'Törkiş pizza..'

'Törkiş pizza..'

19 Mayıs 2021 Çarşamba  |   Köşe Yazıları

Emre Dilek

"Yerli ve milli", özellikle son dönemde olmazsa olmaz bir sıfat tamlaması olarak kullanılıyor. Sosyal medyanın, ödeme sistemlerinin, arabanın, uçağın, velhasıl hemen hemen her şeyin başına "yerli ve milli" getirmeyi alışkanlık haline getirdik. Fakat gerçekten yerli ve milli olan şeyleri ise ya tanımlarken ya da isimlendirirken yabancı referanslar alıyoruz.  

Bilhassa tatil yörelerinde, bilemiyorum yabancı dil konusundaki sıkıntıdan mı tembellikten mi yoksa kolaycılıktan mı, kullanılan bu tanımlar benim için oldukça rahatsız edici. Rahatsızlığın yanı sıra son dönemlerin moda kavramlarından olan ‘’markalaşma’’ konusu açısından da tam bir felaket. Bu yazının da başlığı olan turistik bölgelerin otel ve restoranlarındaki "Törkiş pizza" bizim bildiğimiz lahmacundur. Mesela bizde ve yakın coğrafyamızda değişik versiyonları olan bir başka yemek mantı. Bu yemeğimiz İtalyanların dolgulu makarnası olan ravioli referans alınarak "Törkiş ravioli" olarak turizmin hizmetine sunulmuş. Şaşırabilirsiniz ama Göreme’de ismi "Turkish Ravioli" olan restoran var. Otellerimizin açık büfelerindeki etiketlerde de genelde bu şekilde yazılıdır. Fakat ülkemizi ziyaret eden turistlerin geldiği ülkeler çeşitlenince farklı versiyonları ortaya çıkmış. Mesela Antalya bölgesinde "Törkiş pelmeni" olarak onun Rus muadili referans alınıyor.  

Otellerdeki "her şey dahil" sisteminin maliyet kurtarıcı ara atıştırmalıklarından biri gözlemedir. Hatta yer masasında köylü kıyafetli bir kadın tarafından misafirin gözü önünde açıldığı için otantik bir gösteri işlevi de vardır. Fakat gelin görün ki turist bunu gözleme diye bilmez. Onun ismi "Törkiş pancake"dir. Uyduran da kötü uydurmuş zaten. Pancake ya da krep denilen yiyecek Türkçede akıtma, dökme ya da kaşık dökme adıyla bilinir. Daha elimizde "Törkiş bagel" var yani bildiğimiz simit. Bagel ile tek ortak noktası ise ortasındaki delik! 

Turizm Bakanlığımızın bir web sitesi var tabii ve bu isimler orada da maalesef kullanılıyor. Aynı sitede onların dışında "Vermicelli pilaff"’ (şehriyeli güveç), "Törkiş buttermilk" (ayran) diye isimler de gördüm o sitede. Fakat çok sevindirici bir gelişmeyi söylemem lazım. Bakanlığın yeni goturkiye.com sitesinin "gastro" sayfasına girdiğinizde tüm yemek isimleri orijinal isimleri ile başka bir yabancı yemeğe referans verilmeden yazılmış ve yanında açıklaması var.  

"Her şeyi devletten beklememek lazım" klişesine atıfta bulunarak, öncelikle turizm sektörünün bu konuda kendisini disipline etmesi gerekiyor diye düşünüyorum. Bu yemeklerimiz ki muadillerinin dünyada marka olması bunların, şekil, lezzet, üretim, satış, depolama vs. gibi konularda endüstrileşme ve markalaşma açısından avantaja sahip bulunduğu anlamına gelir. Ayağımıza kadar gelmiş ve bu ürünleri bire bir deneyen milyonlarca turistten daha iyi markalaşma elçisi mi olur? Ülkesine dönen bir Alman’ın, "Lahmacun yedim, ince açılmış hamur üzerinde baharatlı kıymadan fırında yapılan bir yemek" demesi mi yoksa "Törkiş pizza yedim" demesi mi bu konuda fark yaratır? 

Tatil yörelerimizde gerek kapasite gerekse de hizmet anlamında çok iyi seviyelere gelmiş otellerimiz var. Hepsinde misafire yeme içmede çeşitlilik olsun diye yapılmış, büfeden farklı olarak masaya servis şeklinde sınırlı menüye sahip birden fazla alakart restoranları da mevcut. Bunlar genelde dünyanın isim yapmış ülke mutfaklarının ismi ile lanse ediliyor "İtalyan alakart", "Türk alakart", "Uzak Doğu alakart" vb. Belli sayıda bu işi düzgün yapan oteli tenzih ederek, çoğunun vasat olduğunu belirtmek zorundayım. Yasak savma şeklinde var mı var restoranları. Mesela İtalyan alakart için sahip olmamız gereken malzemeler, kırmızı ya da mavi kareli masa örtüsü ve dekor olarak raflarda kavanozların içinde renkli makarna çeşitleri. Menünün baskısında ise İtalyan bayrak renkleri mutlaka kullanılmalı. Menünün olmazsa olmazları domatesli mozarella, sebze çorbası, makarna ve tiramisu. Formül bu. 

Uzak Doğu restoranının formülü ise bol miktarda püsküllü kırmızı Çin fenerleri, birkaç boyda Buda heykeli, anlamı bilinmeyen büyük Çince yazılı dekoratif tablolar ve beyaz masa örtüsünün üstüne kırmızı runner örtüler.   

Türk restoranının değişmezi ise duvarda yün çorap ve heybe. Servis için ispirto ocaklı bakır takımlar. Yemekte ise haydari, acılı ezme ve sebzeli bulgur pilavının üstüne ortaya karışık ızgara veya çoban kavurma.  

Bunların menülerinin tekdüze ve klişe şeylerden oluşmasının sebeplerinden birisi güncel yeme içme akımlarını takip etmemek. Yani Alman, İngiliz neler yiyor, yeme içme alışkanlıklarındaki trendler nelerdir çok farkında değiliz. Körili ve ananaslı pizza yemeye başlamış insanlara otelde margarita ve mantarlı pizza dışında seçenek sunamamakla sonuçlanabiliyor bu. Mesela İsveç’te çok uzun süre dönerli pizza en çok talep edilen pizzaydı. Türkiye’de hiç görmedim. Bu eksikliği gidermenin yollarından biri yurt dışındaki fuarlara katılan meslektaşlarımın Türk restoranlarının dışındaki mekanları da tercih edip yemek yemesi olabilir. 

Alakart restoranları ile ilgili düşüncem şu: Madem günceli takip edemiyoruz ya da yasak savar şeklinde kötü uyguluyoruz, o zaman daha iyi bildiğimizi yapalım. Ülkemiz büyük ve aynı zamanda farklı iklim ve coğrafi yapısına sahip bölgelerden oluşuyor ve bu bize farklı tarım ürünleri sağlıyor. Ayrıca bu bölgelerde de gerek etnik gerekse de kültürel olarak çok büyük çeşitlilik ve zenginlik var. Yani otellerde İtalyan, Fransız, Uzak Doğu alakartları yerine Ege alakartı, Karadeniz alakartı, Gaziantep alakartı, Güneydoğu Anadolu alakartı gibi restoranlar olmalı diye düşünüyorum. Otantik Gastronomi Sertifikası da teşvik edici bir unsur olabilir bu uygulamaya sahip otellere. Her krizde etkilenen turizmin böreğinden kahvesine, tarihi kalıntılarından servis anlayışına kadar her bir birimi ile markalaşma iddiasını taşıması ve bunun için kararlı adımlar atmasının uzun vadede faydalı bir yatırım olacağı düşüncesindeyim

Son olarak, Yale Üniversitesi'nin son 300 yıllık tarihinde tam profesörlük unvanını alan üçüncü en genç öğretim üyesi olan değerli bilim adamı Oktay Sinanoğlu’nun biyografisi bile "Türk Aynştaynı" ismi ile yayınlandı.  

Doğunun Paris’i, Antep’in Messi’si, Kalenin bedenleri yar yar yar yandım…