriyle siyasi rekabetleri, dini ayinleri, insan kurban etme, yamyamlık gibi töreleriyle ilgili tanıklıklar birinci ağızdan anlatılmaktaydı. Azteklerin sanatsal, kültürel, politik, entelektüel yönlerden ulaştıkları düzeyin, sarayları, çarşıları, göz kamaştırıcı botanik bahçeleriyle ilgili kapsamlı bilgilerin okyanusun diğer tarafına aktarıldığı kitap 1632’de İspanya da yayınlandı.
Dünya adım adım kakao ile tanışıyordu.
Aslında Kristof Kolomb ve mürettebatının 1502 yılında Karayiplerdeki Guanaja adasında ele geçirdikleri bir ticari kanoda buldukları bademlere benzeyen gizemli maddeler kakao çekirdekleriydi. Yerlilerden birisi bir tanesini yere düşürdüğünde diğerlerinin telaşla yerden almaya çalışması Kolomb’a tuhaf gelmişti. Bu madde Orta Amerika’da para yerine tedavüldeydi. Bunlardan içecek üretildiğinden ve kakaonun bölge için öneminden haberleri yoktu.
Meksika’ya bugün Veracruz olarak bilinen yerde 22 Mayıs 1519’da ayak basan Hernán Corts görkemli Aztek başkenti Tenoktitlan’ı ele geçirmiş, Kral Montezuma’yı 13 Ağustos 1521’de esir almıştı. Montezuma bir “kakaokolik” idi. Bernal Diaz del Castillo anılarında adamlarının krala altın kupalarda kakao bitkisinden yapılmış içecek getirdiklerini, kadınların ona bunu derin bir saygıyla ikram ettiklerini, kralın haremine geçmeden önce bundan içtiğini anlatıyordu.
Corts İspanya’ya 1528’de dönerken İspanya kralı Charles’a değerli metaller, zirai ürünler ve kakao çekirdekleri getirmişti. Yazdığı raporlarda kakao içeceğinin adeta kutsal olduğunu, yorgunluk giderici, direnç arttırıcı etki yaptığını, bir kupa içerek bir insanın yemek yemeden bütün gün yürüyebileceğini belirtiyordu.
İspanya’da çikolata bir içecek olarak 1544 yılında Dominikli keşişler tarafından Prens Filip’in huzuruna getirilen Maya asilzadeleri tarafından ona ve maiyetine ikram edildi. Yüzyılın sonlarında kakao Seville’ya getirildi ve çikolata ağacının botanik tanımlamaları yazılmaya başlandı. Hristiyan Avrupa’nın yeni içeceklere şüpheyle yaklaşan tutuculuğuna rağmen bir asır içerisinde gerek bu biçimde gerekse tıbbi yönden kullanımı Fransa, İngiltere ve Batı Avrupa’nın diğer bölgelerine yayıldı. İhtiyacı karşılamak amacıyla Fransızlar Karayipler’de, İspanyollar Filipinler’deki kolonilerinde tarlalarda kendi üretimlerine başladılar. İsveçli doğabilimci Linnaeus’un cinse dayalı ikili adlandırma sistemini yayınlamasını takiben madde Maya ve Yunan diline ait sözcüklerin birleşmesiyle 1753’te Theobroma cacao (tanrıların gıdası kakao) adını aldı. Kakaonun yıldızı 1880’lerde İngilizlerin Batı Afrika’da günümüzde Gana’nın bulunduğu yerdeki kolonisine ticari ürün olarak getirilmesiyle birlikte parladı.
Orta Amerika uygarlıklarından kalan resimli, yazılı betimlemeler kakaonun bölgede M.Ö.600 civarından bu yana içecek olarak kullanıldığını gösterdi. Değerli bir madde olarak görüldüğü için kadınlar ve çocuklar için uygun bulunmuyor, yalnızca din adamları, yöneticiler, subaylara tahsis ediliyordu. Floransalı iş adamı ve gezgin Francesco d’Antonio Carletti 1601 yılında Toskana grandükü Ferdinando I de’ Medici’ye sunduğu raporda kakao bitkisinin yetiştirilmesi, çikolatanın üretim süreci hakkında bilgiler vermiş, kakao ve suyun karışımıyla elde edilen çikolatanın kuvvet verici bir madde olduğunu yazmıştı.
İspanya’dan Yeni İspanya’ya 1529’da göçerek atmış yıl boyunca Meksika’daki kültür, ziraat, botanik, beslenme biçimleri ve tıbbi yaklaşımlar hakkında bilgiler toplayan İspanyol keşiş Bernardino de Sahagún Amerikalı yerlilerin kakao ile türüne ve dozuna bağlı olarak farklılıklar gösteren tedavi amaçlı içecekler ürettiklerini, makul bir dozda içilen yeşil kakao canlandırıcı, yenileyici etki gösterirken miktar aşırıya kaçtığında zihin karmaşasına ve çıldırmaya yol açtığını belirtmişti. Kakonun tıbbi kullanımıyla ilgili bilgiler M. De La Cruz adında Meksikalı bir öğretmen tarafından kaleme alınan 1552 tarihli Badianus el yazmasında mevcuttu. Metinde kakao türevlerinin kalbe bağlı göğüs ağrısı, kabızlık, hazımsızlık, dizanteri, yorgunluk, gut hastalığı, hemoroit, diş tartarları gibi rahatsızlıklara ilaç olarak kullanıldığına dair bilgiler yar alıyordu.
Avrupa’da kakaonun tıbbi kullanımıyla ilgili çeşitli gözlemler ve tarifler XVI. ve XVII. yüzyıllarda kaleme alındıktan sonra konu akademi dünyasının gündemine geldi. Paris Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde 16841736 yılları arasında tezlere konu oldu. Floransa’da çikolata ilk kez Tozetti adında bir eczacı tarafından XVI.yüzyılın sonlarında satışa sunuldu. XVIII.yüzyıla gelindiğinde farmasötik üreticileri çeşitli hazırlama biçimleriyle birlikte kozmetik amaçlarla kullanımıyla dahi ilgilenmeye başlamışlardı. İştah açıcı, kabızlığı, mide gazını giderici, cinsel gücü arttırıcı, hatta saçların beyazlamasını yavaşlatıcı etkileri üzerine yazılar kaleme alındı.
Çikolatanın sütle karıştırılması fikri XVII. yüzyılın sonlarına aitti; ancak tadını tümüyle değiştiren gelişme Nestle’nin 1867’de buharlaştırılarak pudra haline getirilmiş sütle ürettiği karışım oldu. Sütlü çikolata ürünlerinde görülen artışla birlikte şeker ve doymuş yağların eklenmesiyle elde edilen ürünler, her ne kadar besleyici de olsalar kakaoyu saflığından uzaklaştırmışlardı. Artık şifa verici özellikleri geri planda kalmış, lezzeti ön plana çıkmıştı. Şişmanlıkla, diş problemleriyle, yüksek kolesterol ve kalp & damar hastalığı riskiyle ilişkilendirildiği XX. yüzyıl boyunca çikolatayla ilgili olumsuz algı hakimdi.
Son yıllarda çikolatanın insan sağlığına olumlu etkilerine dair bulgularla sonuçlanan bilimsel araştırmalar yayınlandıkça bu algı tersine dönmeye başladı. Özellikle koyu çikolatanın antioksidan ve antinflamatuar etkisinin kalp & damar, sindirim, solunum sistemleri için faydalı olduğu ve zihin sağlığına katkıda bulunduğuna dair kanıtlar birikti.
XXI. yüzyılda çikolata yüzyıllar önce ilaç olarak başladığı, sonraları çok sevilen bir gıda olarak sürdürdüğü macerasına bir nevi ilaç-gıda olarak devam ediyor.
KAYNAKLAR
• David Wolfe, Shazzie: Naked Chocolate: The Astonishing Truth About the World’s Greatest Food, 2005
• Lippi D.: Chocolate in History: Food, Medicine, Medi-Food. Nutrients 2013, 5, 1573-1584
• Dillinger T.L., et al.: Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate. 2000, J. Nutr 130: 2057S—2072S
