Almanya’nın kuzeybatısındaki Aşağı Saksonya eyaleti XIV. yüzyılda Saksonya-Lauenburg adında bir bağımsız düklüğün topraklarıydı.
Bölgenin tuzlu su kaynaklarından yana zengin kenti Lüneburg Ilmenau nehrinin kıyısındaydı. Burada üretilen tuzun önemli bölümünün Baltık denizine yakın Lübeck kentine nakledilmesi gerekiyordu. Elbe Nehri kıyısındaki Lauenburg’tan Stecknitz and Delvenau nehirleri ve suni oluşturulmuş 11 kilometrelik bir su yoluyla yapılan bu tuz ticaretinin zorluğu Dük IV. Eric’i bir çözüm bulmaya teşvik etmişti. Elbe Nehri ile Baltık Denizi’ni bir su kanalıyla birleştirmek suretiyle Lauenburg ve Lübeck’i birbirine bağlamaya karar verdi. 1390 yılında başlayan kanal yapımı sekiz yıl sürdü ve Avrupa’nın bu ilk suni su kanalına Stecknitz Kanalı adı verildi. Kanalda on yedi adet ahşaptan yapılmış hareketli kanal seddi vardı; 94 kilometre uzunluğundaydı ve bu mesafe iki ya da üç haftada kat edilebiliyordu.
XVII. yüzyıla dek Avrupa’da tuz üretiminin büyük bölümü Lüneburg, Hall/Kocher, Reichenhall gibi tuzla yörelerinde gerçekleştiriliyordu. Deniz suyunda %3,5 civarında olan tuz oranı buralarda %10-25’i bulmaktaydı. Ticari değeri yüksek olan, pek çok kültürde parayla eşit tutulan tuzun tüketicilere taşınması için muazzam efor sarf ediliyordu. Antik Roma’da “via salaria” adı verilen özel tuz yolları mevcuttu. Askerler ve memurlara yapılan ödemelere “salarium” adı verilmekteydi ki sözcük “tuz parası” anlamına geliyordu. Günümüzde maaş/ücret anlamında kullanılan “salary” sözcüğünün kökeni budur.
Latince tuz anlamına gelen “sal”, Hint-Avrupa dil ailesinde tuz kelimesinin kökenlerinden biriydi. Fransızcada sel, İtalyancada sale, İspanyolcada sal, Almancada salz, İngilizcede ve İskandinav dillerinde salt, eski Slavcada soli olarak uyarlanmıştı. Pek çok kentin ismi sal kökünden türetilmişti. Avusturya’da Salzburg, Prusya’da Salzkotten, Westfalia’da Salzuflen, Thuringia’da Langensalza, İskoçya’da Saltcotes, Sulz/Neckar, Sulzbach, Sulzbrunn, Sulztal vb yöre isimleri bunun örnekleridir.
Münih şehrinin kökeni tuz ticaretine dayanıyor; şehir Saksonya dükü III. Heinrich tarafından tuz yolunun üzerinde vergi toplayarak hazineye katabilmek amacıyla kurulmuştu. Alp dağlarındaki ilk tünel olan Monte Viso Tüneli Provence ve Savoy bölgeleri arasında yine tuzun taşınması için 1480 yılında yapılmıştı.
Tuzdan yoksun kalma hali insanlara her zaman korkunç bir çaresizlik hissettirdi ve onları ihtiyaçlarını giderebilmek için akıl almaz yollara zorladı. Batı Afrika kıyılarını 1455-56 yıllarında keşfeden Venedikli gezgin Alvise Ca’da Mosto “Yılın bazı dönemlerinde sıcaklık yerlilerin tuz kaybından öleceği ölçüde bunaltıcı oluyor” notunu düşmüştü. Senegal’i 1506’da keşfeden Valentin Fernandez ise “Şefler tuza başka her şeyden fazla altın harcıyorlar. Gerek kendileri gerekse hayvanları için tuza ihtiyaçları var. Tuz olmadan ne kendilerinin ne de hayvanlarının hayatta kalabileceğini söylüyorlar” diye yazmıştı.
Gerçekten de Afrika’da tuz ile altın bire bir oranda takas edilmekteydi. Köle ticaretinin gelişmesinin altında yatan gerekçelerden birisi de tuz ihtiyacıydı. Kıtanın iç kesimlerinde tuz karşılığında çocuklar köle olarak satılıyordu. Sierra Leone ve Orta Afrika’da yerlilerin eşlerini dahi tuz için bedel olarak verdikleri kanıtlanmış bulunuyor. Tuzu binlerce kilometre öteden kervanlarla kıtanın iç bölgelerine taşımak için muazzam efor sarf ediliyordu. Daha da ileri giderek, tuz iştahının giderilmesi için yamyamlığa dahi başvurulması söz konusuydu. Doğu Afrika’da Masailer hayvan kanı ve idrarı içerek damaklarını yatıştırırken Orta Asya’da Kırgızlar ve Kuzey Afrika’da Numidyalılar tuz ihtiyaçlarını sütle gidermeye çalışıyorlardı.
Bazı ilkel topluluklar az miktarlarda tuzu üretebilmek için zahmetli yöntemlere başvurmuşlardı. Cilâlı Taş Devri’nde İngiltere’de, Yeni Gine’de ve Amazon havzasında tuzlu otların yakılması, Faroe Adalarında deniz yosunlarının kurutulduktan sonra yakılması gibi çabalardı bunlar. Alt sınıflar bitkiyi çömleklerde yakarak külünü elde etmeye çalışmışlardı. Çömlek anlamındaki pot ile kül anlamındaki ash sözcüklerinin birleşiminden türeyen potash (Almanca Potasche) sözcüğü böylece potasyum elementine adını verdi.
Tuzun gıdaların kurutulması ve hayvanların yetiştirilmesi için vazgeçilmez oluşu vergilendirme için bir altın fırsat niteliğindeydi. Tuz vergisi tarihte ilk kez Sicilya Sarezenleri tarafından konmuştu. Fransa kralı IV. Filip 1320’de Peccais yöresinde kraliyet tekelinde üretim yapan tuz panellerinden elde edilen tuz için bir dolaylı vergi yürürlüğe koydu. Benzer biçimde Bavyera’da tuz üretimi kraliyet tekelindeydi. Tuzdan alınan gelir 1596 itibarıyla hazine gelirinin beşte ikisine, tüketicilerden elde edilen gelirin üçte ikisine tekabül etmekteydi.
Fransız Devrimi öncesinde tuzun tüketiciye satış fiyatı üretim maliyetinin yirmi katına varmıştı. Tuz vergisi nedeniyle köylülerin yıllık gelirlerinin en az sekizde biri tuza harcanır olmuştu. Üstelik eziyet bununla da bitmiyordu; Fransa’nın bazı bölgelerinde kraliyet tuz kaynaklarından kişi başına yılda 9 kilogram tüketim zorunlu kılınmıştı. Verginin uygulanışındaki keyfilik ve adaletsizlik onu daha bunaltıcı hale getirmişti. Örneğin Britanya 1550’de Fransa’ya ilhak ettiğinde ömür boyu tuz vergisinden muaf olma konusunda ısrar etmişti. Tüm bu sorunlar tuz kaçakçılığının doğmasıyla sonuçlandı; sadece bununla mücadele için özel bir polis kuvveti oluşturuldu. Bunlara evlere baskınlar yaparak tuz saklanıp saklanmadığını ortaya çıkarmak amacıyla özel eşyaları arama ve kaçakçılara silaha müdahale etme yetkisi verildi.
Fransız Devrimi’nden önceki bir yıl içerisinde tuz kaçakçılığından hüküm giyerek idam veya kürek cezasına çarptırılanların sayısı 3500’ü bulmuştu. Asayiş tedbirlerinin dışında kilisenin desteği almak gibi yöntemler de vardı. Teolog Dr. Peter Collet 1674 yılında moral teoloji üzerine yazdığı eserde tuz kaçakçılığı hakkında nefret dolu ifadeler kullanmış, bunun tüm Hristiyanlar için ölümcül bir günah olduğunu belirtmişti. Tuzdan alınan vergiye halkın isyanı 1789 Fransız Devrimi’nin nedenleri arasında yer aldığı gibi, Hindistan’da Mahatma Gandi’nin İngilizlere karşı 1929-31 yıllarındaki sivil itaatsizlik kampanyasının da bir parçasıydı. Devletlerin yurttaşlardan dolaylı vergi toplama pratikleri daha acısız yöntemlerle de olsa şüphesiz günümüzde de sürüyor.
Bir cümleyle özetlemek gerekirse, günümüz dünyasında petrolün üstlendiği rol neyse geçmişte tuzun üstlendiği rol oydu.
İnsan damağı tuzu seviyor; çünkü her canlı gibi insanın da yaşamını sağlıklı bir biçimde sürdürebilmesi için tuza gereksinimi var.
Bebeklikten itibaren sağlıklı beyin, kas, kemik gelişimi, damarlarda kan akışkanlığının sağlanması, hücrelerin içinde ve dışında sıvı hacminin dengelenmesi, böbrek, kalp, damar işlevlerinin normal biçimde sürdürülebilmesi belli bir tuzun vücudumuzda bulunmasını gerektiriyor.
Bu nedenle tuz uygarlık tarihinde her zaman önemli bir madde oldu.
Her ne kadar Antik Çinliler aşırı tüketiminin zararına dikkat çekmiş olsalar da yaşamın devamı için vazgeçilmez bir madde olan tuzun sınırlandırılmasıyla ilgili toplum sağlığı önerileri henüz geçtiğimiz yüzyılda gündeme geldi.
Dünya Sağlık Örgütü günde beş gramın üzerindeki miktarların zararlı olduğunu bildiriyor; oysa günümüz dünyasında insanlar gıdayla günde ortalama on gram tuz almaktalar.
Vücudun ihtiyaç duyduğu bir maddenin aynı zamanda lezzetli olması güzel; ancak günde iki dilim ekmek ya da bir bardak sütte bulunan 1-1,5 gram tuz dahi vücudun ihtiyacına yetebiliyorken, insanlar acaba neden tarihin her döneminde olduğu gibi günümüzde de bundan kat kat fazlasına iştah duyuyorlar?
Yoksa biz insanlar, başarılı bir evrimle yüz milyonlarca yıl önce denizlerden karalara göçen canlılarla birlikte tuzlu sulardaki geçmişimizi mi arıyoruz?
KAYNAKLAR
Ritz E: The history of salt—aspects of interest to the nephrologist. Nephrol Dial Transplant 1996; 11: 969-975
Liem DG, Miremadi F, Keast RSJ: Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor. Nutrients 2011; 3: 694-711
Morris MJ, Na ES, Johnson AK: Salt craving: The psychobiology of pathogenic sodium intake. Physiol Behav 2008; 94: 70921
