'Mübadil mutfağı'nın sırları

'Mübadil mutfağı'nın sırları

14 Ağustos 2022 Pazar  |   Günlük

1923 yılının sonlarına doğru mübadele göçü ile Girit Kandiya’dan İzmir’e, oradan Urla’ya göç eden Çipli Ailesi’nin 4. kuşak torunu olarak ve anneannem Sıdıka Hanım’ın tarifleriyle büyüdüm. Anneannemin mutfak kültüründen aldığım ilhamla bugün bu lezzetleri günümüze taşımaya gayret ediyorum. Girit’ten göç eden birinci ve ikinci kuşak Giritlilerin daha uzun yaşamaları, kalp ve damar hastalıkları oranlarının düşük olması tıp bilim adamlarının da dikkatini çekmiş ve beslenme alışkanlıklarının genetik yapılara etkisi üzerine çalışmalar yapılmış. Son 50 yılda beslenme alışkanlıklarımız ve hastalıklar arasındaki ilişkiler incelendiğinde, bu kadar sağlıklı bir mutfağı öğrenmek ve öğretmenin kıymetine inanıyorum.

Giritli Türklerin mutfağının karakterini belirleyen ana malzeme zeytinyağıdır. Etsiz sebze yemeklerinin tümünde ve etli yemeklerin çoğunda sızma zeytinyağı kullanılır. Ada'da yaşadıkları dönemlerde ise gelir düzeyi yüksek aileler Derne kentinden gelen tereyağını pilavlarda kullanırlarmış. İkinci önemli malzeme ise yenilebilir otlar. Bu otların çoğu yabani olarak tarla sınırlarında, bayırlarda yetişir. Et olarak kuzu, koyun ve oğlak eti tercih edilir, kuzu etli arapsaçı, kuzu etli enginar gibi etli sebze yemekleri de yapılır. Giritlilerin sabah kahvaltısında olmazsa olmazı ise doğranmış domates ve biber üzerine peynir, zeytin, kekik ve zeytinyağı ekleyip tüketmektir; bu da doğdukları topraklardan getirdikleri bir alışkanlıklarıdır.

 

Tüm detaylarıyla Mübadil mutfağı

 

Girit mutfağında su içinde haşlama tekniği çok önemlidir. Otlar derin tencere içindeki kaynayan suda, kapağı yarım kapalı olacak şekilde haşlanır, bu şekilde canlı yeşil renkleri korunur. Giritliler ot haşlamalarını özellikle ılık hatta sıcak olarak tüketirler; haşlanmış otları soğuk olarak meze şeklinde yemezler. Haşlanmış sıcak ot, ılık fava, kuru soğan ve köy ekmeği onlar için bir ziyafettir. Urla yarım adasında yapılan yemekler birbiri ile neredeyse aynıdır. Ama Karaburun köylerinde yapılan öküz köftesi, Masır böreği, Girit peksimeti gibi özel lezzetleri vardır. Öküz köftesi mücver gibi zeytinyağında kızartılan minik doğranmış et, kuru soğan, maydanoz, nane, arapsaçı ve un ile hazırlanır. Masır böreği; iç harcında pirinç, tuz ve karabiber olan, kızartıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilen bir börektir. Yarımadanın en önemli ürünlerinden biri de keçi sütü ile yapılan, Yunan dilinde ezilmiş dövülmüş anlamına gelen Kopanisti peyniridir. Keçi sütünden elde edilen sepet peyniri suyunun kullanılması ile edilen lorun yoğurulup ekşitilmesi ile yapılır. Bu lezzeti Karaburun Eğlenhoca Köyü’nün süt kooperatifinden alıp denemeniz mümkün... Urla mutfağının en bilinen yemekleri arasında çalkama, çiphorta, ekmek dolması, kabak çiçeği dolması, peynirli Girit kabağı, ekmek dolması ve oğlak tandır yer alır. Yaz aylarında özellikle domates tarlalarında çıkan istifno otu minik kabaklarla birlikte haşlanır, üzerine zeytinyağı, sarımsak ve limonla hazırlanan sos ile servis edilir. Bakla filizi, kabak filizi, domates yaprağı da sofralarda çokça yerini alır. Kıymalı semizotu, kıymalı pırasa, kıymalı ebegümeci, kıymalı ıspanak da Giritlilerin çokça yaptığı yemeklerden bazıları... En sevilen tatlılar arasında da kalbura bastı, lorlu taze naneli Girit böreği, lokma ve aşure bulunur. 

Yenilebilir otlar 

Giritli Türklerin ve Ege mutfağının karakterini belirleyen ana malzemeler zeytinyağı ve yenilebilir otlardır. Çoğu yabani olarak tarlalarda, dere kenarlarında, zeytinliklerde yetişen birçok ot ile çeşitli salatalar, etli veya etsiz yemekler yapılır. Giritli kadınlar, ot toplarken bellerine bağladıkları uzun önlükleri bohça gibi yapar, otları içine doldururlar. Otları iyi tanıyanlar bu toplama işi sırasında bir yandan da ayıklayıp temizlerler. Haşlanmış Ege otlarının en lezzetli hali ılık olarak, sızma zeytinyağı ile tüketilmesidir. Otların sararmaması için limon suyu servisten hemen önce eklenmelidir.

Şevketi bostan, arapsaçı, ebegümeci gibi otların kuzu etli yemeği yapılırken, turpotu, radika, stifno haşlanarak salatası yapılan otlardandır. Sarması ve salatası yapılan bir diğer ot çeşidi de labada otu olarak bilinir; kuzukulağının yakın akrabasıdır ve haziran ayından sonra çiçeklenmeye başlar. Labada tüm Anadolu’da yabani olarak yetişen bir ottur, kıymalı sarması yapılır. Ege’de haziran ayına kadar bulunur, toplarken acı yapraklarına denk gelmemek için salyangozların kemirerek delikler açtığı yapraklarla aynı köke bağlı yapraklar tercih edilmelidir. En kıymetli en sevilen otlardan biri de acı sarmaşıktır. Şubat ve nisan ayları arasında yerel pazarlarda bulunur, kavurma ve omlet yapılır. Arapsaçının şimdilerde dikimi yapılsa da toplama arapsaçı ince yapraklarıyla dereotunu andırır. Arapsaçındaki anasonu andıran koku ve lezzet dikkat çeker, Ege’de özellikle kuzu etli yemeği yapılır. Yine bahar aylarında tarlaları kaplayan kırmızı gelinciklerin yeşil yaprakları da özellikle börek içlerine konulur. Ege bölgesinde gelincik şerbeti de aynı derecede bilinir ve yapılır. Yaz aylarında ise nemli kalan bölgelerde yetişen sirken otu, çiphorta (bahçeotu) yemeğinin en önemli malzemesidir. Girit kabağı, körpe domates yaprakları, kabak çiçeği, yabani semizotu, patates ve domatesle yapılan bu zeytinyağlı yemek yaz mevsiminde Ege sofralarında yerini alır.

Giritliler ot haşlamalarını özellikle ılık hatta sıcak olarak tüketirler; haşlanmış otları soğuk olarak meze şeklinde yemezler. Haşlanmış sıcak ot, ılık fava, kuru soğan ve köy ekmeği onlar için bir ziyafettir.

(Gastronomi Turkey)